МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Г. Ф. Морозова»
А.Н. Шевченко
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к практическим занятиям для студентов
по направлению подготовки
43.03.02 ТУРИЗМ
Воронеж 2017
УДК 339.1
Технология и организация питания туристов [Текст]: методические указания к практическим занятиям для студентов по направлению подготовки 43.03.02 – Туризм / А.Н. Шевченко, Министерство образования и науки РФ, ФГБОУ ВО «ВГЛТУ имени Г.Ф.Морозова». Воронеж, 2017 – 12 с.
2
Содержание
1. Общие положения………………………………………………………………….……4
2.Практические занятия……..………………………………………………………….....4 2.1 Общие положения……………………………………………………………...……….4
2.2 Виды практических занятий……………………………………………………..…….5
2.3.Тематика практических занятий………………………………………………..…… 6
3.Библиографический список ……………………………………………………………13
3
1. Общие положения
Для освоения дисциплины предусмотрены различные виды занятий: лекции, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся и т.д. С целью упрощения блока методического сопровождения рабочей программы в данных указаниях (методические указания для обучающихся по освоению дисциплин) предусмотрены форматы методических указаний - проведение практических занятий, выполнение презентаций.
2. Практические занятия
2.1 Общие положения
Цель практических занятий: вооружить будущих бакалавров теоретическими и практическими навыками по организации питания туристов, в том числе: В рамках дисциплины изучается круг вопросов, связанных с:
1) состоянием и перспективы развития сферы питания для туристов в России и за рубежом, службой питания гостиничного предприятия, особенностями рынка услуг предприятий питания, основные направления развития отрасли; состояние и тенденции развития сферы питания в России, особенности организации сферы питания в развитых странах, особенности развития московского рынка услуг; служба питания в гостиничном предприятии, ее миссия и взаимосвязь с другими подразделениями гостиничного предприятия; структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов; национальные и религиозные традиции питания в России и за рубежом, национально-религиозный аспект совместимости гастрономических особенностей населения как в отельных странах, так в процессе международных отношений (внешнего
ивнутреннего туризма); основы организации работы предприятий питания в России;__
2)принципами организации рационального питания и основами организации работы предприятий питания, а именно: физиологические принципы построения пищевых рационов; роль макро- и микронутриентов в питании; основные «школы» питания; организация лечебно-профилактического и диетического питания туристов; спецификой организации работы цехов, складского и тарного хозяйства; типы и характеристика предприятий питания в гостинице;
3)особенностями обслуживания различных поведенческих типов гостей, а именно: характеристика поведенческих типов гостей; ожидания гостя; способы нивелирования «жертв» клиента; персонификация услуг в гостиничном сервисе; восприятие гостя; материальная и нематериальная составляющие услуги;
4)организацией торговой деятельности предприятий питания, а именно: специфика торговых помещений предприятий питания, принципы составления и последовательность расположения блюд в меню, планирование меню, основные функции меню, виды услуг питания в гостиничных предприятиях, формы и методы обслуживания, их характеристика, организация работы бара, особенности организации обслуживания массовых мероприятий;
5)особенностями организации питания специальных контингентов, а именно: организация питания иностранных туристов и местного населения, национальные
особенности и традиции питания; религиозные традиции и пищевые обряды; организация питания туристов на транспорте, организация питания детей, школьников, спортсменов, лиц пожилого возраста и.т.д.;
6) маркетингом услуг питания, а именно: методы дифференцирования продукта, сегментация рынка услуг питания, определение целевого рынка, позиционирование продукта и предприятия, маркетинговые исследования в сфере питании, меню как инструмент продаж, маркетинговые подходы к разработке и оформлению меню, роль меню в формировании эффективных продаж, винная карта, профессиональные продажи, требования к торговому персоналу, тренинги персонала, выбор стратегии продаж.
Задачи практических занятий:
4
-закрепить теоретические знания;
-ознакомиться с нормативной документацией;
-приобретение студентами теоретических знаний и семинарских навыков оказания услуг питания в гостиницах и других средствах размещения;
-формирование у студентов системы знаний и представлений о современных технологических процессах, технологии и организации питания в гостиницах.
В результате проведения семинарских занятий студенты приобретают необходимые знания и умения в сфере ресторанного сервиса, а именно в вопросах организации службы питания для обеспечения профессиональной деятельности специалистов индустрии гостеприимства.
2.2. Виды практических занятий
Практическая работа заключается в выполнении студентами, под руководством преподавателя, комплекса учебных заданий направленных на усвоение научнотеоретических основ учебной дисциплины «Организация питания туристов».
В зависимости от способа проведения выделяют следующие виды семинаров:
-семинар-беседа - наиболее распространенный вид. Он проводится в форме развернутой беседы по плану с кратким вступлением и заключением преподавателя, предполагает подготовку к занятиям всех студентов по всем вопросам плана семинара, позволяет вовлечь максимум студентов в активное обсуждение темы. Достигается это путем заслушивания развернутого выступления нескольких студентов по своим вопросам плана, дополнений других, рецензирование выступлений, постановки проблемных вопросов;
-семинар-заслушивание и обсуждение докладов и рефератов предполагает предварительное распределение вопросов между студентами и подготовку ими докладов и рефератов. В докладе выделяют три основные части: вступительную, в которой определяется тема и ее значимость; основную, в которой излагается содержание темы; заключительную, в которой обобщается тема, делаются выводы. Особое внимание обращается на убедительность и доказательность доклада. После выступления докладчика, доклад обсуждается и после ответов на вопросы докладчик выступает с заключительным словом;
-подготовка реферата - более высокая форма творческой работы студента, по сути, он представляет собой законченный труд. Выполнение творческих работ, например, рефератов, оказывает большое воздействие на развитие способностей студентов, повышает интерес к учебному предмету, учит связывать теорию с практикой. При работе над рефератами, как правило, проявляются особенности личности студента, его отношение к событиям окружающей жизни, понятие об этических нормах. Поэтому такие работы требуют более детального и обстоятельного разбора. С этой целью при распределении тем рефератов одновременно назначаются оппоненты, которые должны заранее ознакомиться с содержанием реферата и подготовить отзыв: отметить достоинства
инедостатки, сделать замечание и дополнение по его содержанию. После выступления оппонентов в обсуждение включаются студенты. В заключение преподаватель дает оценку реферату, оппонентам и другим выступающим;
-семинар-диспут предполагает коллективное обсуждение какой-либо проблемы с целью установления путей ее достоверного решения. Семинар-диспут осуществляется в форме диалога его участников. Он предполагает высокую умственную активность студентов, прививает умение вести полемику, обсуждать материалы, защищать взгляды и убеждения, лаконично и ясно излагать свой мысли;
-смешанная форма семинара, на котором сочетается обсуждение докладов со свободным выступлением студентов, а также с дискуссиями;
-семинар в письменной форме - это, например, написание сочинения по одной из проблемных тем или составление конспекта.
5