Различают несколько пороков консистенции сливочного масла. Крошливое масло при отрезании пластинки распадается на мелкие кусочки. Этот порок возникает при неудовлетворительном распределении плазмы внутри монолита и при нарушении режимов хранения. Также причинами появления этого порока может быть длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна.
Если при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями вдоль среза, масло считается слоистым. Такая слоистая консистенция характерна для продукта, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Порок возникает в связи с неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира из-за недостаточно интенсивного механического перемешивания продукта в маслообразователе.
Если пластинка масла при надавливании легко деформируется или сминается на срезе, значит масло слишком мягкой консистенции. Такое масло характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью: при 5-6 °С оно имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 1820 °С становится излишне мягким, расплывается, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.
Мажущаяся консистенция характерна для масла, выработанного при нарушении технологического процесса: сбивание сливок при высокой температуре, недозревшие сливки.
Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок. Этот порок появляется при избыточном выделении свободного жира, при наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при слишком тонком диспергировании сливок. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало).
Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита и переизбытке газовой фазы. Масло имеет белый цвет, невыраженные вкус и запах. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок [8].
Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта. Проявляется в масле при неправильной кристаллизации молочного жира. В этом случае в масле наряду с основной массой мелких кристаллов образуются крупные тугоплавкие кристаллы, которые ощущаются при расплавлении на языке [3, 8].
Масло, имеющее вышеперечисленные пороки (засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую консистенцию), реализации не подлежит.
Цвет. Цвет масла должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Незначительная неоднородность цвета масла не является браковочным признаком, тогда как пестрое, полосатое, мраморное масло считается некачественным и запрещено к реализации. Неравномерная окраска появляется при наличии в продукте крупных капель плазмы, при смешивании масла различных сбоек.
Белое или слишком бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период года.
Сторонники мнения о необъективности органолептического анализа как метода оценки качества пищевых продуктов противопоставляют ему инструментальные методы, как наиболее точные. Однако с помощью органов чувств мы получаем информацию о продукте в целом, анализируем и интерпретируем ее комплексно в соответствии со своим сенсорным опытом. Эксперт-дегустатор оценивает такие характеристики продукта, в том числе нюансы вкуса, запаха, цвета и консистенции, которые нельзя получить другими методами. Органолептический анализ является одним из наиболее информативных методов и при правильном проведении дает не менее объективные результаты, чем инструментальные аналитические методы. В определенной степени он даже более информативен, поскольку позволяет оценить качество продукта с точки зрения потребителя и его предпочтений.
Список литературы
1. Bell L. I., Parsons J. G. Factors affecting lipase flavor in butter // Journal of Dairy Science. 1977. V. 60. №1. P. 117-122. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(77)83836-8
2. Вышемирский Ф. А. Производство масла из коровьего молока в России. СПб.: ГИОРД, 2010. 284 c.
3. Вышемирский Ф. А., Топникова Е. В. Консистенция сливочного масла как показатель качества // Сыроделие и маслоделие. 2010. №1. С. 41-43.
4. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. 346 c.
5. Yatsenko O., Yushchenko N., Kuzmyk U., Pasichnyi V., Kochubei-Lytvynenko O., Frolova N.,... Voitsekhivskyi V Research of milk fat oxidation processes during storage of butter pastes // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2020. V. 14. P. 443-450. https://doi.org/10.5219/1283
6. Macias-Rodriguez B. A., Marangoni A. G. Rheology and Texture of Cream, Milk Fat, Butter and Dairy Fat Spreads // Dairy Fat Products and Functionality. Cham.: Springer, 2020. P. 245-275. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41661-4_10
7. Tola A., Bayu D., Fita L., Agza B., Birkie S. Microbial and Organoleptic Evaluation of Traditional Butter Preservation Techniques // Food Science and Nutrition Completed Research. 2019. P. 61.
8. Kh R. Diacetyl content and the organoleptic evaluation of cow's milk cultured butter // Veterinarno-meditsinski Nauki. 1979. V. 16. №4. P. 7-11. PMID: 532094
References
1. Bell, L. I., & Parsons, J. G. (1977). Factors affecting lipase flavor in butter. Journal of Dairy Science, 60(1), 117-122. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(77)83836-8
2. Vyshemirskii, F. A. (2010). Proizvodstvo masla iz korov'ego moloka v Rossii. St. Petersburg. (in Russian).
3. Vyshemirskii, F. A., & Topnikova, E. V. (2010). Konsistentsiya slivochnogo masla kak pokazatel' kachestva. Syrodelie i maslodelie, (1), 41-43. (in Russian).
4. Gorbatova, K. K. (2004). Fiziko-khimicheskie i biokhimicheskie osnovy proizvodstva molochnykh produktov. St. Petersburg. (in Russian).
5. Yatsenko, O., Yushchenko, N., Kuzmyk, U., Pasichnyi, V., Kochubei-Lytvynenko, O., Frolova, N.,... & Voitsekhivskyi, V (2020). Research of milk fat oxidation processes during storage of butter pastes. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 443-450. https://doi.org/10.5219/1283
6. Macias-Rodriguez, B. A., & Marangoni, A. G. (2020). Rheology and Texture of Cream, Milk Fat, Butter and Dairy Fat Spreads. In Dairy Fat Products and Functionality. Cham., Springer, 245-275. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41661-4_10
7. Tola, A., Bayu, D., Fita, L., Agza, B., & Birkie, S. (2019). Microbial and Organoleptic Evaluation of Traditional Butter Preservation Techniques. Food Science and Nutrition Completed Research, 61.
8. Kh, R. (1979). Diacetyl content and the organoleptic evaluation of cow's milk cultured butter. Veterinarno-meditsinski Nauki, 16(4), 7-11. PMID: 532094