Содержание
ВВЕДЕНИЕ
. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 История развития чайной продукции
.2 Сырье и производство чая
.3 Пищевая ценность чая
.4 Классификация чая
.5 Характеристика товарных сортов чая
.6 Требования к качеству чая
.7 Маркировка, упаковка и хранение чая
. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 Общая характеристика деятельности магазина минимаркета «Ёё»
.2 Анализ основных характеристик поставщиков черных байховых чаев в магазине мимимаркете "Ёё"
.3 Структура ассортимента чая в магазине минимаркете «Ёё»
. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
.1 Объект и методы исследования
.2 Оценка качества по органолептическим показателям
.3 Характеристика физико-химических показателей чая
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Литература
Услада для глаз,
Вобравший и солнце и ветер
Цветок распустился средь листьев чудесного чая
Лу Ю
О появлении на земле чайного куста сложено немало преданий. В одном из них говорится, что это растение обязано своим рождением легендарному проповеднику буддизма мудрецу Та-Мо. Мудрец прибыл с миссией в Китай и дал обет семь лет, не сходя с места и не смыкая глаз, молиться во славу Будды и предаваться размышлениям о божьей милости и ничтожестве бытия. Та-мо усердно молился, но на пятом году бдения сон всё-таки сморил проповедника. Очнувшись, мудрец, вне себя от гнева на собственную слабость, вырезал веки, чтобы они никогда больше не слипались, и бросил их на землю. Там, где они упали, вырос диковинный куст. Та-мо попробовал отвар из его глянцевитых листочков и убедился в целебной силе напитка - он отгонял сон, придавал бодрость и энергию. Кустик и отвар назвали одним словом - «ча», что означает «молодой листочек». Иероглиф, передающий это значение,- один из древнейших в китайской грамматике, он соответствует и другому понятию - «бодрость».
Сегодня среди всех напитков, которые употребляет человечество, чай занимает почтенное второе место, уступая лишь воде. Но вот считать ли воду напитком, - вопрос. Скорее, это биологическая необходимость. А посему древний, овеянный легендами чай, запросто можно переместить на ещё более почетное, главное место. Естественно, такое уникальное положение делает продукт привлекательным продуктом бизнеса.
Во всём мире, и в том числе в России, растёт интерес к чайной культуре, церемониям, потребитель лучше разбирается в чаях, становится более требовательным к их качеству. И, соответственно чайные производители стремятся удовлетворить потребительские запросы, поставляя качественную и разнообразную продукцию.
Здоровый образ жизни, спорт, забота о повышении энергии, восточная культура - эти модные тенденции последних лет получили широкое распространение в Западной Европе и Америке. Популярные персонажи, общественные деятели, актёры, музыканты, учёные заявляют о своей приверженности к здоровому образу жизни, сидят на диетах, отказываются от спиртного, занимаются йогой.
В связи с этим особый интерес вызывает и культура чаепития. На смену безликой чашке чёрного чая, выпитой наспех, популярность у потребителей приобретают чайные церемонии, связанные с ними экзотические аксессуары, философия.
Превращение чая в модную тему отразилось и на росте его потребления, который наблюдается в последние годы на мировом рынке. Россия - не исключение. Сегодня в России растёт сегмент редких и эксклюзивных видов чая, что вполне соответствует мировой тенденции роста популярности чая как напитка.
Существует множество различных сортов этого напитка, которые отличаются друг от друга вкусом, ароматом, способом обработки чайного листа, местом происхождения и ещё многими показателями.
Целью моей курсовой работы является изучение структуры ассортимента чая в
магазине минимаркете «Ёё» находящийся по адресу г. Хабаровск, переулок
минимаркета «Ёё», характеристика условий и сроков хранения чая, влияние
технологии производства на качество черного байхового чаёв, характеристика пищевой
ценности, физико-химических и органолептических показателей.
Чай - один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения, Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.
Индийский чай, особенно выращенный в районах Дарджилинг и Нимирис, считается одним из лучших в мире.
В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился, и стали изыскивать возможность его возделывания в стране.
В 1848 г. около Сухуми был получен положительный результат возделывания
чая, а в 1864 г. на одной из выставок России демонстрировались первые образцы
«Кавказского чая». Сейчас Россия является единственным пока производителем чая
в Европе. Чаи в нашей стране выращивают в основном в Грузии (94,5-95% всего
производства), Азербайджане (около 3,8%) и Краснодарском крае (около 1%).
Потребность нашей страны в чае более чем на 70% удовлетворяется за счет чая
отечественного производства. От ¼ до 1/3 потребляемого в стране чая
завозится из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании.
Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения - китайский Thea sinenis и ассамский Thea assamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные на верхушках побегов. Верхушечные части побега, состоящие из нераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.
