Статья: Дегустационный анализ

Теоретические основы дегустационного анализа

Наиболее древним и широко распространенным способом определения качества пищевых продуктов считается дегустационный анализ. Он предполагает сбор и обработку данных об ощущениях органов чувств человека.

В результате проведения дегустационного анализа удается решить различные задачи на протяжении всего жизненного цикла пищевой продукции: от ее создания до внедрения, в процессе производства и хранения. Объективный дегустационный анализ позволяет хозяйствующим субъектам установить соответствие между органолептическими показателями изготавливаемой пищевой продукции и требованиями, которые установлены в нормативно-технической документации. Кроме того, этим способом оценивают новые виды пищевой продукции при ее постановке на производство, а также на промежуточных этапах производства.

Дегустаторы для изучения пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ используют обоняние, вкус, зрение, осязание и слух. Как показывает практика, оцениванием дегустатором продуктов происходит путем осуществления следующих стадий:

1. Зрительное восприятие - определение на глаз цвета, прозрачности, вязкости и других параметров продукта.
2. Обоняние - определение по запаху качества, даты и места изготовления продукта, его составных ингредиентов, технологии производства и др.
3. Вкусовой анализ - в большинстве случаев подтверждает результаты зрительного и обонятельного анализов.

Кроме того, в рамках дегустационного анализа специалисты зачастую оценивают внешний вид товара: его упаковку, оформление.

Методы дегустационного анализа

В соответствии с действующим международным стандартом ISO 6658 все методы дегустационного анализа подразделяются на экспертные (аналитические) методы и методы потребительской оценки. Подвидами экспертных методов, в свою очередь, являются различительные и описательные методы. В составе различительных методов выделяют качественные и количественные методы.

Основой различительных качественных методов является сравнение двух подобных образцов, которые обладают слабо выраженными различиями. К этой группе относятся следующие методы:

1. Метод «Дуо-трио» - предполагает оценку сначала стандартного образца, а затем - двух образцов (из 6-7 парных проб), один из которых идентичен стандартному (дегустатор должен определить пробы, где образцы идентичны стандартному).
2. Метод «Два из пяти» - предполагает оценку двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами (из них три - идентичны одному образцу, а две — другому).
3. Метод парного сравнения - предполагает ранжирование двух закодированных проб путем оценки степени выраженности у них признака.
4. Триангулярный метод - предполагает сравнение трех образцов, два из которых являются идентичными.
5. Ранговый метод - предполагает размещение беспорядочно поданных закодированных проб продукта в ряд по порядку изменения степени выраженности заданного признака.
6. Метод «А - не А» - предполагает идентификацию стандартного и отличающегося от него образцов продуктов, с которыми дегустатор предварительно был ознакомлен, в серии закодированных проб.
7. Метод многочисленных стандартов - предполагает выбор из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов.

Различительные количественные методы используются для получения количественной оценки интенсивности определенного свойства. Главными представителями данной группы являются метод индекса разбавлений и метод отсчета очков. Первый метод в основном используется для дегустационного анализа жидких продуктов через определение интенсивности их запаха, вкуса, окраски по величине предельного разбавления. В основе второго метода лежит использование графической или словесной шкал, которые позволяют количественно оценить качественные признаки продуктов.

Описательные (дескрипторные) методы дегустационного анализа используются для качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта. Применение данных методов требует использования точной терминологии, которая не допускает разночтений. Среди описательных методов различают балловый и дескрипторно-профильный методы.

Балльный метод используют для дифференцированного анализа. Отдельные параметры пищевого продукта оцениваются через присвоение баллов, рассчитанных по условной шкале (номинальной, порядковой, интервальной, рациональной). Впоследствии баллы подлежат суммированию посредством их корректировки с помощью коэффициента весомости.

Дескрипторно-профильный метод предполагает оценку признаков-свойств пищевого продукта (таких как аромат, вкус, консистенция и др.) через использование описательных характеристик-дескрипторов, которые должны быть выбраны предварительно. При этом профилем продуктов называются характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие. Основу данного метода составляет положение о том, что совокупность отдельных свойств продукта дают ему качественно новое определение вкусности.

Потребительские методы дегустационного анализа применяют для того, чтобы изучить реакцию потребителей на новый или измененный пищевой продукт. Кроме того, таким способом оценивают конкурентоспособность и восприятие торговой марки. Подобные методы в основном базируются на гедоническом принципе «нравится — не нравится».

Среди методов потребительской оценки различают методы предпочтения, ранжирования предпочтений, определения приемлемости продукта, определения желательности продукта, определения «уместности».