Торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов: бисквитный, песочный, слоеный, миндально - ореховый, белково-сбивной, суфле, литерные и фигурные торты, вафельные торты. Вафельный торт представляет собой несколько вафельных листов, прослоенных отделочными полуфабрикатами (кремы, глазури, фруктовые начинки, цукаты, орехи).
Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Бисквитные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Вообще, динамика роста рынка бисквитных тортов в последнее время значительно снизилась, хотя при этом расходы населения на кондитерские изделия не сократились. Тем не менее, бисквитные торты продолжают лидировать по объемам продаж среди кондитерских изделий, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.
Целью написания работы является исследование ассортимента и качества тортов производителя. Для реализации поставленной цели в работе исследованы следующие задачи:
· обзор рынка;
· химический состав и энергетическая ценность;
· классификация и ассортимент;
· технология производства;
· транспортировка и хранение;
· показатели качества;
· факторы, сохраняющие качество тортов;
· методы определения качества.
Источниками для поставленных целей и задач в работе послужили ГОСТы и ТУ.
Торты-высококалорийные штучные кондитерские изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. В связи с повышенным содержанием в этих изделиях воды и жира они малоустойчивы в хранении (за исключением вафельных тортов).
Торт будет востребован до тех пор, пока люди не перестанут отмечать дни рождения и ходить в гости. Свойства продукции делают сладкий бизнес рискованным, но интересным. Кондитеры и технологи имеют простор для экспериментов, поражая воображение посетителей специализированных выставок. Но из сотен новинок до прилавка доходят единицы. Таково решение розничной торговли, ориентированной на вкусы покупателей.
В последние несколько лет рынок продуктов питания пережил крушение многих стереотипов. В том числе и тот, что торт - это не повседневный продукт, а атрибут праздника. Вот почему аналитики записали этот сегмент в одну из самых перспективных категорий бизнеса. Однако для того, чтобы заполучить столь лакомый кусок рыночного пирога, нужно приложить немало усилий.
Сегмент тортов - действительно перспективная область рынка. Исследовательские агентства свидетельствуют о том, что россияне тратят на сладости порядка 2,5-3 % от своих доходов, опережая таким образом даже население европейских стран. Однако у новых игроков на данный момент шансов все меньше и меньше - теперь уже можно говорить скорее о переделе рынка, чем о появлении новых звезд. Хотя справедливости ради надо отметить, что это один из немногих сегментов кондитерского рынка, где отмечается заметный рост емкости. Правда, рост далеко не такой бурный, как наблюдался, скажем, в рекордном для категории тортов 2005 году. При этом стоит отметить, что быстрее других растет объем продаж тортов с длительным сроком хранения. Также ощутимо увеличивается спрос на торты со взбитыми сливками, йогуртовые и творожные изделия с пониженной калорийностью.
Вообще, основная тенденция рынка тортов последних лет - та же, что и на всем остальном продовольственном рынке, а именно - рост премиального сегмента. Соответственно, емкость категории в денежном выражении увеличивается в значительно большей степени, нежели в физическом. Особенно сильно это заметно на рынках Москвы и городов-миллионников. Готовность зарождающегося среднего класса приобретать продукцию такого уровня позволяет экспертам делать прогнозы о развитии и росте премиум-сегмента. Например, московский “Кондитерский дом” в неделю выполняет 20-25 заказов на эксклюзивные торты. Цена заказных тортов - от 1-1,5 тыс. руб. за килограмм в зависимости от сложности художественного решения.
Эксперты отмечают интересную особенность - ярко выраженная сезонность спроса, всегда наблюдавшаяся на этом рынке, начинает медленно сглаживаться. Прежде всплеск продаж всегда приходился на праздники - Новый год, 8 Марта и т.д. В такие дни продажи могли вырастать в 7-8 раз. Падение продаж обычно отмечалось после майских праздников и длилось до августа - спрос снижался в среднем на 30-40%. Сегодня спрос на торты, особенно эксклюзивные, стабилен и в непраздничный период: дни рождения, корпоративные праздники и просто походы в гости сегодня редко обходятся без изысканных лакомств.
Эксперты рынка делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных.
Наибольшую долю рынка занимают торты с коротким (до трех суток) сроком хранения - их приобретают до 70% домохозяйств, по данным исследовательских агентств. Такие торты выпускают почти все московские хлебозаводы (их около 15) и многочисленные кондитерские цеха. Конкуренция достаточно жесткая, однако говорить о процессе глобализации пока не приходится: компаний, имеющих долю в сегменте тортов (сюда относятся все виды этих кондитерских изделий как с коротким, так и с длительным сроком хранения) больше 5% рынка, нет. Крупнейшими компаниями, владеющими около 70 % столичного рынка свежих тортов, являются (в алфавитном порядке) “Баргузин”, “Круг”, “Малика”, “Меркурий”, “От Палыча”, “Столичник”, “Фили-Бейкер”.
