«Потребительские свойства винных изделий» План

1. Вступление.

2. Производство и состав вин.

3. Характеристика ассортимента и классификация вин.

4. Товароведческая характеристика:

4.1) Химический состав и потребительская ценность.

4.2) Органолептическая характеристика.

4.3) Факторы формирования потребительских свойств.

4.4) Условие хранения.

4.5) Дефекты, возникающие в процессе производства.

5. Вывод.

6. Список литературы.

Вступление

В современном мире антиалкогольные кампании добились огромных успехов – снижение популярности алкоголя, запрет на его пропаганду, повышение акцизов и возраста продажи. Безусловно, это правильно, но не все спиртные напитки одинаковы. Некоторые, такие как вино, виски и бренди несут помимо пищевой ценности еще и культурно-историческую. К примеру в Крымском музее «Массандра» сохранилось 3 бутылки вина «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года.

Вино считается одним из древнейших напитков, сделанных человеком – историки относят появление первых вин к эпохе неолита (~6000 лет назад). Есть наука про вино – энология, она изучает производство, хранение и употребление винных изделий. Но что вообще есть вино? Вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемое «креплёное вино»). Среди алкогольных напитков у вина – наиболее точная классификация, вина различают по малейшим подробностям в составе или технологии. Также во развитых европейских странах (таких как Италия, Франция, Испания) вино относят к пищевым продуктам, чего нельзя сказать о крепких напитках.

Цель исследования: изучить потребительские свойства вин.

Заданием исследования: изучить факторы, формирующие качество вина, провести анализ химического состава и потребительской ценности, исследовать органолептическую характеристику, классификацию потребительских свойств и условия хранения.

Производство и состав вин

Производство вина называется виноделием, это довольно долгий и трудоемкий процесс, который, несмотря на современные технологии, все равно требует больших затрат человеческого труда.

Все начинается с выращивания винограда – необходимо выбрать достаточно большой участок земли, с максимально питательной почвой и уровнем освещения, ведь винограду нужно много солнца (именно поэтому сейчас набирают популярность чилийские вина, выращенные в пустынях под палящим солнцем). Затем нужно определиться с сортом винограда, от этого зависит какой продукт получится в итоге. После следует процесс посадки виноградной лозы, но прежде чем она начнет плодоносить пройдет несколько лет. В моменте сбора урожая тоже есть свои нюансы – чем дольше виноград находится на гребне – тем лучше, но он может переспеть и скиснуть, или быть уничтоженным паразитами и грибками. Собирают урожай в сухую прохладную погоду, а в особенно жарких регионах – ночью, это необходимо для уменьшения взаимодействия сырья с окружающей средой. Отжим происходит уже не как в фильмах с Челентано, это происходит с помощью специальных машин, но наиболее элитные марки вин до сих пор давят виноград вручную – ногами. Далее следует процесс фильтрации полученного сока и транспортировка в «бродильни». Очищенных сок заливается в специальные почки, и самопроизвольно начинает бродить – природные дрожжевые микроорганизмы питаются сахаром в соке, а взамен оставляют этанол, глицерин, янтарную кислоту и ароматические вещества. Процесс происходит при температуре воздуха 15-20 градусов Цельсия и останавливается, при достижении отметки в 15% об. Но иногда, при несоблюдении условий производства и халатности рабочих вино скисает, в результате чего получается винный уксус, который стоит заметно дешевле, в следствии чего производитель несет убытки. Затем следует пастеризация, разлив и выдержка готового напитка.

Состав и классификация

Вина делятся на натуральные и крепленые(крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных — 16—22 % об.). В состав вина входит виноградный сок и другие виноматериалы (гребья, косточки и кожура винограда), в крепленое вино также добавляют винный спирт, но иногда недобросовестные производители добавляют сахар, дрожжи и спирт в натуральное вино.

Классификация у вина достаточно обширная, поэтому каждый потребитель найдет себе что-нибудь по вкусу. Вина разделяются по:

Цвету:

-красные

-белые

-розовые

-оранжевые

Выдержке:

-молодые

-без выдержки

-выдержанные

-марочные

-коллекционные

Крепости:

-столовые

-сухие

-полусухие содержание спирта 8,5-15% об.

-полусладкие

-сладкие

-десертные - 15-17% об.

-крепкие - 17-21% об.

По сорту:

-сортовые – из одного урожая

-сепажные – из нескольких сортов винограда

-купажные – из нескольких сортов виноматериалов

Также стоит отметить, что вина произведенные в некоторых регионах, выделяют отдельно, к примеру шампанское – провинции Шампань, Франция.

