Курсовая работа (т): Холодный цех ресторана

Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почётным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться от следующей чашки. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, а кладётся шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. На Аравийском полуострове полагают: чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин.

Чай арабы пьют меньше и заваривают его тёмным и крепким. Его никогда не подадут с молоком, обычно он сладкий и часто в заварку добавляются различные травы. Арабы верят, что чай - лечебный напиток, избавляющий от многих болезней.

Так как мусульманам запрещено употребление алкоголя, местными кулинарами было выдумано множество других, не менее привлекательных, вкусных и бодрящих напитков из молока, фруктов и трав. Например, на Востоке, до сих пор популярны напитки из кориандра с мёдом или питьё, приготовленное из миндального молока. Широко распространены «айтан» и «айран» - местные варианты тюркских кисломолочных напитков. К слову сказать, турецкое господство сохранилось в названии некоторых арабских блюд, которые звучат совершенно по-тюркски. Например, «шиш-таук» (шашлык из курицы), вышеупомянутые «айтан» и «айран», «татлы» (варенье), буза, дондурма (мороженое) и другие.

2. Характеристика холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех - отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Организация работы холодного цеха.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

-  соблюдение санитарно-гигиенических норм;

-       соблюдение сроков и температуры хранения;

-       разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

-       разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

-  ОВ - овощи варёные;

-       ОС - овощи сырые;

-       ГАСТРОНОМИЯ;

-       РВ - рыба варёная;

-       МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе.

Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Оформление блюд и требования качества к пищевой продукции в арабской кухне совершенно особенные.

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.

Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.

Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.

Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

3. Технологические расчеты

.1 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служит: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в%) по часам его работы.

Режим работы общедоступного ресторана устанавливается непосредственно самим предприятием.

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, рассчитывается по формуле:

 , чел                     (3.1)

где N_ч - количество посетителей за час, чел.;

Р - вместимость зала (число мест);

φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час,%.

График загрузки зала предприятия. Расчеты по определению посетителей за день сводим в таблицу 3.1

Таблица 3.1. Расчет графика загрузки зала ресторана

3.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

Исходными данными для определения количества блюд является числом потребителей за день и коэффициент потребления блюд, общее количество блюд реализуемых предприятием в течении дня находим по формуле:

n = N_д · m, чел (3.2)

где n - общее количество блюд, шт.;

N_д - число посетителей в течении дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определен исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятия в разные периоды времени.

Таблица 3.2. Расчет общего количества блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и др.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 3.4) с учетом ассортиментного минимума (таблица 3.3).

Для составления производственной программы необходимо учитывать ассортиментный минимума. Расчет количество блюд в ассортименте сведём в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Таблица 3.4. Расчет количества блюд в ассортименте ресторана

Горячие, холодные напитки и покупную продукцию рассчитываем по нормам потребления на одного человека в зависимости от типа предприятия (таблица 3.5).

Таблица 3.5. Расчет покупной продукции и напитков

3.3 Составление расчетного меню

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия отпуска обедов на дом.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептура блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного ресторана.

Расчет меню для ресторана 1-го класса представим в таблице 3.6.

Таблица 3.6. Расчет меню для ресторана

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7. Сводная сырьевая продуктовая ведомость

3.5 Составление таблицы реализации блюд по часам

Таблица 3.8. График реализации блюд для холодного цеха по часам

3.6 Подбор механического и немеханического оборудования

Для производства блюд цех должен быть укомплектован следующим оборудованием:

-  универсальный привод с комплектом сменных механизмов:(мясорубка, рыхлитель, механизм для взбивания, перемешивания);

-       механизм для измельчения сухарей и специй;

-       просеиватель;

-       машина овощерезательная универсальная;

-       устройство для нарезки зелени, лука;

-       машина хлеборезательная;

-       холодильное оборудование (шкаф холодильный, охладитель напитков);

-       тепловое оборудование (плита электрическая, котел пищеварочный, устройство варочное электрическое, шкаф жарочный электрический, печь шашлычная, сковорода электрическая, фритюрница электрическая);

-       кофемолка электрическая.

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин, т.е. машин, предназначенных для изменения свойств пищевого сырья при выработке кулинарной продукции.

Мясорубка - механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.

Классическая ручная мясорубка состоит из следующих частей:

-   корпуса с мясоприёмником;

-          шнекового вала;

-          ножа

-          решётки

-          рукоятки

Рыхлитель существенно облегчают физический труд по приготовлению полуфабрикатов (например, стейков, шницелей, антрекотов или ромштексов), заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса. Известно, что отбивание приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке.

