Введение
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, история которого насчитывает много веков. По клинописным письменам древних вавилонян археологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7 тыс. лет до н.э. Было известно 16 сортов пива, для варки которого использовались ячменный солод и пшеница. Интересно, что в те времена в пиво не добавлялся хмель, поэтому пиво являлось по сути кислой бражкой.
На Руси такое пиво именовали словом "олуй", заимствованным у варягов. Олуй был трех сортов: легкий, средний и крепкий. Его варили еще во времена Нестора-летописца, который неоднократно упоминал этот напиток в своих трудах.
Сегодня пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности диоксидом углерода и содержания большого количества этанола пиво на только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека.
В восьмерку самых популярных марок пива в России входят следующие брендовые марки: "Клинское", "Балтика-3", "Бочкарев", "Солодов", "Золотая бочка", "Невское", "Старый Мельник", "Толстяк". Российский рынок пива остается одним из самых динамично развивающихся в мире, несмотря на общемировой спад в этой сфере. По мнению аналитиков, российские пивоваренные компании выглядят очень привлекательными для возможных поглощений более крупными иностранными игроками. В настоящее время крупнейшие пивоваренные компании, на долю которых приходится более 40% рынка, уже принадлежат западным концернам.
Показатель объемов потребления пива в России на сегодня пока еще отстает от европейского и составляет 50-51л на душу населения, занимая только 16 место среди стран- потребителей пива.
Для того, чтобы заинтересовать покупателей, придумываются новые сорта пива. Недавно внимание японских пивоваров привлек горох. Этот напиток не содержит солода. Работники пивоварни пояснили, что в стручках желтого гороха немало сахара и при варке из них получается сусло, похожее на пивное. Также недавно на прилавках Японии появился необычный напиток- пиво на основе молока. Но несмотря на обилие продукции пивоваренных предприятий, классическое пиво продолжает завоевывать новых поклонников.
Одной из ответственных стадий производства пива является розлив его в бутылки. Розлив пива должен производиться так, чтобы все ценные свойства напитка сохранились как можно дольше и в полном объеме.
1. Технологическая часть
.1 Выбор и обоснование технологической схемы
Разливать пиво можно в стеклянные бутылки, пластиковые бутылки, бочки и кеги. В данном курсовом проекте рассматривается схема, которая является классической схемой розлива пива, где пиво разливается в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Эта схема более выгодна, так как она автоматизирована, меньше расхода воды, электроэнергии, она более производительна. Тара была выбрана на основе исследований ученых. Давно было доказано, что пластиковая тара плохо влияет на пивную продукцию, ухудшая органолептические показатели напитка. Стекло же экологически чистый материал и никакого вреда напиткам не наносит.
.2 Описание технологической схемы
Отфильтрованное пиво из сборника под давлением диоксида углерода подают в отделение розлива. Ящики с грязными бутылками поступают из склада к автомату по выемке бутылок из ящиков (1). Ящики с бутылками подаются к автомату и останавливаются под головкой с захватами. Затем головка опускается в ящик и захватывает горлышки бутылок, поднимается вверх и переносит бутылки к столу. Опорожненный ящик продвигается дальше по транспортеру, его место занимает следующий ящик.
Пластинчатым транспортером (2) бутылки направляют в бутылкомоечную машину (3) с щелочным раствором, поступающим из бака (13). В бутылкомоечной машине новые бутылки только ополаскивают, моют, а оборотные - предварительно очищают, а затем в машине их моют холодной и теплой водой, щелочным раствором. В качестве моющих средств используют гидроксид натрия, карбонат натрия, тринатрийфосфат, сульфосоли и т.д. Концентрация раствора щелочи для ручных и полуавтоматических моечных машин- 1,0-3,0%, для автоматических- 1,8-2,0%. Режимы: в первой отмоечной ванне при температуре воды 30-45°С происходит смыв легкосмываемых загрязнений; затем бутылки направляются во вторую ванну, где температура воды 55°С и при выходе из которой происходит сливание воды из бутылок и внешнее ополаскивание; потом направляются в щелочную ванну температурой 80-85°С и концентрацией 1,5-2,5%, в ней происходит отмочка и смыв этикеток; на верхней ветви бутылки проходят 5 шприцеваний; пройдя шприцевание водопроводной водой, бутылки подходят к механизму выгрузки.
Раствор щелочи готовится в баке-смесители (13), куда через мерник (14) из бака для щелочи (15) или прямо из автоцистерны (16) через насос (10) поступает щелочь. Так же для мойки можно использовать отработанный раствор. Для этого из машины через насос (10) раствор щелочи поступает сначала в фильтр (11), а затем в регенерационную колонну (12). После колонны щелочь через насос (10) поступает в бак-смеситель (13).
Вымытые бутылки по пластинчатому транспортеру передаются дальше к световому экрану (4), где отбраковываются битые или плохо вымытые бутылки. Качественные бутылки отправляются к линии машин- автоматов, плохо вымытые отправляются обратно на мойку.
