ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Исследование качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов
Магомедов Г.О., Лукина С.И.,
Садыгова М.К., Горлова А.А.
Нут - ценная зернобобовая культура, семена которой характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью. В последние годы она находит широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности, таких как хлебопекарная, кондитерская, мясная и молочная. Актуальными являются исследования, направленные на получение продуктов переработки нута с повышенным содержанием полноценного белка и создание инновационных технологий изделий на их основе.
Ранее проведенными исследованиями доказана целесообразность применения механического способа разрыхления теста в производстве хлебобулочных изделий из различных видов муки. Преимуществом данной технологии является интенсификация технологического процесса, сокращение производственных площадей, рациональное использование основного сырья и увеличение выхода изделий [1, 2].
Целью работы явилось исследование возможности применения муки из цельносмолотого нута различных сортов для производства сбивного хлеба. Объектами исследования служили образцы семян нута пяти сортов: 1 - Краснокутский 28, 2 - Краснокутский 36, 3 - Краснокутский 123, 4 - Заволжский, 5 - Юбилейный, селекционированные в Саратовской области.
Основным рецептурным компонентом сбивных хлебопекарных полуфабрикатов является мука. Мука из цельносмолотого нута характеризуется повышенным содержанием белка (от 19,6 до 25,6 %) и пищевых волокон (более 12 %). Главной отличительной особенностью нутовой муки от пшеничной является отсутствие клейковинных белковых фракций. Белки нута представлены, в основном, альбуминами (66-85 %) и глобулинами (10-30 %). Наличие значительных количеств водо- и солерастворимых белковых фракций будет оказывать положительное влияние на процесс пенообразования при приготовлении сбивного хлеба из нутовой муки.
Исследовали влияние муки из цельносмолотого нута различных сортов на объемную массу теста и показатели качества сбивного выпеченного изделия, приготовленного путем механического разрыхления смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха.
Образцы получали на экспериментальной сбивальной установке при следующих режимах: продолжительность перемешивания рецептурных компонентов до однородной массы составляла 5 мин при частоте вращения месильного органа 300 мин-1, продолжительность сбивания теста - 1 мин при 800 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа. В сбитом полуфабрикате определяли объёмную массу, выпеченное изделие характеризовали по органолептическим показателям, влажности и удельному объему.
Исследование свойств сбивного теста и показателей качества хлеба показало, что образцы значительно отличались по значению объемной массы полуфабриката (рисунок 1).
Рисунок 1. Изменение объемной массы теста в зависимости от используемого сорта нута: 1 - Краснокутский 28, 2 - Краснокутский 36, 3 - Краснокутский 123, 4 - Заволжский; 5 - Юбилейный
По уменьшению объемной массы исследуемые образцы располагались в следующем порядке: 5, 1, 2, 3, 4. Наименьшую объемную массу имел образец 4, приготовленный из муки цельносмолотого нута сорта «Заволжский». Это связано с тем, что данный сорт нута характеризовался повышенным содержанием водо- и солерастворимых белков, малым содержанием щелочерастворимой фракции (0,6 %) и отсутствием спирторастворимой фракции.
Характеристика и значение показателей хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов приведены в таблице 1 и на рисунке 2.
нут цельносмолотый хлеб тесто
Таблица 1. Показатели качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей качества хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов |
|||||
|
Краснокутский 28 |
Краснокутский 36 |
Краснокутский 123 |
Заволжский |
Юбилейный |
||
|
Влажность изделия, % |
50,2 |
50,7 |
50,4 |
50,2 |
50,5 |
|
|
Форма |
Правильная, соответствующая хлебной форме |
|||||
|
Поверхность |
Гладкая, с небольшими трещинами |
|||||
|
Цвет |
Светло-желтый |
С сероватым оттенком |
Светло-желтый |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственный изделиям из нутовой муки, слегка соленый без посторонних привкуса и запаха |
|||||
|
Состояние мякиша |
Средняя величина пор, равномерно распределены, эластичность мякиша хорошая |
Хлебобулочные изделия значительно отличались по значению удельного объема, который изменялся от 237 до 326 см3/100 г для образцов, приготовленных из муки цельносмолотого нута сортов «Юбилейный» и «Заволжский» соответственно (рисунок 2). Образец 4 характеризовался повышенным удельным объемом, равномерной пористостью, специфическим вкусом и запахом, свойственным бобовым культурам, светло-желтым цветом мякиша и яркой окраской корки.
Полученные результаты позволяют рекомендовать муку из цельносмолотого нута сорта «Заволжский» для производства новых видов сбивных хлебобулочных изделий высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, с низким содержанием глютена.
Рисунок 2. Изменение удельного объема хлеба в зависимости от используемого сорта нута: 1 - Краснокутский 28, 2 - Краснокутский 36, 3 - Краснокутский 123, 4 - Заволжский; 5 - Юбилейный
Список литературы
1. Магомедов, Г.О. Научные и практические основы технологии сбивных хлебобулочных изделий [Текст]: монография / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 248 с.
2. Магомедов Г.О. Разработка технологии сбивного хлеба из нутовой муки [Текст] / Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова, С.И. Лукина, А.А. Журавлев // Материалы пятого международного хлебопекарного форума в рамках 18-й международной выставки «Современное хлебопечение-2012». - М., 2012. - С. 120-122.