Курсовая работа: Анализ организации и эффективности работы кондитерского цеха в магазине кулинарии

Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

1.1 Анализ организации и эффективности работы кондитерского цеха в магазине кулинарии

1.2 Определение источников продовольственного снабжения

2. Обоснование выбора ассортимента вырабатываемых изделий

3. Организация работы кондитерского цеха

3.1 Разработка производственной программы цеха, описание схемы технологических процессов

3.2 Разработка схемы технологического процесса

4. Подготовка сырья к производству

5. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования и инвентаря

6. Вспомогательные помещения кондитерского цеха

6.1 Помещение для обработки яиц

6.2 Кладовая суточного запаса

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Могут быть: общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Кафетерий -- это предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары [1].

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Магазин кулинарии находится в г. Барнауле по адресу Сергея Ускова 27 на первом этаже административного здания.

Режим работы магазина кулинарии с 9:00 до 21:00. По обслуживаемому контингенту относится к общедоступным.

Предприятие состоит из следующих помещений: производственные, административные, складские, а также бытовые помещения для персонала, технические помещения, торговый зал.

В торговом зале магазина имеется кафетерий. В нем расположены два столика с восьмью посадочными местами. Посетители на месте могут перекусить, употребить горячие или холодные напитки. Предприятие предлагает посетителям большой ассортимент блюд и продовольственных товаров. Это горячие блюда, холодные закуски, выпечка, кондитерские изделия, горячие (чай, кофе) и холодные (сок, компот) напитки.

Интерьер магазина кулинарии выполнен в спокойных коричневых и бежевых тонах, комфортный для пребывания людей в одном помещении.

Средний чек 250 рублей. Способы оплаты: расчет по картам, наличный расчет.

1.1 Анализ организации и эффективности работы кондитерского цеха в магазине кулинарии

Кондитерский цех работает как самостоятельное производство. По среднесуточной производительности кондитерский цех относится к цехам небольшой мощности.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают через рассев. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия вовремя расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

- планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;

- рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;

- все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами;

- производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;

- весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:

- приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;

- соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;

- не принимают пищу и не курят в производственных помещениях. Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.

Эффективность работы кондитерского цеха зависит от правильного соблюдения технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенических требований и требований к работникам цеха в магазине кулинарии.

1.2 Определение источников продовольственного снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

- сокращение звенности продвижении товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания.

Потенциальные поставщики находятся в г. Барнауле.

Источники продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами предприятия представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения

Основным поставщиком сырья, инвентаря и оборудования для магазина кулинарии является ООО «Пищеснаб», периодичность завоза осуществляется по мере необходимости.

ассортимент кондитерский сырье продовольственный

2. Обоснование выбора ассортимента вырабатываемых изделий

Ассортимент кондитерских изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить спрос населения.

Ассортимент магазина кулинарии представлен в Меню.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка магазина и средство рекламы. При составлении меню учитывается сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, рациональное использование сырья.

Таблица 2. Меню кондитерского цеха