В разливочном автомате (5) бутылки сперва наполняют сжатым воздухом, очищенном на обеспложивающем фильтре, создают давление, равное тому, под которым находится разливаемое пиво. Далее бутылки заполняются пивом до определенного уровня по высоте, без точной дозировки по объему. При этом пиво вытесняет из бутылки воздух. Наливают пиво в бутылки коричневого или зеленого цвета емкостью 0,5л. Температура пива при розливе должна быть не выше 3°С.
Укупоривают бутылки металлическими кронен-пробками в укупорочном автомате (6). Перед укупоркой кронен-пробки пропаривают или дезинфицируют в 2%-ном растворе формалина, а затем тщательно промывают водой.
Укупоренные бутылки с пивом перед наклеиванием этикеток подвергают визуальному осмотру на бракеражном автомате (7) в целях установления герметичности укупоривания, прозрачности, наличия посторонних включений, определения полноты налива. При этом автомат переворачивает бутылки с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра их бракеровщиком. Бутылки неполного налива, плохо укупоренные или с механическими включениями отбирают, раскупоривают и пиво возвращают в производство.
Укупоренные и проинспектированные бутылки поступают к автомату для наклейки этикеток (8). В этикетировочном автомате на этикетки наносится дата розлива, этикетки смазываются клеем и прижимаются к бутылке специальными роликами, затем вторично разглаживаются щетками. после этого бутылки отправляются на продувку теплым воздухом, чтобы клей высох.
Далее готовые бутылки направляются к автомату по укладке бутылок в ящики (9). В автомате захватная головка с разжатыми захватами занимает положение над бутылочным столом. Бутылки поступают на приемный стол, где распределяются направляющими под захватной головкой по рядно в соответствии с количеством гнезд в ящике вдоль длинной стороны. Захватная головка опускается, зажимает горлышки бутылок и поднимается вверх. в это время стол заполняется новыми бутылками, а захватная головка опускается в ящик и разжимает захваты.
Основные требования к процессу розлива пива в бутылки: герметичность установки во избежание утечек диоксида углерода и окисления пива кислородом воздуха, создание изотермических и изобарических условий, обеспечение полноты налива и минимального боя бутылок.
1.3 Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции
Вода питьевая ГОСТ 51232-98
Требования к качеству воды по СаНПиН 2.1.4.1074-01
Пиво ГОСТ 2874-54
Стеклянные бутылки ГОСТ 10117-91
Кронен-пробка ГОСТ 10167-88
Диоксид углерода ГОСТ 8050-85
Этикетки ГОСТ 16 353
Клей декстриновый ГОСТ 7699
Моющие и дезинфицирующие средства ГОСТ 5100
Ящики пластмассовые ГОСТ 11354-93
Диоксид углерода ГОСТ 8050-85
Декстриновый клей
Плотность сухого клея- 0.45 -0.75
Кислотность- от 6 рН до 8 рН
Рабочая температура- от +15 до +30
Время фиксации до- 15 секунд
Время окончательного высыхания- до 5 минут
Цвет- белый, палевый (светло - желтый), желтый
Запах- без запаха
Токсичность- экологически безопасен
Готовность- развести холодной или горячей водой (от +10 до +95)
Содержание сухих веществ- поставляется в сухом виде
Норма расхода- ориентировочно 70 мм
Особенности- совместим с ПВА, латексным и силикатным клеем
Дополнительные свойства- изменяет пластичность в зависимости от процентного содержания воды
Удаление клея- легко смывается теплой водой с добавлением стандартных моющих средств
Хранение- в темном, прохладном помещении при температуре от +5 до +20 с влажностью 75%
Термостойкость (морозостойкость)- не боится мороза в сухом виде.
Каустическая сода
Таблица 1.2.1.
Составные частиТвердая содаЖидкая содамарки1 сорт2 сорт1. Едкий натр, не менее96,095,092,042,043,042,02. Углекислый натрий, не более2,03,03,02,02,02,53.Хлористый натрий, не более1,01,53,754,01,02,04. Окислы железа, алюминия и марганца (в сумме), не более0,03Не нормируются0,05Не нормируются5. Железо в пересчете на окись железа, не болееНе нормируется0,20,20,040,20,2
Кронен-пробка
Размеры:
наружный диаметр - 32,1 ± 0,3 мм
высота - 6,75 ± 0,15 мм или 6,0 ± 0,15 мм
Материал:
жесть ЭЖК-0,25, луженая
Покрытие:
лак ЭП 547 + покровный импортный (без рисунка);
импортные эмали, лаки и краски (с рисунком);
адгезионный лак для внутренней поверхности.
Прокладка:
пластикат ПВХ для кронен-пробки типа CAP + CRO
1.4 Технохимический и микробиологический контроль
Технохимический контроль имеет очень важное значение в ликероводочной промышленности, вырабатывающей из ценного сырья - этилового спирта, растительного сырья и пищевых продуктов (сахар, эфирные масла и др.) - высококачественные ликеры, наливки, настойки и водки в широком ассортименте. Технохимический контроль направлен на улучшение качества продукции, внедрение рациональных технологий, соблюдение норм расхода сырья и материалов, снижение их потерь. Технохимический контроль представляет собой совокупность показателей характеризующих химический состав и физико-химические показатели сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, используемых в производстве готовой продукции, а также установление идентичности полученных результатов значениям соответствующих стандартов.
