При нормир загр в-в в прод питания обязат явл-ся:
Изуч органолептич св-в продуктов растит и животного происхожд, подверг воздействию в-ва при соблюдении условий его приминения в сх
Опред остат кол-в в-ва в тканях растений и животных при рекомендован условиях его применения в сх
Опред хим природы и конц метаболитов в тканях растений и животных
Изучение на влияние и хим состав на биологическую ценность продуктов питания
Проведение токсикологич испытаний пищевых прод, получ от растен и животных, подвергающ воздейств в-ва(в тех случаях, когда есть онован полагать,что в процессе превращения хим в-ва в растительном или животном организме, а так же при технологич обработке могут образ новые токсич в-ва, не опред современ хим методами)
Опред стойкости остатков в-ва и его метаболитов при хранение прод пит, а так же при различ видах технологич и кулинар обработ.
ТМ: ртуть свинец, кадмий,медь, цинк, мышьяк, (олово или железо-банка)
Нитраты нитриты- в растниевод продукц. Пестициды, радионуклиды.
Микотоксины. Афлотоксин В1- самый опасный, регламентр во всей прод растен.
Афлотоксин М1-в молочной прод, Патулин-в прод растениевод и их продукц(пюре)
Зеаралеон-зерне и продуктах его переработки, орехах и маслич культ,жирах и маслах.
Т-2- в зерне Дизоксинивалинол-в зерновых.
Антибиотики:
В мясе: левомицетин, тетрацеклин, глицин, бацетроцин
В молоке: стрептомицин, пиницелин
В яйцах: стрептомецин
Нитрозамины:
Бензопирен-концероген, ПХБ, гистамин
В мясе и мясопрод: нитрозамин .зерне и живот жирах
Бензопирен- в копченых прод
ПХБ- в морепрод, рыбе
Гистамин- в рыбной прод
Диоксины
Остатки ветеринар препаратов, транквилизаторы, гормоны
Пищевые добавки
1.предположим, что МНД загр в-ва для наибол чувств видов животных , устан в токсиколог хронич опыте=0,2мг/кг. Нормир в-во облад большой стойкостью к факторам ос и выраж кумуляц, значит кз принимаем=100. Таким образом для человека ДСД допускается =0,2:100=0,002мгкг
2. данную величину устан на 1кг массы человека необходимо перевести в дозу на всю массу человека. Учитывая то, что прод пит потреб как взрослые так и дети, сред массу человека принимаем= 50кг. Тгда ДСД=0,002*50=0,1мг. Это значит, что в организ человека долэно поступать не более 0,1мг этого в-ва в сутки
3.если нет данных о сравнительном поступлении в-ва из различных сред, то для ориент расчетов берем, что с прод человек получит 80% от ДСД, значит с про пит поступит примерно Дпр=0,8ДСД=0,08
4.если нет данных об общей массе прод в суточном рационе человека, в кот может содерж это загр в-во, то для ориентир расчетов принимаем, что в-во может содерж во всех прод раст происх и с учетом того, что в сутки чел потреб в среднем 0,9кг раст прод, МДУ=0,08мг:0.9кг=0,089мг/кг
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45оС. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживаают в почве, воде, воздухе.
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов.
Например, то или иное вещество может оказать рефлекторное воздействие при значительно более низкой концентрации, чем токсическое. Таковы летучие вещества, обладающие резким запахом или раздражающим действием, например, хорошо известный метилмеркаптан. Для таких веществ установлены только максимальна, разовые ПДК. Другие вещества, не обладая раздражающим действием (не имея запаха, цвета), ядовиты при низких концентрациях, то есть отравление начинается раньше, чем человек способен ощутить приcутствие этих веществ. Примером может служить монооксид углерода. Для таких веществ устанавливаются и максимально разовые и среднесуточные ПДК, причем ПДК м.р., как правило, больше ПДК с.с. в 2—10 раз.
Эффект суммации
При содержании в воздухе веществ, обладающих однонаправленным действием на организм (суммацией действия), сумма отношений их концентраций к ПДК не должна превышать 1 (единицы) при расчете по формуле
С/ПДК+С2/ПДК2+...+С/ПДК < 1,
Для особо охраняемых территорий, зон отдыха и курортов эта сумма не должна превышать 0,8.
Эффектом суммации обладают диоксид серы и диоксид азота; диоксид серы, оксид углерода, диоксид азота, фенол и ряд других комбинаций токсичных веществ
Для водоемов выделяют 4 группы показателей качества воды. Все они нормативно обеспечены: имеют официально установленные нормативы.
