Пограничные условия качества и типа виноградных вин
Гугучкина Т.И.,
Лопатина Л.М.
Виноград - ценный продукт питания и сырье для винодельческой промышленности. Содержание сахара в соке ягод зрелого винограда составляет обычно от 16 до 25%, а иногда и больше. Имеется также значительное количество органических кислот, минеральных солей, микроэлементов, витаминов. сорт вино органолептический
Виноград является основным сырьем для высококачественных вин, производство которых увеличивается год от года.
Площадь виноградных насаждений растет не только за счет старых виноградников, но и новых сортов. Селекция ведется на определенный химический состав, достижение в ягодах оптимального количества органических кислот, сахаров, аминокислот, витаминов, ароматических соединений и других биологически активных веществ.
Однако использование в виноделии сортов новой селекции необоснованно замедленно. Необходима научно-обоснованная стратегия использования новых сортов винограда на основе комплексного анализа физико-химических и органолептических свойств винограда и вина, с одной стороны, и агробиологических особенностей с другой.
Разработан и предлагается методический подход к оценке пригодности новых сортов винограда для высококачественного виноделия.
Дегустационная оценка, характеризующая качество вина, напрямую связана с физико-химическими показателями состава винограда и его продуктивностью. Эти структурные признаки, в свою очередь формируются в зависимости как от экологических условий выращивания, так и от генетических особенностей сортов.
Для решения поставленных задач выясняли причинно-следственные связи дегустационной оценки с ее структурными признаками: сахаристостью, кислотностью, продуктивностью. Для этого было использовано регрессионное моделирование.
Зависимость дегустационной оценки (у) от изучаемых признаков представлена многофакторными уравнениями, причем варьирование причинно-следственных связей зависело не только от условий выращивания винограда, но и в большей степени имело генотипический характер. Рассмотрим результат наших исследований на примере двух новых сортов Виорика и Гечеи заматош.
Модель связи дегустационной оценки со структурными признаками для сорта Гечеи заматош (1)
(1)
-- дегустационная оценка, балл
- сахаристость винограда, г/100 смі
- титруемая кислотность, г/дмі
- урожайность, ц/га
Из уравнения (1) видно, что для формирования высокой дегустационной оценки важны не только прямые эффекты изучаемых факторов, но и эффекты их взаимодействий. Низкий коэффициент детерминации (R = 52%) указывает на то, что 48% дегустационной оценки зависит от признаков, не включенных в данную модель (технология приготовления вина, фенольные и ароматические вещества и т.д). Знак (-) перед коэффициентами сахаристости, кислотности и урожайности указывает на отрицательное их прямое влияние (8%, 14%, 4%). Наибольшая отрицательная доля влияния на дегустационную оценку у кислоты (14%). Избыток сахара снизит качество вина меньше (8%), чем кислотность. При этом их взаимное соотношение (эффект взаимодействия) в винограде оказывает большое влияние на дегустационную оценку (13%). Высокая продуктивность сорта Гечеи заматош хороша для выполнения плана по валу, но не для получения качественных вин. Продуктивность своим линейным эффектом (4%) и эффектом взаимодействия урожая с сахаром (4%), снижает дегустационную оценку вина (рис. 1).
В отличие от сорта Гечеи заматош прямой эффект влияния продуктивности на дегустационную оценку сорта Виорика положительный и высокий (10%). Кислотность у этого сорта влияет на дегустационную оценку больше, чем сахаристость. Это совпадает с характером сорта Гечеи заматош.
(2)
Эффект взаимодействия (соотношение сахаристости и кислотности) у обоих сортов высокий и положительный (13% и 10%).
Эффект взаимодействия урожайности и сахаристости у сорта Виорика отрицательный. Это значит, что при низких урожаях высокое содержание сахара снизит дегустационную оценку и, наоборот. Сочетание урожая с кислотностью имеет также отрицательный эффект взаимодействия, то есть при большом урожае и низкой кислотности дегустационная оценка будет ниже и, наоборот (рис. 1).
Модели причинно-следственных связей изучаемых признаков с дегустационной оценкой показали, что на нее в большей степени влияют не столько линейные составляющие факторов, сколько их соотношение, доля влияния которого может достигать 60%.