Механизм для измельчения сухарей и специй. Состоит из корпуса, рабочих органов, крышки-хвостовика, механизма для регулирования зазора между рабочими органами. Принцип действия. Продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается его спиральными лопастными поверхностями и передвигается в зазор между рифлеными размалывающими поверхностями, где измельчается до заданных размеров. Одновременно измельченный продукт выгружается через разгрузочное устройство.

Просеиватель предназначен для просеивания сыпучих пищевых продуктов (соль, гречневая крупа, пшеничная мука, лущеный горох и др.).

Просеиватель состоит из приемного бункера, станины, рамы, ситового корпуса, эксцентрикового колебателя, сменных рамокс набором решет для просеивания разных продуктов, электропривода, тяги, приспособления для загрузки бумажных мешков с продуктом и двух сменных крышек: крышки с решеткой для приема скомковавшейся соли в бумажных мешках и крышки 7 для приема продукта на машину самотеком.

Овощерезательные машины.

Овощерезательная машина - аппарат для нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и продуктов

Преимущества использования профессиональных овощерезок:

отпадает необходимость в дополнительном персонале, инвентаре, экономится рабочее пространство на производстве;

позволяет за меньшее время обработать большее количество продуктов;

автоматизация большого количества однотипной нарезки.

Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.

Хлеборезательные машины непрерывного действия снабжены электронным контролем скорости конвейера подачи, системой перекрестного сечения, которая обеспечивает быструю и ровную нарезку свежего хлеба без его деформации, а также опционным прибором воздуходувки пакетов для ускорения процесса упаковки.

Холодильное оборудование - устройство, поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере. Применяется обычно для хранения пищи или предметов, требующих хранения в прохладном месте. В развитых странах бытовой холодильник имеется почти в каждой семье. Работа холодильника основана на использовании холодильной машины, переносящей тепло из рабочей камеры холодильника наружу, где оно рассеивается во внешнюю среду. Холодильники могут подразделяться на два вида: среднетемпературные камеры для хранения продуктов и низкотемпературные морозильники.

Холодильный шкаф. Для хранения бутилированных жидкостей в заведениях общепита и в продовольственных магазинах используются холодильные шкафы-витрины. Холодильный шкаф типа «витрина» представляет собой оборудование, повышающее посещаемость магазина на 10%, а в иных случаях и более. Холодильники обладают оптимальными габаритами для транспортировки и установки в помещении, их эксплуатация довольно проста. Благодаря возможности надлежащего хранения бутылок с жидкостями и, одновременно, их наглядной демонстрации холодильники-витрины Интер (Inter) становятся незаменимым оборудованием супер- и минимаркетов.

Тепловое оборудование - это неотъемлемая часть любой профессиональной кухни. Каждое блюдо требует определенного способа приготовления, но для большинства необходимо наличие технологического оборудования с различной функциональностью и различными тепловыми способами обработки продукта

Электрические плиты. Предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания

Пищеварочные котлы. Предназначены для приготовления каш, супов, варки овощей, приготовления кипятка в больших объемах. Пищеварочные котлы представляют собой многослойный цилиндрический резервуар на опорах, оснащенный регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки.

Варочное оборудование. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.

Жарочный шкаф. Это универсальное устройство для тепловой обработки, которое предназначается не только для жарки, но и для выпечки хлебобулочных изделий, запекания, пассерования, тушения. Главное преимущество жарочного шкафа - простота и удобство использования, при эксплуатации устройства от персонала не требуется никаких специальных навыков.

Сковороды электрические. Предназначены для быстрого и экономного приготовления различных готовых блюд, а также промежуточных продуктов, например заправок к супам и. т. д. Сковороды используются для жарки продуктов основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания.

Фритюрница электрическая используется на предприятиях общественного питания для жарки во фритюре картофеля, рыбы, а также других кондитерских и кулинарных изделий. Две ванны, вместимостью по 12 литров каждая, имеют раздельную плавную регулировку температуры. Рабочий диапазон - от 50 до 200 °С.

В простейшем случае фритюрница представляет собой закрывающуюся крышкой ёмкость с нагревателем, управляемым расположенным на корпусе регулятором температуры.

Кофемолка - представляет собой водонагревательный прибор, состоящий из пластмассовой емкости, совмещающий в себе функции резервуара для подогрева воды, подставки под стеклянную емкость, блок управления, бункер с фильтром для хранения кофе и дозатор. Предназначена для измельчения зерен кофе её производительность 60 кг в час. Устанавливается на рабочем месте продавца. Все электрорежущее оборудование должно быть заземлено.

