Отчет по практике: Анализ деятельности ресторана-бара 'Авиатор' ООО 'Кавалер +'

Анализ деятельности ресторана-бара 'Авиатор' ООО 'Кавалер +'

Содержание

Введение

. Общая характеристика и история организации

.1 Организационно-правовая форма

.2 Общая характеристика и история создания ресторана-бара "Авиатор"

.3 Дизайн ресторана

. Организационная структура ресторана

.1 Численность сотрудников ресторана-бара "Авиатор"

. Классификационные признаки предприятия

.1 Производственная структура предприятия

.2 Характеристика производственных цехов ресторана-бара "Авиатор"

. Основной вид деятельности ресторана-бара "Авиатор". Вид деятельности ресторана "Авиатор"

.1 Процесс обслуживания в ресторане "Авиатор"

. Поставщики ресторана-бара "Авиатор"

. Рекламная политика ресторана-бара "Авиатор"

. SWOT-анализ ресторана-бара "Авиатор"

. Цена и ценообразование. Ценовая политика предприятия

. Мотивация труда на предприятии

10. Финансово-экономическая деятельность предприятия

. Характеристика моей деятельности

Выводы и рекомендации

Заключение

Список литературы

Приложения

ресторан персонал обслуживание мотивация

Введение

Практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения практики.

Я, студентка 4 курса СПбГУСЭ ИТРБ группы 0611 (ММП), проходила преддипломную практику в ООО "Кавалер +" ресторан-бар "Авиатор" - ресторан европейской кухни с 15 сентября по 9 ноября 2014 года. Руководителем практики от организации является Госькова Галина Михайловна - Генеральный директор ресторана.

Целью прохождения практики является - получение навыков работы администратора в реальных условиях деятельности предприятия, а так же более полное освоение теоретических знаний, полученных в процессе обучения.

1. Общая характеристика и история организации

.1 Организационно-правовая форма

Полное наименование организации: Общество с Ограниченной Ответственностью - "Кавалер +" - ресторан-бар "Авиатор". Сокращенное наименование: ООО "Кавалер +".

Общество с ограниченной ответственностью - это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Ресторан-Бар "Авиатор" расположен в г. Санкт- Петербург, по адресу г. Петродворец, Санкт-петербургский проспект, дом 60. Ресторан-бар находиться в здании бывшего "Часового завода", а нынешнего развлекательного комплекса "Ракета", в части здания бизнес-центра.

В совокупности представляет собой комплекс, включающий ресторан и бар.

Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 ч., контингент питающихся - работники близлежащих предприятий, организаций, также работники бизнес-центра и жители города Петродворца.

Ресторан предоставляет посетителям услуги по организации отдыха и развлечений:

организация музыкального обслуживания;

организация проведения банкетов и свадеб;

организация питания туристических групп;

1.2 Общая характеристика и история создания ресторана-бара "Авиатор"

Поскольку, ресторан "Авиатор" расположен в здании бывшего знаменитого Часового завода, то интересно узнать саму историю столь старейшего здания.

Петродворцовый часовой завод - один из старейших заводов России. Был основан Петром I в 1721 году как Петергофская гранильная фабрика и изготовлял украшения из драгоценных камней для царской семьи.

После Октябрьской революции (1917) на заводе производили точные технические камни для Военного ведомства СССР и Красной Армии. С 1949 года по приказу И.В. Сталина на Петродворцовом часовом заводе было налажено производство наручных часов "Победа" и "Звезда". С 1961 года на заводе выпускают собственные оригинальные часы под торговой маркой "Ракета". Завод выпускал часы для гражданского населения, армии, флота, полярников, космонавтов, подводников. В 1980-х годах завод увеличивает свои мощности, производство часов достигает 4,5 млн. экземпляров в год. В этот период число работников завода составляет 8000 человек. На территории, принадлежавшей предприятию, были построены свои больницы, школа, стадион, магазины, дом культуры. Завод имел санатории для рабочих и пансионаты на Черном море. Новые кадры обучали здесь же, в собственном университете.

По настоящее время, вместо главного здания "Часового завода" был построен торгово-развлекательный комплекс "Ракета". Именно в одной из частей комплекса и находится ресторан-бар "Авиатор".

Ресторан открылся в мае 2013 года. Официальное открытие произошло в сентябре 2013.

Общая площадь ресторана примерно равна 200 кв. м.

