· Внешний вид - рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный, форма сохранена.
· Цвет - корочка - золотистая, цвет рыбы на разрезе - розовый, свойственный виду рыбы.
· Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, соус - однородный.
Вкус и запах - свойствен запеченной, жаренной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей. Микробиологические показатели блюда, Семга на гриле с манго должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов).
6. Пищевая ценность
рыбный блюдо тепловой сырье
Семга на гриле с манго-125г
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
23,30 |
18,07 |
4,12 |
230 |
Технологическая карта №1
|
Наименования сырья пищевых продуктов |
Масса брутто г. кг |
Масса нетто или полуфабриката г. кг |
Масса на 10 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Семга |
190 |
125 |
1250 |
Семгу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, обваливают в муке и специях, обжаривают на гриле с двух сторон, мелко нарезанные репчатый лук, перец чили, лук-порей, манго слегка обжаривают в масле, выкладываем на тарелку, украшаем кусочками свежего манго и луком-резанцом |
|
Красный перец чили |
3 |
3 |
30 |
|
|
Манго |
5 |
5 |
50 |
|
|
Лук-порей |
10 |
10 |
100 |
|
|
Томатный сок |
15 |
15 |
|
|
|
Сырой желток |
20 |
20 |
200 |
|
|
Лук резанец |
10 |
10 |
100 |
|
|
Лук репчатый |
10 |
10 |
100 |
|
|
Мука |
30 |
20 |
200 |
|
|
Выход на 1 порцию |
|
125 |
2180 |
|
3.2 Технико-технологическая карта №2. Норвежская семга-гриль со специями
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Семга с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше +12°C. Не
рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Зелень
должна быть свежей; консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны
соответствовать используемых продуктов
Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
|
брутто |
Нетто |
|
Семга |
300 |
150 |
|
Лук репчатый |
5 |
5 |
|
Чеснок |
5 |
5 |
|
Лимон |
10 |
10 |
|
Петрушка |
10 |
10 |
|
Оливковое масло |
5 |
5 |
|
Тмин |
3 |
3 |
|
Паприка |
5 |
5 |
|
Кориандр |
5 |
5 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
ВЫХОД: |
|
150 |
Технологический процесс
Семгу, выкладываем на гриль, нарезаем лук, паприку, кориандр. Лимон и петрушку, добавляем оливковое масло, соль, перец, тмин. Делаем надрезы в коже семги, начиняем овощной смесью и перевязываем нитью. смазываем растительным маслом, посыпаем солью и перцем, жарим на гриле 30 минут
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают на стол в целом виде, Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 <http://www.foodcost.ru/services/directories/normative/list/normativnye-dokumenty/sanpin_2_3_6_1079_01/> (Санитарно - эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Семги с овощами до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Семги с овощами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать следующим требованиям:
· Внешний вид - рыба и овощи - форма сохранена.
· Консистенция - рыба - мягкая, мякоть сочная; овощи - мягкие.
· Вкус и запах - свойствен запеченной рыбы с ароматом специй.
Микробиологические
показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01
<http://www.foodcost.ru/services/directories/normative/list/sanitarno_epidemiologicheskoe_zakonodatelstvo/sanpin_2_3_2_1078_01/>,
индекс 1.9.15.11 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов) .
<http://www.foodcost.ru/services/recipes/element/technology/tech_map/ryba_zharenaya/mintay_zharenyy/>
Пищевая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
16,90 |
20,12 |
4,10 |
248,46 |
|
Наименования сырья пищевых продуктов |
Масса брутто г. кг |
Масса нетто или полуфабриката г. кг |
Масса на 10 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
семга |
300 |
150 |
1500 |
Семгу, выкладываем на гриль, нарезаем лук, паприку ,кориандр. Лимон и петрушку, добавляем оливковое масло, соль, перец, тмин. Делаем надрезы в коже семги, начиняем овощной смесью и перевязываем нитью. смазываем растительным маслом, посыпаем солью и перцем, жарим на гриле 30 минут |
|
Лук репчатый |
5 |
5 |
50 |
|
|
Чеснок |
5 |
5 |
50 |
|
|
Лимон |
10 |
10 |
100 |
|
|
Петрушка |
10 |
10 |
100 |
|
|
Оливковое масло |
5 |
5 |
50 |
|
|
Тмин |
3 |
3 |
30 |
|
|
Паприка |
5 |
5 |
50 |
|
|
Кориандр |
5 |
5 |
50 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
30 |
|
|
Выход на 1 порцию |
|
160 |
2010 |
|
Заключение
В своей курсовой работе я узнала много нового, изучила ассортимент рыбных
блюд для гриль-бара
Список литературы
1. ГОСТ Р 50763-2008 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
. ГОСТ Р 50762-2008 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. Пособие для сред. Проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).
. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / М.Н. Куткина В.А. Кравцова. - М: Деловая литература, 2013.- 552 с.
. Григорьев, А.А. Касьянов Г. И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС - Москва, 2014. - 112 c.
. Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2013. (Основы кулинарного мастерства).
. Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа - Москва, 2014. - 144 c.
. http://yandex.ru/images/search?text= фото.
. http://www.foodcost.ru/services/recipes/element/technology/tech_map/blyuda_iz_ryby/rasstegaj-rybnyj/ ТТК.