МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БАЙКАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
Специальность
100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
УПРАВЛЕНИЕ
АССОРТИМЕНТОМ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
Чита, 2014
Содержание
Введение
. Теоретические аспекты управления ассортиментом сыров
.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом
.2 Понятия и пищевая ценность сыров
.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров
.4 Классификация и ассортимент сыров
.5 Оценка качества и основы экспертизы сыров, особенности фальсификации
. Исследование ассортиментной политики торгового предприятия и проведение экспертной оценки качества твердых сычужных сыров
.1 Характеристика торгового предприятия
.2 Анализ ассортиментной политики твердых сычужных сыров в торговой организации
.3 Анализ показателей качества твердых сычужных сыров в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
.3.1 Правила приемки по количеству и качеству
.3.2 Ассортиментная идентификация твердых сычужных сыров
.3.3 Оценка качества твердых сычужных сыров
.4 Анализ покупательского спроса сыров в торговом предприятии
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население России продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.
Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение. Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.
Российский рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и др.) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.
Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующим посолом полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.
В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.
Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.
В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.
На основании анализа существующего положения рынка сыров, особую актуальность приобретает тема выпускной квалификационной работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров и их экспертиза. Рациональное управление ассортиментом сыров, а также организация розничной торговли способствует не только увеличению товарооборота, но наиболее полному удовлетворению потребительского спроса. Формирование оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, является средством конкурентной борьбы.
Целью выпускной квалификационной работы является: управление ассортиментом и экспертиза качества сыров.
Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:
Задачи теоретической части работы:
рассмотреть состояние и перспективы развития рынка сыров;
рассмотреть понятия и факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров;
дать товароведную характеристику и раскрыть потребительские ценности сыров;
раскрыть методику проведения оценки качества и основы экспертизы сыров.
Задачи практической части:
провести анализ ассортиментной политики сыров в торговой организации;
провести экспертную оценку и проанализировать органолептические показатели качества сыров в соответствии с требованиями нормативно-технических документов;
провести опрос по выявлению потребительских предпочтений сыров в торговом предприятии.
Предмет исследования: ассортимент сыров.
Объект исследования: «ТК Читинка», ул. Нерчинская, 14.
сыр фальсификация качество
органолептический
1. Теоретические аспекты управления
ассортиментом сыров
.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров
в России и за рубежом
Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.
Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения.
Товароведческая классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
История сыроделия.
Согласно древним письменным источникам, родиной сыра является Ближний Восток. Вполне вероятно, что впервые сыр был получен совершенно случайно кочевниками. Люди обнаружили, что молоко коз, овец, коров, лошадей и даже верблюдов хорошо насыщает и утоляет жажду. В то время молоко пили свежее. Когда некоторые войны наливали молоко в бурдюки и брали в дорогу, происходило нечто странное: в пути молоко превращалось в мутную жидкость с плотными белыми сгустками. Бурдюки изготавливались из желудков молодых животных и, по всей видимости, содержали сычужные ферменты. Солнце и скачущая лошадь делали все остальное. Очень скоро люди оценили эти плотные твороженные сгустки как приятное дополнение к ежедневному мясному рациону, а сыворотка хорошо утоляла жажду.
Процесс изготовления сыра был впервые усовершенствован древними римлянами. Влажность, тепло, сквозняки и дым от печей, а так же промывка сыра и добавление трав - все эти факторы плюс использование молока разных животных позволяли добиться разнообразия в сортах и вкусе сыра. Многие из существующих ныне сыров были хорошо известны еще со Средних веков. В Италии сыр «Горгонцола» был изготовлен в 879 г., сыр «Грана» в 1200г., а сыр «Пармезан» в 1679 г. Французы производили такие знаменитые сыры, как «Рокфор» и «Канталь» уже в раннем Средневековье. Быстро завоевали популярность голландские сыры, которые вымачивались в рассоле, вследствие чего по мере созревания они теряли мало влаги, и их вес уменьшался не значительно.
В период Возрождения знать при королевских дворах считала, что употребление сыра вредно для здоровья и является признаком варварства. К счастью, народ не обращал на них внимания. В XIX веке произошла великая промышленная революция, которая не оставила в стороне и производство сыра. Крестьяне прекращали изготавливать свой собственный сыр и поставляли молоко в крупные кооперативы. Кооперативные предприятия быстро модернизировались, и молочная промышленность стала бурно развиваться. После Второй Мировой войны это развитие приобрело взрывной характер, основным стимулом его явилась урбанизация.
Постепенно сыроварение превратилось в целую науку, опирающуюся на данные научных исследований. Ученые, например Луи Пастер, доказали воздействие микроорганизмов на процессы ферментации. В честь Пастера был назван процесс кратковременного нагревания молока для уничтожения опасных бактерий. После пастеризации в молоко добавляется чистая закваска для возобновления процесса его свертывания. Открытия Пастера оказали огромное влияние на молочную промышленность. Что касается пастеризации сыра, то имеется большое количество как сторонников, так и ярых ее противников.
Путем принятия жестких санитарно-гигиенических норм и правил, определяющих торговлю сыром, Европейская комиссия пыталась устроить любой риск для потребителей, но тем самым создала значительные трудности для мелких производителей сыра. В настоящее время наблюдается активный рост производства фирменных сыров гигантскими молочными концернами, а так же объединенными молочными кооперативами, которые немного ближе по масштабам производства к фермерам-сыроделам.
В России сыр был известен издревле. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяноязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом. Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.
Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угличский, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.
Рынок сыра.
Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производиться в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой «Пон Левек», голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.
В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она - прародительница сыров «Эдам» и «Гауда», но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра не хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно. Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока.
За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров - Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В прошлом году на рынке появилась разновидность датского сыра Фета - новый сыр «Данвайт». Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для диабетического питания.
Интересными новинками на российском рынке стали сливочные сыры с непривычными для нашего покупателя натуральными добавками в своем составе - креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший вкус.
Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм будет в пределах 500-600 рублей.
Весной прошлого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку. Появились на российских прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.
Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных компонентов при производстве и упаковка с играми или игрушками.
Российский рынок сыра проходит процесс длительной трансформации - от советской к европейской модели как по производству, так и потреблению сыра. Этот рынок активно развивается и интересен для рассмотрения во многих аспектах, о которых хочется более подробно рассказать.