Консервы - это пищевой продукт, который подвергнут пастеризации или стерилизации, упакован в герметично укупоренную тару, а потому - пригоден для длительного хранения.
В настоящее время у потребителей пользуется большим спросом такой сделанный из рыбы или морепродуктов продукт, как консервы. Их главным характерным признаком является упаковка в герметично укупоренную тару. Кроме того, консервированные продукты подвергаются тщательной термической обработке - в виде пастеризации или стерилизации. В связи с этим консервы из рыбы и морепродуктов пригодны для длительного хранения.
К изготовителям консервов предъявляют требования по обеспечению минимального содержания рыбного сырья или сырья из нерыбных морепродуктов. По состоянию на сегодняшний день они должны включить их в продукт не менее 50% массы нетто.
В качестве рыбного сырья для производства консервов принято использовать непосредственно рыбу, а также рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы, которые образуются при разделке рыб. А нерыбными морепродуктами, напомним, являются морские млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.
Процедуры стерилизации и пастеризации продуктов проводятся тепловой обработкой. В результате изготовителям удается подавить жизнедеятельность микроорганизмов, благодаря чему будет обеспечена возможность длительного хранения этих продуктов.
Современный групповой ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов представлен такими ассортиментными единицами, как натуральные консервы из рыбы и морепродуктов, консервы-супы (в частности, уха), консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы с растительными гарнирами, консервы-паштеты, консервы-пудинги, консервы-суфле. Кроме того, из рыбы могут делать консервы с добавлением масла, в масле, в желе, а из копченой (подкопченной) рыбы — еще консервы в маринаде, в томатном соусе, в бульоне.
Также отдельно выделяют такие продукты, как овощерыбные и рыборастительные консервы, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты.
Натуральными могут называться консервы, которые не были подвергнуты предварительной тепловой обработке. При этом допускается возможность добавления к этому продукту пряностей.
К натуральным консервам может быть добавлено масло. В его качестве принято использовать растительное масло, свиной жир, или жир печени.
Из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) изготавливают консервы-супы. В данном случае предусматривается возможность добавления растительных добавок, круп, пряностей, а также заливки продукта бульоном или солевым раствором. Исключительно из рыбы делают консервы-уху, к которому дополнительно могут добавить зелень, лук, томатные продукты.
Из рыбы, которую заливают желирующими бульоном или заливкой, изготовляют консервы в желе.
Консервы в масле выпускают из залитых растительным маслом рыбы или морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, которая может проводится следующими способами:
В качестве заливок при изготовлении консервов из рыбы или нерыбных морепродуктов могут использовать бульон, соусы (в частности, томатный соус), маринад. При этом могут быть добавлены растительные добавки, овощи, пряности.
Сырьем для производства овощерыбных консервов, помимо непосредственно рыбы, выступают овощи, крупы, макаронные изделия. В данном случае доля рыбного сырья в овещерыбных консервов составляет менее 50 % массы нетто. В то же время в состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами входит гарнир из овощей, бобовых и круп.
Помимо того, производят следующие виды консервов:
Стоит отметить, что ассортимент консервов еще представлен стерилизованной икрой мелкого частика, сибирской ряпушки, трески, консервами из мидий, из морского гребешка, из трубача, из кукумарии, из головоногих моллюсков, из морской капусты.