А - органолептические показатели: запах, вкус и привкус, цветность, мутность, пенистость, образование на поверхности пленок;
Б - гидрохимические показатели: pH, содержание растворенного кислорода, минерализация (карбонаты и гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды, сухой остаток, общая жесткость, катионы кальция и магния, натрия и калия), биогенные элементы (нитраты, фосфаты, аммоний, нитриты), фториды, железо общее;
В - содержание химических токсикантов:
Г -микробиологические показатели.
Пищевые прод явл-ся сложными многокомпонентными смесями сотен хим соед. Из них основ знач для человека имеют пит в-ва- белки,жиры,углеводы, мин в-ва, витамины, кот требуются организму для осущ его жизненных функций. Качественные прод должны отвечат след основным треб(показ кач-ва): 1-иметь благоприят органолептич св-ва(внешний вид,консист, запах,вкус), 2-обладать пит ценностью, содерж необходим кол-во белков,жиров,углеводов,витаминов,мин.в-в., 3- быть безопасн в токсиколог отношении,не содержать опасных для здоровья человека концентрац токсичных в-в.
Основными загрязн пищевых прод явл-ся тм (ртуть,свинец,кадмий, медь, цинк и др), мышьяк, остатки пистецидов, нитраты,нитриты,радиоактив изотопы (Cs-137, Sr-90, I-131), микотоксины, полицикл ороматич углеводороды (ПАУ), бензапирен, полихлорбифенилы, стимуляторы роста, антибиотики.
В наст время нормативами лимитир содерж токсикантов в прод питания или урожае сх культур в период его сбора явл-ся санитар гигиенич нормативы- ПДК( для тм, мышьяка,микотоксинов), МДУ(ПДУ)(для пистецидов,нитратов, нитрозоаминов, бензапирена, ПХБ,антибиот) или ВДУ для радионуклидов. ПДК и МДУ токсикантов химич и биологич природы в прод питания опред СанПиН гигиенич требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
ПДК(МДУ)токсиканта в прод питания мг\кг- это макс кол-во в-ва в ед массы натурал продукта, кот при ежеднев поступ в организм человека неогранич долгое время не вызыв каких либо неблагоприят последствий в сост здоровья у него и у его потомства.
Допустимая суточная доза ДСД- макс доза в-ва в мг на 1 кг массы, ежесуточное поступление которой в организм человека на протяжен всей жизни не вызыв отриц воздейст на человека и его потомство.
При устан норматива содерж вредных в-в в продуктах питания руководст след принципами:
1)содерж в-ва в суточном рационе человека не должно превыш допустимую(безвред) суточную дозу для человека, при этом должно учит еще и возможное поступ в-ва в организм чел-ка из др сред(воздух вода)
2)ПДК (МДУ) в-ва устан для каждого продукта отдельно так, чтобы суммарное поступление этого в-ва со всеми пищевыми прод-ми и из др сред не превыш ДСД.
3)ПДК (МДУ) в-ва в пищ прод не должно оказывать отриц влияния на органолептич св-ва и снижать его пищ ценность.
Высокотоксич в-ва облад выраженными кумулятивными св-вами (коэф кумуляции 1-2), стойкие к воздейств факторов внешн среды и высок тмпературе не должны содерж в прод пит. В-ва с коэф кумул 2-3 относящ по стойкости ко 2 группе гигиенич классификац не должны содерж в основных продуктах питания: хлеб,рис,мясо,картофель.
Совсем не допускается содерж токсичных в-в в прод широко исп в детском и диетич питании (молоко,морковь,ягоды)
Дсд опред не на весь комплекс продуктов,а только где может содерж вещество.
ДСД= Дпр+Двод+Двозд
Для пестицидов принимаю ориентиовочно 0,8ДСД. Для опред ДСД для человека нужно знать макс допустим дозу для животных, макс недейств или подпороговую дозу (в мг на кг веса животного) устан на лаборат животных в хронич опыте.затем эту дозу делят на коэф запаса, величина кот зависит от класса опасности, кумуляции,стойкости к факторам внеш среды, способность вызыв отдаленные эффекты. Коэф запаса колеблется от 30 до 100. Устан по след принципам: для в-в с большой стойкостью во внешн среде и выраженными кумулятив св-вами (относятся ко 2 кл опасности) МНД для животных десятые доли- кз 100. В-ва стойких во внеш среде, облад выраж кумулятив св-вами, нд для животных 1-5мг/кг- кз 50-100. Для в-в умеренно стойких во внешн среде и облад слабой кумуляц 3и 4 кл опасности, мнд для животных больше 5- кз 30-50.
