Солодкі страви офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, вкриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю праворуч правою рукою. Можна розставити на столі підставні тарілки, а з підноса встановити креманки перед кожним гостем справа. Потім готують до подачі гарячі напої та кондитерські вироби.
Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.
Чай подають у чайниках (заварювальному та доливних) або з самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розташовують на краю чайного столу або окремо на приставному столі.
Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена в ліву сторону від гостя.
Чай наливає офіціант чи господиня урочистості, але подає все-таки офіціант.
Можливий такий варіант: господиня наливає чай тільки почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові.
Чай із самовара наливає господиня банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.
Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в карафах.
Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.
Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються один по одному номерів, привласнених секторам стола, які вони обслуговують.
За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають особою до стола в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя.
За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі стола) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Всі закуски, блюда й т.п. подаються гостеві з лівої сторони.
Подача блюд може вироблятися й із правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов`язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою й шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки
Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостюючи правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду й приладів офіціант підходить до гостеві із чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту й кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.
Після проводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам
приступити до прибирання посуду, що проходить в такому порядку: пляшки, вази фруктові
та квіткові, серветки полотняні, прибори, креманки, порцеляновий посуд, чашки
кавові, посуд із скла. Під час збирання посуду зі столу рекомендується відразу
сортувати його за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її збирання і
наступну мийку. Крихти, які залишились на скатертини змітають спеціальною
щіткою або серветкою на тацю і після цього знімають скатертини. Ну а потім
підмітають підлогу, проводять вологе прибирання залу та провітрюють приміщення.
Таким чином, провівши дослідження, ми можемо зробити наступні висновки та узагальнення:
Самий складний і святковий вид заходу - банкет. Учасники
розсідаються за сервіровані столи, їм пропонується повний спектр блюд.
Банкети на честь весіль, ювілеїв та інших урочистих подій прийнято проводити в
ресторанах.
Слово «банкет» - французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини або на честь святкової події. Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними - зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї. Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на: банкет з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет зі змішаним обслуговуванням; банкет-чай. Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни.
Банкет-чай - особлива форма банкету, яку звичайно організує жінка. Банкет-чай найкраще підходить для прийому родичів і дуже близьких друзів. Господаркою такого банкету, як правило, є жінка. Часто й сам прийом організується, якщо не для родичів і близьких друзів, то для подруг. При цьому присутність чоловіків не виключається.
Проводиться він у другій половині дня й триває десь дві години. Стіл повинен бути накритий скатертиною й серветками. Для банкет-чаю необхідні десертні й фруктові прилади, склянки циліндричні або конічні для соків, спеціальні склянки для кави-гляссе, келихи, фужери, чашки чайні, кавові, цукорниці, лоточки для лимона, вазочки й розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прилади для розкладування. На такому прийомі з алкогольних напоїв найчастіше гостям пропонують коньяк або лікер. В особливо урочистих випадках - шампанське.
У центрі стола ставлять головне частування - пірог, або торт. Звичайно, на такому банкеті головним є чай. Сервіруючи стіл, для кожного гостя ставлять десертні тарілки, за ними чарки для мадери ємністю 75 г; за чарками - фруктові прилади. Поруч із десертними тарілками - десертні ложки, вилку або ложку (залежно від десертного блюда). На десертні тарілки кладуть серветки. Фруктові тарілки ставлять стопками по 4-6 шт. біля ваз із фруктами по обидва боки від неї. До чайного стола подають пироги, здобні солодкі пиріжки, торти, бісквіти, кекси, печиво й т.п. Рекомендуються десертні напівсолодкі вина, лікери, ром. За бажанням замовника в меню можуть бути включені деякі види закусок - шинка, сир, бутерброди або сандвічі, маленькі листкові пиріжки з м'ясом.
До чаю можуть бути подані гарячі вершки або молоко. Чай може розливати із самовара й сама господарка. У цьому випадку офіціант допомагає господарці стола передавати чашки з налитим чаєм гостям за столом, які сидять удалині від господарки. Перед тим, як подати гостю, чашку ставлять на блюдце ручкою вліво, а із правої сторони за чашкою ручкою праворуч або збоку кладуть чайну ложку.
Після закінчення банкету офіціанти збирають і сортують посуд
і на підносах відносять у мийну, збирають серветки, складають скатертини й
передають у білизняну.
1. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.
2. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.
. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.
. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.
. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.
. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.
. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.
. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2002. - 163 с.
. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.
. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.
. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.
. Радченко Л.А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.
. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. - М.: Академія, 2002. - 69 с.