Курсовая работа (т): Рыбные консервы

Рыбные консервы

Введение

Рыбохозяйственный комплекс Мурманской области традиционно занимает важную позицию в общей структуре Рыбохозяйственного комплекса России.

Рыбаки Мурманской области дают около 16% общероссийского вылова. В тесной связи с объемами вылова находятся объемы произведенной рыбной продукции.

Объём российского рыбного рынка на прямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.

Поскольку рыба быстро портится, ее в самые короткие сроки после улова необходимо замораживать либо засаливать.

Свои вкусовые свойства селедка приобретает при засоле. Хранят ее только в холодном и темном месте, так как под воздействием влаги и света рыбий жир имеет свойство окисляться, и рыба приобретает горьковатый привкус.

Помимо вкусовых качеств, немаловажную роль играет и удобная упаковка продукта, именно поэтому сельдь больше востребована как пресервы в банке, уже готовые к употреблению.

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что спрос на пресервы из сельди всегда востребована на рынках нашей страны.

Интерес к пресервам из атлантической сельди оправдан. Сельдь - это источник витаминов, минеральных и других биологически активных веществ.

Обзор литературы

Рыбные пресервы это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованной, приготовленные из сельдевых. Рыба может быть разделана на филе, филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Классификация рыбных пресервов:

пресервы из рыбы специального посола;

пресервы из рыбы пряного посола;

пресервы из рыбы в масле;

пресервы-пасты из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы;

формованные пресервы;

пресервы из сельди в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов;

пресервы жареные в различных заливках;

пресервы из молок, икры и различных морепродуктов.

За период 2013 года, по сравнению с 2012, производство рыбопродукции, включая рыбную консервацию, увеличилось на 7,1% и составило 1,8 млн.тонн (рост на 10,4%), а по стоимости на 7,3%. В рейтинге по темпам роста производства среди основных продуктов питания у рыбопродуктов - 3 место, после производства мяса и субпродуктов пищевых убойных животных (на 27,4%), и мясных консервов (на 15,8%).

За анализируемый период в динамике наибольший темп роста производства продемонстрировали рыб слабосоленая (+40,4%), филе мороженое (+ 26,9%), пресервы (+26,4%).

Рынок рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.

По всей территории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть производства - 43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.

При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66% , что примерно равняется 1600 тоннам.

В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых предприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.

На сегодняшний день большое распространение получили пресервы, которые готовят из филе предварительного посола. На рынке наибольшей популярностью пользуются пресервы из сельди в различных соусах и заливках.

Диаграмма использования различных видов рыб при производстве пресервов представлена в Приложении 1

Целью данной исследовательской работы является экспертиза качества пресервов из сельди филе-кусочков в масляной заливке. Для написания данной работы необходимо решить следующие задачи:

Описать сырье для производства данного вида продукта;

Составить технологическую схему производства и дать ее описание;

Охарактеризовать готовую продукцию;

Сделать микробиологический анализ продукции;

Оценить физико-химические показатели качества пресервов;

Дать анализ полученных результатов;

Изучить показатели качества готовых пресервов;

Оценить органолептические показатели качества пресервов.

1. Исследовательская часть

.1 Объекты и методы исследования

Объектом проведения наших исследований являются пресервы из сельди филе-кусочки в масле.

Семейство сельдевых (Clupeidae).

Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или вальковатое тело, обычно серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные - в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие прободенных чешуй боковой линии на теле, бывающих только в числе 2-5 сразу за головой. Вдоль средней линии брюха у многих тянется киль из приостренных чешуй. Зубы на челюстях слабые или отсутствуют. Плавательный пузырь соединяется каналом с желудком, а от переднего конца пузыря отходят два отростка, проникающие в ушные капсулы черепа. Есть верхние и нижние межмышечные косточки. Сельдевые - стайные планктоноядные рыбы; большая часть видов морские, часть проходные, немногие - пресноводные. Широко распространены от субантарктики до Арктики, но количество родов и видов велико в тропиках, убывает в умеренных водах, а в холодных водах распространены единичные виды. Большей частью это мелкие и некрупные рыбы, менее 35-45 см, только немногие проходные сельди могут достигать длины 75 см. Всего насчитывается около 50 родов и 190 видов сельдевых. Это семейство дает около 20% мирового улова рыб, занимая по величине улова, наряду с анчоусовыми, первое место среди семейств рыб. В этом большом и важном семействе различают 6-7 подсемейств, частью принимаемых некоторыми учеными в качестве особых семейств.

Расчет энергетической ценности на 100 г продукта (кДж) по формуле:

Э=16,7 * 0,96 * 17,7 + 37,7 * 0,91 * 19,5 =952,75 кДж;

Мясо сельди легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 граммах рыбы содержится около половины суточной нормы белка. А такие сорта как сельдь и лососевые, то есть жирные сорта рыбы, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше той же белой рыбы.

Ненасыщенные жиры рыбы считаются более полезными жиров животного происхождения. Ученые считают, что жирные кислоты из семейства Омега-3, которые в достаточном количестве присутствуют в рыбе, способны предотвращать сердечно-сосудистые болезни, уменьшать риск возникновения тромбов в сосудах, улучшать кровоток в капиллярах. Для будущих матерей морская рыба особенно полезна.

В созревшей сельди содержится примерно 20% белка, до 25% жира, витаминыА, B12, D и РР. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты.

Установлено, что регулярное включение селедки в рацион способно ослабляет симптомы псориаза, улучшить функции мозга и зрение. В морской рыбе есть комплекс витаминов, тот же витамин D. А рыбий жир признан эффективнее растительных масел в 5 раз. Поскольку рыбий жир способен снижать уровень холестерина в крови. Те жиры, которые входят в состав печени рыб, содержат витамины А и D. Витамины группы В есть в составе мышечной ткани рыбы - они помогают усваивать белки организмом.

Регулярное употребление сельди способно увеличивать в организме содержание «хорошего холестерина», представляющего собой липопротеины высокой плотности. Последние отличаются от «плохого холестерина» тем, что существенно снижают вероятность развития сердечно-сосудистых болезней и атеросклероза.

Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Аминокислотный скор для сельди рассчитываем по формуле.

Изолейцин: АКС==

Триптофан: АКС =

Лизин: АКС =

Треонин: АКС=

Лейцин: АКС =

Валин: АКС=

Рассчитываем биологическую эффективность липидов сельди:

БЭ =11/5=2,2 %

Белково-водный коэффициент - это отношение содержания белка к содержанию воды (БВК):

Белково-водно-жировой коэффициент - это отношение содержания белка к содержанию воды и жира (БВЖК):

БВЖК = 17,7/(61,3+19,5)=0,219 %.

Таблица 1.1 - Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) в 100 г. сельди

Калорийность 112ккал Вода 61.3 г Белки <#"873684.files/image009.jpg">

Приложение 2

Приложение 3