пищевой фактор-общее названиевеществ, входящих в состав пищи и участвующих в процессах обмена в организме.
КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).
Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.
Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Нормир загрязн в-в в почве направлено на сохран ее естественного плодородия, предотвращ-я загрязн почвы и контактир-х с ней сред. Особенностью явл-ся что загрязн в-ва в организ человека при прямом контакте поступают в отдельных случаях( с почвенной пылью, ручных работах, карьерных работах). Основное поступление загрязн в-в из почвы в организм человека поступ опосредованно через контактирующ-е среды: воздух,воду, почва-растение-человек, почва-растение-животное-человек, почва-атмосфер воздух-человек, почва-вода-человек. Это отличает нормирование почвы от воды и воздуха. К трем показателям вредности нормир в водоемах(органолептич, общесанитар и санитар-токсиколог) добавляется еще три, учит миграцию в-в из почвы в сопредельные среды: воздух, водоемы,растение, соответственно- миграционно- воздушный, миграционно-водный, транслакационный(фитокумулятивный). При нормир гербицидов дополнительно учитывается фитотоксич действие на растение- фитотоксический ПВ. При устан ПДК хим в-ва в почве исследования проводят по 6 показателям вредности (для гербицидов по семи).
В почве должны норми-ся в-ва: стойкие, опасные в токсикологич отношении, опасные в экологич отношении, систематич поступающие в почву. Поэтому в первую очередь подлежат нормированию в почве стойкие пестициды, соли тм, микроэл-т, нефтепрод, сернист соед, мин удобрения.
В основе теории нормир загр в-в в почве лежат след положения:
1.допускается поступлен и содерж в почве примесей и загрязн в-в к ее естественному составу в кол-вах, безопасных для здоровья человека, не влияющ на санитар условия их жизни и не нарушающ процессов самоочищения почвы, не всякое поступлен загрязн в-в в почву рассматривается как опасное, главное- соблюдение нормативов ПДК.
2.недопустимость превышения порога адапционной способности организма самых чувствит групп населения и порога адапционной- самоочищающей- способности почвы при изолированном, комплексном комбинорованном или сочетанном действии загрязн в-в га организм человека и окр среду (порог безопасного действия)
3. исслед по установлению ПДК загрязн а-а в почве проводят в экстремальных почвенно-климатических условиях, способств-х макс миграции изучаемого в-ва в контактирующие с почвой среды (воздух, вода, растение), а так же обеспеч наиболее интенсивное воздействие в-ва на процессы самоочищения и почвенный микробоценоз(обеспечивается значительный коэф прочности разраб норматива).
Для создания экстремал условий эксперименты проводятся на таком типе почвы, который обладает макс фильтрующей и минимал сорбционной и поглотительной способностью. В наибол степени такими св-вами облад песчаная почва. Большое влияние на миграцию хим в-в оказывают температура, влажность, интенсивность уф излучения, принцип экстримальности обеспеч также проведение исслед при таких значениях параметров, кот способствуют макс миграции токсикантов в сопредельные среды. Также используют растения концентраторы макс накапливающих нормир в-во.
ПДК хим в-ва в почве- это макс его кол-во (в мг на 1 кг пахотного слоя абсолют сухой почвы, устан в экстремал почвенно-климатич условиях, которое гарантир отсутствие отрицательного прямого или опосредованного воздействия через контактир среды воздействия на здоровье человека, его потомство и санитарные условия жизни населения, а так же не нарушает процессы самоочищения почвы.
4. эксперименты по установления ПДК хим в-в в почве проводят в единых сопоставимых стандартных почвенных и микроклиматич условиях лабораторного эксперимента (аналогично с устан ПДК для воздуха и водоемов). Для создания этих условий используют можельный почвенный эталон МПЭ с постоянный гранулометрическим и физико- химическим составом почвы( как правило смесь средне и мелкозернистого песка) и единые микроклиматические параметры.
5. выявляют слабое звено в процессах миграции, детоксикации в-ва, влияние на органолептические св-ва и пищевую ценность выращиваемых растений, воздействие на организм подопотных животных и почвенный микробоценоз, здоровье и санитар условия жизни населения. Для этого определяют пороговые конц по всем шести показателям вредности:общесанитарному, мигрц-возду, миграц-водному, транслакационному, органолептическому, санитар-токсикологическому. Тот показатель вредности который имеет наименьш пороговую конц, выбирают в кач-ве лимитир ПВ, а его пороговую(для санитар-токсикол-подпороговую) концентрацию принимают за пдк в-ва в почве. Найденная таким способом конц хим в-ва гарантирует непревышение по другим показателям вредности.