3.7 Подбор кухонного инвентаря и посуды

Бак для сбора костей, бак для пищевых отходов, веселка, взбивалка, вилка, выемки для кондитерских изделий, горшок гончарный, горка для специй, горка для соусов, держатель для кухонных ножей, держатель для разливательных ложек, доска разделочная, игла поварская, игла шпиговальная, кастрюля, котел, консервовскрыватель, лимоновыжималка, ложка разливательная 500мл, ложки порционные для сахара, ложки порционные для жира, нож для кореньев, нож для карбования и резки овощей, нож желобковый, нож - скребок, ножи «поварская тройка», нож - пила, ножи- рубаки(большой, малый), ножи для обвалки мяса(большой, малый), нож для выемки костей, нож для разделки рыбы, нож для колбасы, нож для ветчины, нож для сыра, нож для лимонов, нож для хлеба, нож шпиговальный, нож для приготовления чебуреков, ножи для изготовления цветов из овощей, ножницы - секаторы для разделки птицы и дичи, набор для фигурной резки сырых овощей, противень, сотейники цилиндрические, сковороды без ручки 170-250мм, сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц, сковорода с прессом для жаренья цыплят, скалки для теста разные, сита разные, ступки с пестиком, скребок формовочный для масла, скребок для рыбы, тарталетница, горка для сыра, горка ручная, тяпка для отбивания мяса, формы для паштета разные, формы для желе, самбука, разные формы для заливных, разные формы для кондитерских изделий, черпак, шпажка для жаренья шашлыка, шпажка для подачи шашлыка, штопор, шумовка, щипцы кондитерские, щипцы для льда, яблокорезка, яйцерезка.

Заключение

В ходе написания курсовой работы были произведены необходимые технологические расчеты для организации холодного цеха ресторана 1 класса с арабской кухней.

При организации холодного данного цеха было необходимо принять в расчет специфику арабской национальной кухни. Арабская кухня пожалуй самая древняя в мире. И, не смотря на некоторые различия в разных арабских странах, имеет общие корни и много общих черт. Это касается продуктов, используемых при приготовлении блюд и способов их обработки.

Характерной особенностью арабской кухни является использование баранины для приготовления первых и вторых блюд. Хотя кроме баранины арабская кухня использует и мясо птицы. Реже используется телятина.

Поскольку основной религией арабских стран является ислам, то мясо свинины не употребляется в пищу.

Отличительной особенностью арабской кухни является использование при приготовлении блюд разнообразных овощей и фруктов. Из круп используется в основном рис. Из бобовых - фасоль и чечевица.

Арабская кухня, как ни одна другая кухня мира использует при приготовлении блюд всевозможные пряности. Лук, чеснок, перец черный и красный, корица и оливки.

В качестве жира в арабской кухне используется оливковое масло. Так же используется и кунжутное масло.

Еще одной особенностью арабской кухни является особый способ тепловой обработки пищи. Многие мясные блюда готовятся без применения жира. На сковородке, нагретой до 300 градусов, кусочки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью, моментально покрываются тонкой корочкой.

Широко используется в арабской кухне рыба и морепродукты. Из фруктов в арабской кухне главным является финик. Он имеет не меньшее значение чем рис и используется в приготовлении многих блюд. Из фиников готовят специальную пасту, которою можно хранить целый год.

Список использованной литературы

1.   Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей» // СПС «КонсультантПлюс»

2.      ГОСТ 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий

.        ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

.        ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

.        Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. Пособие. - М.: Академия, 2015.

.        Барное дело: Учебник / Е.И. Иванникова, Т.В. и др. - М.: Мастерство, 2012.

.        Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М.: Новое издание, 2012.

.        Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М., 2012.

.        Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М: Аспект Пресс, 2015.

.        Волкова И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта: Наука, 2012.

.        Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учебное пособие. - М.: Высшая школа, 2013.

.        Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. - 3-е изд., испр. И доп. - Мн.: Новое знание, 2013.

.        Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.: Проспект, 2014.

.        Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2012.

.        Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие. - М.: КРОНОС, 2014.

.        Общественное питание. Сборник документов. - М.: Изд-во Омега-Л, 2013.

.        Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина - Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013.

.        Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2015.

.        Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Ростов Н/Д.: Изд-во «Феникс», 2014.-352 с.

.        Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - М.: Дашков и К0, 2015.

.        Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2015.

.        Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд-во Эксмо, 2015. - 336 с.

.        Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. - М.: Издательский центр Академия, 2014.

.        Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2012.

.        Федцов В.Г. Культура сервиса. - М.: Издательство Приор, 2013. - 208 с.

.        Чернов В.А. Экономический анализ: Учеб. Пособие для ВУЗов // Под ред. проф. Д.э.н. МЛ Баканов. - М.: ЮНИТИ, 2013.

.        Энджел Д., Блэкуэлл Р. Поведение потребителей. - СПб: Питер, 2013.

.        Ресторанные сети. www.restoved.ru.

.        Организация ресторанного бизнеса. http://www.openbar.ru/.

.        Ресторанный бизнес.www.dkkvartal.ru.