Игристые вина обычно выносят в отдельную классификацию:

По сорту:

-брют

-экстрабрют содержание спирта 9-13% об.

-брют-кюве

Химический состав и потребительская ценность

Пищевая ценность виноградных вин определяется их химическим составом, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов. Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания.

Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм3 у сухих до 1500 ккал/дм3 у десертных. Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности, стронция, цезия. Радиопротекторным действием обладают также фенольные вещества вина. Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина. Концентрация этилового спирта составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных и крепких - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма. В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.

Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали - формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему. В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении. В организме человека он входит в состав жиров. В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм3. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.В вине содержатся комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, B12), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов. Вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.

Органолептическая характеристика

К органолептическим показателям вина следует отнести: цвет и его насыщенность; аромат, его оттенок и насыщенность; вкус, его сложность и характер; послевкусие и кислоту; а также потенциал – будет ли вино изменятся со временем, в лучшую или в худшую сторону. Органолептическая характеристика винных изделий происходит посредством дегустации, так как вино считается – пищевым продуктом.

Факторы формирования потребительских свойств

Потребительские свойства вина формируются в основном благодаря сырью – винограду, его сорту и условий произрастания. Этим определяется цвет, вкус и аромат конечного продукта. От переработки и выдержки вина зависит химический состав и пищевая ценность, хотя и органолептические показатели притерпевают некоторые изменения.

Условие хранения

В силу своих физико-химический свойств, вино после пастеризации и при правильных условиях(температура до 20 градусов Цельсия и отсутствие прямых солнечных лучей) может храниться десятилетиями и даже столетиями, однако после 50 лет выдержки продукт начинает терять гастрономическую ценность. Однако нет правил без исключений - например, по мнению Роберта Паркера, известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 гг. до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё пару десятков лет (информация на 2017 год). Также известны случаи, когда в винных погребах от возраста взрывались бутылки и выстреливали пробки.

Дефекты, возникающие в процессе производства

Если при производстве не были выдержаны специальные условия – влажность, температура воздуха, чистота и т.д., вино может испортиться – скиснуть, превратиться в винный уксус или стать и вовсе непригодным для использования в любых целях. Также в продукт могут попасть сторонние вещества и бактерии, которые повлияют на органолептические и химические свойства вина. Если при производстве тары был допущен брак, то продукт может быть банально разбит или вылит, но с картонной упаковкой такое случается реже.

Классификация потребительских свойств

Физиологическая потребность - вино имеет пищевую и энергетическую ценность, но оно не пригодно для регулярного употребления, так как содержит алкоголь, который вызывает зависимость и необратимые повреждения нервной системы. Вино удовлетворяет желание потребителя, но быть частью постоянного рациона оно не должно.

Потребность в безопасности – вино производят согласно норм ДСТУ с соблюдением всех условий, поэтому в нем отсутствуют вредоносные для организма человека вещества и организмы, однако при злоупотреблении вред наносит этиловый спирт: вызывает отравление, способствует канцерогенезу, вызывает повышение или снижение чувствительности организма, оказывает мутагенное действие, которое вызывает стойкие изменения у следующих поколений.

Потребность в сохранении свойств товара в течение определенного времени :

Сроки хранения вина теоретически не ограничены, но как правило не превышают 40-50 лет.

Эстетическая потребность – пожалуй основная в вине. Вино имеет приятный аромат, уникальный вкус и приятный расслабляющий эффект. И если на выбор других товаров довольно сильно влияет упаковка и этикетки, то с вином другая история. Как показывают исследования – дизайн упаковки влияет на выбор младшей целевой аудитории (от 18 до 25 лет), более взрослые покупатели зачастую имеют свой излюбленный бренд/сорт/страну производитель.

Выводы

На свойства вина сорт винограда влияет гораздо больше, чем технология производства. Вино – это всемирноизвестный продукт, второй по популярности алкогольный напиток в мире после пива, но от пива растет живот – а от вина темнеют зубы. Вино упоминается в священных писаниях – в Библии и в Коране. И хотя стать полноценной частью рациона винные изделия не могут, довольно много людей любят их, и предпочитают другим алкогольным напиткам.

Список литературы:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Вино#Классификации_вин

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Виноделие

3. https://www.bestreferat.ru/referat-246805.html, Потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО Кедр

4. https://mirznanii.com/a/132518/analiz-assortimenta-i-potrebitelskikh-svoystv-vinogradnykh-vin/

5. https://revolution.allbest.ru/cookery/00500799_0.html

6. https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_vin.html