Статья: Управление качеством продукции общественного питания

Общие сведения об управлении качеством продукции общественного питания

Предприятия общественного питания в настоящее время решают такую главную задачу, как повышение до надлежащего уровня и стабильное поддержание качества и безопасности продукции. После ее решения предприятия общественного питания смогут повысить свою конкурентоспособность.

В большинстве случаев предприятия общественного питания придерживаются формализованного подхода к организации обеспечения качества и безопасности продукции. Данная деятельность состоит из следующих действий:

• создание программы производственного контроля;
• осуществление контрольных замеров;
• ведение санитарно-технологической документации.

Выше перечисленные действия и документы не выполняют каких-либо значимых функций и не сообщают какой-либо важной информации ни для руководителя, ни для сотрудников предприятия общественного питания. При этом на ведение данной деятельности приходится тратить большое количество времени и усилий сотрудников.

В этих условиях собственники и менеджеры предприятий общественного питания постепенно начинают осознавать, что управление качеством продукции, в основе которого лежит планирование и удовлетворение потребителей, является единственной основой их экономического процветания.

Основы управления качеством продукции общественного питания

Управление качеством продукции общественного питания базируется на следующих направлениях:

• стандартизация – это процесс разработки, утверждения и применения стандартов (международных, государственных стандартов, технических условий, санитарных правил и др.;
• метрология – это наука, которая изучает измерения, а также методы достижения единства и требуемой точности измерений;
• сертификация - это деятельность, которая заключается в подтверждении (путем выдачи соответствующего сертификата) того факта, что продукция соответствует установленным требованиям.

Особое значение имеет сертификация. Это связано с тем, что данный инструмент создает условия для деятельности предприятий общественного предприятия на едином рынке. Потребители получают больше оснований для компетентного выбора продукции, что дополнительно защищает их от недобросовестности хозяйствующих субъектов.

Сертификация подтверждает показатели качества продукции, о которых заявляет изготовитель. Тем самым, контролируется безопасность продукции для жизни и здоровья людей, различного имущества, окружающей среды.

Следует сказать, что в России сертификация на предприятиях общественного питания является добровольной, а потому производится на основе внутреннего контроля безопасности и качества продукции. Он разрабатывается самими предприятиями и подразделяется на технологический и производственный виды контроля.

Технологический контроль заключается в проверке качества пищевых продуктов, технологических процессов, сырья и полуфабрикатов, которые используются при изготовлении продукции общественного питания. Технологический контроль содержит в себя входной (перед началом изготовления), операционный (во время изготовления) и приемочный (после завершения изготовления) виды контроля.

Производственный контроль представляет собой программу, которая состоит из следующих мероприятий:

• организация и осуществление лабораторно-инструментальных исследований и испытаний сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
• организация проведения медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации сотрудников предприятия общественного питания, которые занимаются производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;
• контроль за наличием документов, которые подтверждают качество и безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их обработки (например, медицинских книжек, санитарных паспортов и др.);
• ведение учета и отчетности, которая установлена действующим законодательством в части осуществления производственного контроля;
• своевременное информирование общественности обо всех ситуациях и нарушениях, которые создают угрозу для санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Для того чтобы успешно управлять качеством продукции общественного питания, нужно разработать и внедрить систему управления качеством продукции. Она представляет собой совокупность взаимоувязанных организационных, социально-экономических и научно-технических мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества продукции общественного питания. Система управления качеством продукции включает в себя коллективы людей, технические устройства, материальные средства и информацию.

Управление качеством продукции общественного питания обычно начинается с правильного определения потребностей клиентов и точного формулирования требований к продукции. Хорошо организованная система качества базируется на четком распределении задач повышения или обеспечения качества между структурными подразделениями (цехами) предприятия и исполнителями, а также на их координации. Для достижения подобного состояния руководители предприятия должны прилагать последовательные усилия и уделять повышенное внимание.

Таким образом, качество продукции общественного питания управляется руководителями соответствующих предприятий с целью укрепления своей конкурентоспособности на рынке и выполнения требований действующего законодательства.