Таблица 1.3.1.
Объект контроляКонтролируемые показателиПериодичность и место контроля1. Вода для технологических целейВкус, запах, цветность, мутность1 раз в квартал Искусственно исправленная вода подвергается систематическому анализу на жесткость и содержание хлора. Разрешается направлять пробы воды на анализ в специальные лабораторииСодержание остаточного активного хлораСодержание железаЖесткость общаяКальциевая жесткостьЩелочностьОкисляемостьРозлив пива2. Пиво в сборникахДавление, температураВ каждом сборнике ежедневно3. Розлив пива и укупорка бутылокПолнота наливаВ пиве, взятом с каждой машины периодически в течение сменыГерметичность укупоркиТемпература пиваГотовое пиво4. Готовое пивоСреднее наполнение бутылокВ средних пробах от каждой партии пиваПеностойкостьВысота пеныМассовая доля диоксида углеродаСтойкостьВкус и ароматКислотностьЦветностьМассовая доля сухих веществДействительный экстрактВспомогательные материалы5. Дезинфицирующие веществаРастворимость, содержание активной частиВ средних пробах от каждой партии6. БутылкиВнешний вид, цвет, диаметр горла, средняя масса одной бутылки, состояние поверхности стеклаСопротивление внешнему давлению (для новой бутылки)
Объект контроляКонтролируемый показательПериодичность и место контроля1. ВодаОбщее число микроорганизмов, коли-титр1 раз в 10 дней2. Смывные водыОбщее количество микроорганизмов в 1 мл смывной водыПосле дезинфекции, 1 раз в неделю3. Аппараты для розлива готового пиваСмывная вода из наполняющих кранов, определение общего числа микроорганизмовКаждый раз после дезинфекции4. БутылкиОбщее количество микроорганизмовНе реже 1 раза в неделю5. Укупорочные материалыОбщее количество микроорганизмовНе реже 1 раза в неделю
.5 Учет цеха розлива
Одним из экономических рычагов, при помощи которого можно добиться эффективного хозяйствования является правильно поставленный учет на производстве. Его данные должны своевременно сигнализировать о всякого рода неполадках и отклонениях в технологическом процессе и отклонениях от установленных норм потерь.
Готовое пиво, разлитое в бутылки, учитывается по количеству налитых бутылок и по их емкости- 0,5. Количество бутылок с пивом, передаваемых с розлива в экспедицию, учитывается автоматическими счетчиками. Перед началом смены и по ее окончании снимаются показания счетчиков, разница в показаниях показывает количество бутылок, прошедших через счетчик за смену. Для контроля правильности работы счетчиков устанавливается последовательно два автомата- один в разливочном цехе перед сдаточным окном в экспедицию, второй- в экспедиции, почти впритык у приемного окна.
При отсутствии автоматов передача бутылочного пива в экспедицию отправляется партиями по 10-15 ящиков с записью в специальный журнал или спецификацию бутылок в штуках и количество ящиков в каждой партии и росписью сдавшего и принявшего каждую партию немедленно после сдачи-приемки. Учет бутылочного пива, передаваемого в экспедицию, при помощи жетонов или записей партий ящиков мелом на доске не оправдал себя, и применять его не следует. Пиво, разлитое в бутылки, учитывается по емкости и количеству наполненных бутылок. Количество пива, переданного из цеха розлива в экспедицию, за каждую смену подсчитывается по счетчикам или спецификациям, по окончании смены выписывается накладная.
На первое число каждого месяца комиссия производит инвентаризацию посуды в цехе розлива и тары.
Комиссия в составе начальника цеха, представителей бухгалтерии и лаборатории сопоставляет данные производственного журнала с данными акта инвентаризации. Бухгалтерия проверяет правильность подсчетов в журнале и составляет акт о движении бутылок в цехе за месяц и полученном бое бутылок, сопоставляя фактический бой бутылок с нормативом. Затем рассчитывают процент боя бутылок, составляющих сверхнормативный бой или экономию.
Стеклобой подлежит обязательному сбору и хранению в отведенном месте. Взвешенный бой сдают на склад.
Бутылки на производство передаются по фактическому количеству.
Фактический бой определяется как разница между количеством оставшихся бутылок на начало дня плюс приход за смену минус расход бутылок и остаток на конец дня.
Потери пива при розливе в дал вычисляют по формуле:
П= а-(b+с),
где а- количество пива, принятого из сборника готового пива, дал;
b- количество пива, сданного в экспедицию, дал;
с- количество смарочного пива, возвращенное в сборник, дал;
. Расчетная часть
.1 Расчет продуктов
Примем следующий режим работы цеха по выпуску напитка: