Курсовая работа (т): Плов из свинины

·        Сковороды:

для пассировки овощей,

для мяса.

4. Технологическая часть

Плов из свинины

.1 Процесс приготовления

Мясо нарезают кусочками по 20-30 гр., посыпают солью и перцем, обжаривают. Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и заканчивают пассировку до образования колера. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160гр.), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист.

Отпуск блюда

При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

Требование к качеству готового блюда

Цвет:

Рис - от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо - коричневый, на разрезе серый;

Пасерованые овощи - свойственный, они должны сохранить форму.

Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пасерованных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.

Специи для плова: плов

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов - не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.

Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи - зера, барбарис; в европейском - паприка, чёрный перец и различные травы.

По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

Зера (её еще называют зра, зира) - это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

Шафран - это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать не переработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов - он будет окрашен более равномерно.

5. Графическая часть

.1 Схема приготовления плова

.2 Зарисовка блюда

6. Санитария и гигиена

Работая с продуктами питания, инвентарем, посудой работники предприятий массового питания и торговли могут стать причиной загрязнения питательных продуктов разными инфекциями загрязнения: кишечник инфекций, питательных токсикоинфекций, а также яйцами глистов. Значит, они должны додерживаться правил собственной гигиены. Особое значение при этом имеет уход за кожей, полостью рта, ногтями.

Кожа человека выполняет защитные функции. Через ее поры выделяются антимикробные бактерицидные вещества, которые имеют свойство потерянно действовать на микроорганизмы. Однако бактерицидность кожи зависит от ее чистоты. На грузной коже микробы размножаются еще интенсивней. До загрязнения кожи приводят выделение пота, кроме этого на коже нагромождаются пиль и другие механические загрязнения с воздуха. Это производит к размножению и раздражения кожи. На грязной коже могут возникать дерматиты, грибковые, гнойничные и другие загрязнения. Гнойничные заболевания кожи, особенно на руках, могут привести к стафилококковых заболеваний.

Поэтому работники сферы обслуживания обязаны следить за чистотой тела. Им необходимо каждую неделю мыться горячей водой с мылом и мочалкой, а перед началом работы принять душ и одеть специальную одежду. Если условия для принятия душа отсутствуют, то тогда нужно вымыть руки до локтя с мочалкой и мылом.

Мужчины, которые работают на предприятиях массового питания, должны четко придерживаться правил собственной гигиены: заботиться, что стрижка их волос была короткой, лицо усердно выбритое.

Поварам нужно помнить (женщинам), что они должны быть аккуратно зачесанными. Однако расчесываться или поправлять прическу можно только в туалетах. Работники сферы массового питания должны пользоваться лишь такими туалетами, к которым не имеют доступ сторонние люди.

Именно с немытых рук на еду могут попасть хвороботворные микробы. Под грязными ногтями могут быть сальмонеллы, яйца глистов, гнойничковые бактерии, кишечные палочки и другое. Поэтому ногти всегда нужно коротко обстригать, чтобы не допустить накопления грязи под ними. Перед работой, после посещения туалета, после уборки руки нужно мыть теплой водой с мылом и щеткой (до локтей), а потом ополоснуть 0,2 %- ним раствором хлорного извести, или 0,1 %-ним раствором хлорамину.

Чтобы не вражать продукты питания, на руках не должно быть ран, порезов. Нельзя носить украшения, часы.

Если во время повреждения кожи рук, их нужно обработать дезинфицирующим раствором окису кислорода, закрыть стерильной повязкой и одеть на них резиновые пальчики.

После каждой рабочей операции всем работникам сферы массового питания нужно мыть руки с мылом. Для этого у рабочих цехах устанавливают умывальники, обеспеченные мылом и дезинфицирующими растворами, с отведенной для них холодной и горячей водой.

Санитарная одежда работника сферы массового питания шьется как правило, с белой нити, которая легко стирается. Косынки и колпаки должны плотно закрывать волосы.

Санитарная одежда защищает продукты питания от загрязнений, которым могут быть допущены собственной одеждой работника. Все работники обязаны следить за чистотой одежды.

7. Техника безопасности при использовании оборудования

Техника безопасности при работе с ножом:

. Нож необходимо носить лезвием от себя.

. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

. Запрещается носить нож за поясом.

. Запрещается размахивать ножом.

. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

. Во время нарезки нож держим под углом 45 "С.

. После работы нож моем, вытираем и убираем па место.

. Проверить заземление.

. Включить рубильник.

. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом:

. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности.

. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями.

. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

. Шкаф содержат в чистоте.

. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухую вытирают фланелью.

.Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью.

.Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

8. Дополнительное блюдо. Технология приготовления

Салат овощной с яблоком и сладким перцем

Технология приготовления.

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец - соломкой, лук репчатый - полукольцами, помидоры - ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.