Поскольку в любой экологической зоне выращивания есть колебания метеоусловий от средних многолетних, то и прогнозируемая с помощью моделей дегустационная оценка не будет постоянной. Мы просчитали по Виорике и Гечеи заматош десятки вариантов возможных сочетаний выбранных трех составляющих дегустационной оценки в рамках реальных условий изучаемых зон.
Рис. 1 Доли влияния изучаемых признаков и их взаимодействия на дегустационную оценку вина из сортов винограда Гечеи заматош (а) и Виорика (б)
Просматривая множество вариантов по полученным моделям, мы не только убедились в генотипическом различии изучаемых сортов, но и для каждого из них определили сахаро-кислотный интервал для получения качественного вина (рис. 2).
Из приведенных номограмм видно, что при всем возможном разнообразии титруемых кислот для сорта Виорика, границей содержания сахара для получения качественного сухого вина является сахаристость винограда 21%. Варьирование кислот от 6 до 11 г/дм3 при этой сахаристости не меняет дегустационную оценку 8,4 балла.
С увеличением сахаристости выше 21% высокачественное сухое вино получить нельзя.
Подобная граница сахаросодержания у сорта Гечеи заматош, по нашим расчетам, составляет 19%. Как видно из рисунка 2, при более низкой сахаристости (17-18%) высокая дегустационная оценка может быть получена при кислотности 6-8 г/дм3. При сахаристости 19% при всем изученном диапазоне кислотностей (6-10 г/дм3) дегустационная оценка почти не менялась (7,9-8,1 балла). При сахаросодержании 20% и выше сырье может быть использовано в производстве специальных вин. Таким образом, номограммы, полученные с помощью моделей демонстрируют качественный переход вина от одного типа к другому.
Линию, разделяющую высококачественное вино от менее качественного, когда, независимо от уровня кислоты в винограде при постоянном значении сахаристости, вино имеет постоянную дегустационную оценку, мы назвали «планкой качества». Планка качества является нижней границей высококачественного вина из ягод данного сорта. Величина дегустационной оценки, соответствующей планке качества зависит от генотипических особенностей сорта и не значительно колеблется при изменении урожая.
«Планка качества» является одной из границ «сахаро-кислотного» интервала раздела вин по качеству и типу.
А
б
Рис. 2 Номограмма для расчета дегустационной оценки вин из винограда сортов Виорика (а) и Гечеи заматош (б) в зависимости от содержания титруемых кислот при различной сахаристости
Все линии номограммы пересекаются в одной точке перегиба, через которую проходит вторая граница «сахаро-кислотного» интервала. При кислотности, соответствующей этой точке, изменение сахаристости не ведет к изменению дегустационной оценки.
«Планка качества» и ордината, проходящая через точку перегиба, делят поле координат на 4 квадранта с разными характеристиками типа и качества вин. Значения сахаристости и кислотности, лежащие на графиках в левом верхнем квадрате, соответствуют высококачественным сухим винам; в правом верхнем квадранте - высококачественным специальным винам; в нижнем левом - менее качественным специальным и в нижнем правом квадранте дегустационная оценка соответствует менее качественным сухим винам.
Таким образом, на примере сортов Гечеи заматош и Виорика было проведено глубокое исследование зависимости дегустационной оценки от урожайности и физико-химических показателей винограда. Из полученных моделей видно четкое генотипическое различие изучаемых сортов по характеру формирования дегустационной оценки вин, получаемых от каждого сорта винограда, в зависимости от урожая и содержания в нем сахаров и титруемых кислот.
Незначительные отклонения от расчетных границ «сахаро-кислотного» интервала качества и типа вина может быть вызвано неучтенными здесь аминокислотами, витаминами, ароматическими соединениями и прочими биологически активными веществами.
Предлагаемый нами методический подход анализа зависимости качества вина от физико-химических показателей винограда, его продуктивности, а также от внешних лимитирующих факторов позволяет с помощью компьютерного моделирования рассчитать «планку качества» и условия получения высококачественных вин для любого сорта винограда. Эти оценки необходимы для выяснения потенциала сорта в момент сбора урожая и направленности его использования при переработке.
Практическая значимость предложенного способа заключается в том, что он позволяет рассчитать оптимальный момент сбора урожая, прогнозировать тип и качество вина, внести коррективы в технологию для получения необходимого качества вина.