Реферат: Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Просеиватели;

Тестораскаточные;

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная);

Пищеварочные котлы;

Электроплиты;

Электропекарские шкафы;

Холодильное оборудование.

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным.

При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски. Помаду применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Из мастики изготавливают различные украшения для тортов. Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей.

Желатин - пищевой клей животного происхождения.

Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Вводится в охлажденный крем, сироп и др.

В кондитерском производстве пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных, для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой налипший на внутренний край кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик ( из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду; когда сироп остынет из него можно пальцами скатать мягкий шарик). Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты, 5 капель на 100 г сахара. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить. Охлажденный сироп взбивать пока не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду, подогреть до 45-55 градусов,все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Шоколад нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Подкрасить красной краской и жженкой в шоколадный цвет.

Сметанно-шоколадные пирожные, Пирожные с финиками и шоколадом, Кокосовые пирожные, Лимонные пирожные из слоеного теста.

Пирожное заварное

Налить в казан воды, добавить соль и нарезанный кусочками маргарин. На сильном огне довести до кипения. Как смесь закипит, огонь снизить до минимума и всыпать муку. Заваривать при непрерывном помешивании около двух минут. Снять казан с огня и растирать массу до тех пор, пока она не станет эластичной. Накрыть крышкой и дать тесту чуть остыть (минут десять-двенадцать), чтобы не свернулись яйца.

В еще теплое тесто по одному ввести все яйца, тщательно растирая массу. Выложить изделия на лист противня, его необходимо смазать маслом, и выпекать минут 15-20 при 220С, пока они не поднимутся, затем температуру снизить до 180С и печь еще минут десять. Дать остыть и надрезать верхушку, чтобы наполнить начинкой.

Торт - медовый, торт - бисквитный, торт - медовый месяц, торт - кучка

Яйцо <http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2200/>

Сахар <http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1601/>

Сметана <http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1657/>

Сода <http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1666/>

Мука пшеничная <http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2339/>

Какао-порошок <http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/3226/>

Сахар <http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1601/>

Молоко <http://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1125/>2 шт

/4 стак.

г

ч. л.

стак.

ст. л.

ст. л.

Приготовить тесто. Все ингредиенты тщательно перемешать до однородной массы. Треть этой массы выложить в форму и испечь белый корж. В оставшееся тесто высыпать столовую ложку какао и испечь второй корж, темный, побольше. Приготовить крем. Сметану и сахар смешать, но не взбивать. Приготовить глазурь. Все ингредиенты смешать, поставить на огонь, не доводя до кипения, добавить 100 г масла. Вылив глазурь на торт, дать ему остыть и поставить в холодильник, лучше на ночь. Белый корж пропитать коньячным или водочным сиропом - четверть стакана того или иного напитка и столовая ложка сахара. Затем на корж кладем крем из сметаны. Темный корж остудить и разрезать на небольшие квадраты, квадраты окунать по одному в сметанный крем и выкладывать неправильной кучкой на белый корж. А после этого сверху выливаем заранее приготовленную глазурь.

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения. Рассмотрим далее условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При температуре выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»).

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

Мармелад, пастила . Хранят мармелад и пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.

При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа.

Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку.

Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми.

Редуцирующие вещества также играют существенную роль в процессе хранения. Повышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности и, наоборот, снижение ведет к засахариванию.

Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.

Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.

Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10 - 20оС для нестерилизованного.

Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья - от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев - затяжное; для пряников - от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток - заварные. Для галет - от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев - простые, развесные; для крекера - от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев - с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

От предусмотренных рецептом продуктов для приготовления опары берут 50% муки и 80% жидкости. Немного нагревают молоко (35°) и разводят в нем дрожжи. Засыпают муку и готовят тесто, консистенция которого напоминает сливки. Поверхность массы посыпают небольшим количеством муки и накрывают. Ставят емкость с тестом в теплое место на несколько часов. Обычно промежуток времени составляет 3-4 часа. Масса станет значительно увеличиваться в объеме. После того, как этот процесс прекратится, и она начнет уменьшаться, можно считать опару готовой к дальнейшим процедурам. Большое количество мелких пузырьков также говорит о спелости теста.

После этого смешивают оставшуюся жидкость с остальными ингредиентами, предусмотренными процедурой: яйцами, сахаром, солью. Раствор процеживают и соединяют с готовой опарой. Добавляют вторую половину муки и замешивают тесто. Когда масса основательно перемешана, вносят ароматизаторы, вкусовые добавки и растительное масло (рафинированное) или растопленный жир. Оставляют емкость на 3-4 часа при температуре 30°. Можно посыпать приготовленное тесто мукой и накрыть.

Чтобы выпечка из опарного дрожжевого теста получилась вкусной и хорошо пропеклась необходимо компоненты для приготовления подогревать до 33-35 градусов. В процессе замешивания нужно внимательно следить, чтобы тесто было тщательно промешано, не содержало каких-либо комочков.

Процесс брожения, который начнет происходить в тестовой массе, приводит к значительному увеличению объема.

Это происходит из-за интенсивного газообразования. Большое количество углекислого газа, образующегося при этом процессе, не только увеличивает объем, но и подавляет деятельность дрожжевых грибков. Поэтому следует пару раз обмять тесто. Примерно через 1 и 2 часа после начала процесса брожения. Это позволит удалить излишки углекислого газа.

торт белковый крем дрожжевой

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

Литература

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.

. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.

. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год.

. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва. Издательство «Мастеренок». 2001 год.