На кондитерский рынок в целом и сегмент тортов в частности пришла такая, казалось бы, малоподходящая для него тенденция к выпуску изделий, позиционирующихся как продукция здорового питания. Это становится отличным рекламным ходом для кондитеров, которых прежде постоянно обвиняли в том, что их продукция вредна для здоровья по причине высокой калорийности и большого количества сахара в составе. Сегодня активно продвигается кондитерами новое поколение низкокалорийных лакомств - йогуртовые и творожные торты с добавлением ягод и фруктов, которые дают производителям право на утверждения о том, что если не сама продукция, то натуральные ингредиенты, входящие в ее состав, полезны для здоровья. Свежие и свежезамороженные ягоды позволяют говорить о насыщенности витаминами. Это подтверждают и исследования компании КОМКОН, которые говорят о том, что, хотя наибольшим спросом все еще пользуются традиционные бисквитно-кремовые торты, их доля в потреблении снижается. При этом эксперты отмечают, что в основном такое позиционирование тортов - всего лишь рекламные крючки для потребителей. Например, “легкое” сырье для торта может на проверку оказаться не столь уж полезным: например, растительные сливки зачастую производятся из генно-модифицированной сои, а так называемые йогуртовые торты к йогурту могут не иметь совершенно никакого отношения. Разговоры о “низкокалорийности” бывают тоже сильно преувеличены: в обычном торте 400-450 килокалорий, а в так называемом низкокалорийном - 350-370 килокалорий - разница невелика.
Но подобная ситуация традиционна в основном для крупных мегаполисов. Регионы, где доходы населения гораздо более скромны, продолжают ориентироваться на традиционные виды кондитерских изделий, отдавая предпочтение бисквитным тортам и рулетам. Вот именно в таких регионах эксперты отмечают наибольший потенциал роста на ближайшую перспективу - предложение уже привычных для потребителей мегаполисов йогуртовых тортов в городах, где до сих пор очень сильны позиции бисквитов с масляными розочками, весьма ограничено и, не исключено, что именно эти продукты в ближайшее время статут там сенсацией.
Вафельные торты и пироги выделяются экспертами в отдельный сегмент рынка тортов. Развитие рынка вафельных тортов началось в конце 1990-х годов, когда резко снизился спрос на импортную кондитерскую продукцию в результате кризиса. Сегмент так и остался практически на 100% отечественном - импортной продукции на нем почти нет, за исключением небольшого количества сладостей, ввозимых из стран СНГ. Однако на отсутствие экспортной составляющей сегменту жаловаться не приходится: довольно заметное количество российских фабрик поставляет свою вафельную продукцию за рубеж.
Аналитики говорят о том, что динамика роста рынка вафельных тортов в последнее время значительно снизилась - россияне стали предпочитать вафельным тортам другие изделия, изобилие которых сегодня можно встретить на полках в любом магазине. Однако некоторые эксперты утверждают, что этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, и не исключают появление на нем новых брендов.
Сегодня вафельные торты не имеют ничего общего с теми изделиями, которые производились в России после развала Советского Союза, где все они были похожи один на другой. Нынешние вафельные торты - это доступное лакомство для самой широкой потребительской аудитории, всевозможные вариации которого действительно поражают воображение, и чуть ли не каждый месяц появляется очередная новинка - кондитерам нужно подогревать потребительский интерес к своей продукции. Своеобразным первооткрывателем в этом сегменте стала компания “Братья Бейкер”, которая взяла да и выпустила круглый вафельный торт, порезанный на кусочки - в свое время он был настоящим прорывом на рынке. Прорывом в премиальный, разумеется, сегмент. С честью выдержав полугодовой период “полевых испытаний” и ребрендинг, “Вафельный тортик Джеймса Бейкера” добился десятикратного роста продаж.
Тенденция к позиционированию своей продукции как полезной для здоровья проникла и в этот сегмент. Наличие в лакомстве всевозможных видов орехов - самых популярных ингредиентов, входящих в состав вафельных тортов, - выдвигается на первый план при рекламе продукта с целью обратить внимание покупателей на то, что им предлагается натуральный и полезный продукт.
По словам аналитиков, на рынке тортов сегодня брендов очень мало. Как показывают опросы, покупатели не слишком хорошо разбираются в торговых марках - выбор товара происходит в основном по интересующему их типу, внешнему виду или рецептуре: всегда хорошо идут торты, известные многих поколениям россиян - “Киевский”, “Прага”, “Наполеон” и пр., которые выпускаются многими производителями.