Ресторан "Авиатор" имеет 2 зала.

зал - подразумевает бар, который имеет 45 посадочных мест, а также 2 зал - банкетный, который в свою очередь подразделен на 3 части:

.        2 vip зала, - из которых, каждый зал рассчитан примерно на 25 человек.

2.      Основной зал, который рассчитан на 120 человек.

В общей совокупности, ресторан обладает вместительностью (не считая бара) около 180 человек, (см. рисунок 2). А перед рисунком 1, мы можем рассмотреть классификацию ресторана "Авиатор" в таблице 1.

Таблица 1. Классификация ресторана "Авиатор"

Рисунок 2. Схема расположения залов и расстановки столов в банкетном зале ресторана.

1.3 Дизайн ресторана

Дизайн ресторана-бара "Авиатор" выполнен в ритме времени суток, в тематике "Авиатора" всевозможными картинами с самолётами, стюардессами, пилотами и т.д. - 2 зала с разным интерьером.

Фойе ресторана просторное с мягкой мебелью, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Стены выдержаны в пастельных тонах и выкрашены водостойкой краской. Полы покрыты керамической плиткой. В ресторан можно войти через центральный вход или со стороны улицы (проспекта). Вход в банкетный зал отделан большой стеклянной дверью.

Вход в бар выполнен в виде само открывающейся деревянной двери.

Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. В ресторане имеются 2 зала, ни один из залов не похож на другой. Все залы заведения зонированы. Интерьер каждого зала индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены покрашены краской бенжамин, отделаны декоративной шпаклевкой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 2 кондиционера: 1 в баре и 2 в банкетном зале ресторана. Также в банкетном зале ресторана имеется сцена. Расположена справа от входа в зал.

Слева от входа в бар находится барная стойка, сделанная из дерева. В баре 9 прямоугольных столов. Имеются мягкие ,уютные диваны.

В 1 и 2-ом vip-залах имеются 2 уютные кабинки с мягкой мебелью. Каждый зал исполнен в индивидуальном проекте ,относящийся к тому или иному вкусу гостя. Столовые приборы из нержавеющей стали.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: бежевая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и бежевая ситцевая блуза с черной юбкой и фартуком для девушек.

2. Организационная структура ресторана

Организационная структура - это состав, взаимосвязь самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей.

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого работника.

Целью организационной структуры являются:

1)      Разделение труда;

2)      Определение задач и обязанностей работников;

)        Определение ролей и взаимоотношений

Главной задачей организационной структуры ресторана-бара "Авиатор" является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.

Для эффективной работы руководство должно распределить среди сотрудников все те задачи, которые необходимы для достижения цели предприятия.

Но если существующие задачи не будут делегированы, значит, руководитель должен будет выполнять их сам.

На предприятии четко распределены полномочия и меры ответственности по каждой должности. Каждый понимает, что от него ждут, и кто на него опирается.

Структура управления на предприятии - линейная. Линейное управление подкреплено вспомогательными службами.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация. Схема организационной структуры ООО "Кавалер +" ресторана-бара "Авиатор" представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. "Схема организационной структуры ООО "Кавалер +" ресторана-бара "Авиатор".

Исходя из рис. 3, мы видим, что на данном предприятии структура - линейная.

Линейная организационная структура - это самая простая иерархическая структура управления, называемая также пирамидальной или бюрократической. Линейная структура состоит из руководителя (предприятия) и нескольких подчиненных работников, крупные же предприятия могут иметь до 3-4-х и более уровней иерархии.

Основные преимущества линейных организационных структур:

·        четкая система взаимных связей;

·        быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

·        согласованность действий исполнителей;

·        оперативность в принятии решений;

·        ясно выраженная личная ответственность руководителя за принятые решения.

Основные недостатки линейных организационных структур:

·        большое количество ступеней управления между высшим звеном и работником;

·        большое количество управленцев верхнего уровня;

·        решение оперативных проблем доминирует над стратегическими;

·        малая гибкость и приспособляемость к новой ситуации.

2.1 Численность сотрудников ресторана-бара "Авиатор"

Администрация - группа должностных лиц во главе с генеральным директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

•  Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности.

•        Администратор отвечает за культуру обслуживания посетителей, соблюдение трудового законодательства, персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

•        Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

•        Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства, контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

•        Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят:

. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.