Черный чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его заваливания, скручивания, сортировки, ферментации и сушки. В процессе заваливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ, содержание влаги снижается до 60%. Скручивание заваленного чайного листа проводят с целью разрушения его клеток, разделения флеши на составные части и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислорода воздуха - начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокими вкусовыми качествами.
После каждого скручивания лист разделяют по степени нежности и размером на мелкую и крупную фракции. Каждая отдельная фракция передается в ферментационное отделение.
Ферментация - окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкусовых, ароматических начал и цвета настоя чая. Проводится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при t 20-24°С и относительной влажности 95-98%. Длительность ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 часов.
Сушка. Сушка приостанавливает действие ферментов и фиксирует созданные в процессе предыдущих операций свойства чайного листа. Проводится она в сушильных аппаратах при t 90-95°С до конечной влажности продукта 3-4%. Полученный после сушки полуфабрикат мелкой и крупной фракции сортируют и однородные по виду и близкие по качеству партии смешивают для получения производственных марок чая.
Производство зеленого чая
Зеленый чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки.
I. Фиксация - обработка горячим увлажненным воздухом или паром чайного листа - проводится для инактивации ферментов, т.е. для остановки биохимических реакций.
II. Подсушка. При подсушке фиксированного чайного листа содержание влаги в нем доводится до 60%, что придает дряблость и мягкость, способствующее скручиванию.
Выдерживают фиксированный чайный лист для равномерного распределения влаги по элементам флеши и более полного разрушения хлорофилла. Выдержанный фиксированный лист подвергают скручиванию.
Скручивание. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и размерам на мелкую и крупную фракции.
Разбивка комьев слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа.
Сушка листа до содержания в нем влаги 3-4%. Т.о., при получении зеленого расфасованного чая не проводится ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зеленого чая от процесса производства черного чая.
Производство чайных напитков
Чайные напитки готовят смешиванием по определенным рецептурам различных
видов обжаренного растительного сырья с добавлением патоки и ароматических
эссенций. Используются они в качестве заменителей чая. Для производства
напитков используют дикие сорта яблок, груш, цикорий, рябину, алычу, примулу,
шиповник, желуди, урюк, фруктовые косточки. Для улучшения ароматических ив
вкусовых свойств используют эссенции - земляничные, малиновые, клубничную,
абрикосовую, грушевую, лимонную и другие. Отличаются от натурального чая тем,
что не содержат алкалоида кофеина.
чай черный байховый магазин
При обработке из чайного листа: удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном - 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков от их количества в сырье. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.
Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
В чае много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).
Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.
Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно
действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную
лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет.
I. По району произрастания:
Индийский
Цейлонский
Китайский
Грузинский
Краснодарский
II. По способу обработки
а) Байховый
черный
зеленый
б) Прессованный
плиточный
кирпичный
г) Экстрагированный
д) Быстрорастворимый
е) Разовой заварки.
III. По размеру чаинок
крупный
мелкий
IV. По товарным сортам
а) зеленый байховый чай:
букет
высший сорт
1 сорт
2 сорт
3 сорт
б) Черный байховый
букет
высший сорт
1 сорт
2 сорт
3 сорт
Черные чаи
КИМУН МАД ФЕНГ
Мао фенг - покрытый пушками (как инеем) кончик свернутого, нераскрытого чайного листочка. Именно в этот момент созревание в нем концентрируются все самые лучшие свойства чая. При заваривании чаинки в виде скрученной спиральки заворачиваются в узкие длинные листочки.
Чай обладает тонким ароматом, а светло-гранатовый цвет заварки сделали его одним из самых больших украшений торжеств любого уровня.
Зеленые чаи
Один и тот же лист можно обработать, по-разному и получить 4 вида чая: черный, красный, желтый и зеленый. Сам по себе чайный лист зеленый, поэтому если его просто скрутить, спрессовать и высушить не подвергая специальной обработке, то и чай получится зеленым. Зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные природой в свежем чайном листе.
Список целебных свойств зеленого чая просто огромен: он регулирует пищеварение, сжигает жиры, защищает организм от рака, предотвращает кариес, укрепляет зубы и десны, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, незаменим в жару. Зеленые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и брокены (т.е. резанные, ломанные), при этом они более сложно различаются по форме скрученности. Различия во внешнем виде зеленого чая, отражаются, тем не менее, на его вкусе и аромате.
Зеленый чай считается одним из лучших в мире. В настоящее время
существует бесчисленное множество сортов зеленого чая, каждый из которых имеет
неповторимый и ни с чем несравнимый аромат.
I. Черный чай
Черный чай, поступающий в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 1938-90.
Черный чай, поступающий в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.