Между тем сегодня многие кондитерские компании строят стратегию вывода нового продукта именно на полном отказе от традиционных рецептур, упирая на оригинальность, необычность и уникальность своих изделий для отечественного рынка. Вполне оправданный подход - инновационные продукты пользуются высоким спросом. Справедливости ради, надо отметить, что практически все оригинальные кондитерские идеи отечественные производители берут взаймы у западных коллег. Таким образом, на первых ролях оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную западную продукцию, либо производители, закупившие наукоемкое высокотехнологичное оборудование, позволяющее им выпускать кондитерские шедевры, которые не хуже западных собратьев. Не хуже, но и не лучше - тратить усилия на то, чтобы изобрести что-то свое, действительно отличающееся от других предложений на мировом (нероссийском!) рынке, наши производители пока не спешат.
И если приличная доля отечественных компаний заимствует идеи у иностранных игроков, то молодые фирмы, в свою очередь, чаще всего выбирают стратегию подражания уже популярным российским игрокам, копируя их продукты порой до степени смешения, а им, в свою очередь, подражают очередные новички рынка. Пожалуй, в значительной степени отличается от основной массы предложений на российском рынке торт “Панчо” от компании “Фили-Бейкер”. В компании утверждают, что “Панчо” - белый конус с неровными темными полосками - уже стал кондитерской легендой. А легенда достаточно интересна - когда-то, в самом начале вывода продукта на рынок торговые сети отказывались его брать из-за “неторжественной внешности”, и сотрудникам компании пришлось даже пойти на ухищрения - самим спрашивать его в магазинах, чтобы симулировать спрос, а кроме того, основательно вложиться в телерекламу своего продукта. При этом, по утверждению сотрудников фирмы, даже самые дорогие акции окупались в течение максимум полугода, а производство “Панчо” с 2002 года стабильно растет на 50% ежегодно.
Производство тортов - высокотехнологичный бизнес, который в первую очередь требует немалых затрат на оборудование. На данный момент отечественные линии для небольшой фабрики с одной печью, миксерами, фасовочной и упаковочной линиями и т.д. обойдется минимум в $100 тыс. Импортное оборудование, как водится, выльется в гораздо большие траты.
Маркетинговые бюджеты тоже влетят в копеечку. Без таких расходов, как плата за включение в ассортимент сети, за место на полке, за каждую новую позицию в ассортименте, попасть сегодня в сети - и думать нечего. Дело в том, что продажа тортов очевидно приносит неплохой доход предприятиям розничной торговли, как продукты скоропортящиеся они требует со стороны торговой фирмы повышенного внимания.
Однако кондитерский отдел - это украшение магазина - он привлекает потребителей, поэтому на завидный сегмент обратили внимание даже те предприятия розничной торговли, формат которых не предполагает реализацию подобной продукции, например, дискаунтеры. Супермаркеты, отличающиеся от дискаунеров расширенным уровнем сервиса, стараются предложить покупателям максимально возможный выбор продукции, пользуются услугами большего числа поставщиков. Например, в ТД “Перекресток” свою продукцию поставляют около 20 компаний, такие как “Черемушки”, “Морозный узор”, “Большевик”, “Росервис”, “Махаон”, “Коломенское” и т.д. Доставка, как правило, осуществляется напрямую от предприятия-производителя, так как торты обладают ограниченным сроком хранения. Завоз новой партии происходит ежедневно.
Сегодня в качестве альтернативы сетевым магазинам кондитерские компании считают кондитерские и сегмент HoReCa. Вполне разумно - этот рынок относительно свободен на данный момент. Но, разумеется, и здесь присутствуют свои сложности. В первую очередь - ассортимент. “Кофейня-кондитерская, созданная при кондитерском производстве как дополнительный канал сбыта, может быть неэффективна в этой роли, - подчеркивает директор кофейни “Шансонье” Сергей Косенко. - Прежде всего потому, что традиционный ассортимент кондитерских цехов не очень хорошо идет через кофейни. Продавать в кофейне торты, нарезанные мелкими ломтиками? Это самообман. Для кондитерских нужен особый ассортимент”.
Сами же производители говорят, что кондитерская,
хоть и не приносит серьезных прибылей, но способна стать источником постоянного
сбыта, своеобразной “витриной” для потенциальных партнеров-ретейлеров и главное
- чем-то вроде “исследовательской лаборатории”, которая позволяет оперативно
узнать мнение потребителей. “Мы обязательно спрашиваем посетителей, понравились
ли им торты, - рассказывает директор кондитерской “Клаус” Ирина Терещенко, - и
если необходимо, тут же вносим коррективы в рецептуру. При традиционных формах
торговли такая “неформальная” форма общения с потребителями невозможна”. Однако
если кондитерская действительно способная стать оригинальным решением для
производителя, то создание сети таких заведений, по словам независимого
маркетолога Ларисы Москалевой, - это уже, по сути, диверсификация бизнеса. И
руководству кондитерских компаний еще на старте стоит задуматься, готовы ли они
к такому шагу, поскольку производство и общепит - вещи очень разные. И те, кто
пробовал совместить их, подтвердят, что сделать это непросто. [11]
| Методы проектирования Тема Методы проектирования. Цель |