Курсовая работа: Анализ организации и эффективности работы кондитерского цеха в магазине кулинарии

Большинство оборудования в цехе размещено пристенно.

Рабочие места оснащены всем необходимым инвентарем и инструментами для выполнения операций: делители теста, сита, венчики, противни, формы для выпечки, скалки, ножи, кондитерские мешки с насадками, лопатки, кисточки для смазывания изделий, кольцо для круглых тортов, листы кондитерские, формы кондитерские, щипцы кондитерские.

6. Вспомогательные помещения кондитерского цеха

6.1 Помещение для обработки яиц

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

* в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

* во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45°С в течение 5-10 мин;

* в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

* в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду [4].

6.2 Кладовая суточного запаса

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогательным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и так далее.

Качество сырья, поступающего на производство, отвечает требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовую суточного запаса, предназначенную для кратковременного хранения продуктов. Она оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой с выделением стола для зачистки масла.

Заключение

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с возможностью потребления на месте разнообразных блюд. На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Целью курсовой работы является создание магазина кулинарии в городе для обслуживания жителей. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

Список литературы и интернет источников

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

2. Ходырева З.Р. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология и организация производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»/ З.Р. Ходырева; Алт. гос. техн. ун-т им И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2015. - 37 с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для вузов по специальности «Технология продуктов обществ. питания»; под ред. Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 352 с.

3. Устройство кондитерского цеха

4. Правила обработки яиц

5. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Кафедра Технологии продуктов питания

Дисциплина «Технология и организация производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Курс V Группа 9ТОП-41 Семестр X

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу студента

Зинченко Елена Александровна

1. Тема работы

2. Срок сдачи студентом законченной работы - весенняя сессия.

3. Исходные данные к работе.

4. Содержание расчетно-пояснительной записки. Введение. Организационно-экономическая характеристика ресторана. Анализ организации и эффективности работы кондитерского (мучного) цеха. Определение источников продовольственного снабжения (сырьё и материалы для кондитерского цеха). Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора ассортимента вырабатываемых изделий. Разработка производственной программы цеха, описание схемы технологических процессов. Расчет рецептур вырабатываемых изделий. Составление ТТК на фирменное или иное изделие по выбору студента Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования кондитерского (мучного) цеха. Выводы и предложения.

5. Перечень графического материала. 2 листа формата А1. 1) План кондитерского (мучного) цеха и вспомогательных помещений (кладовая суточного запаса, моечная кондитерского цеха, помещение для обработки яиц) с расстановкой оборудования и направлениями технологических потоков. 2) Технологическая схема приготовления кондитерского (мучного кулинарного) изделия (десерта) реализуемого предприятием.

6. Дата выдачи задания 25.01.2019 г.

Срок предоставления курсовой работы к защите: весенняя сессия.

Студент

Руководитель к.т.н., доцент Ходырева З.Р.

«25» января 2019 г.

Приложение Б

Сводная сырьевая ведомость

Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации ИП Зинченко Е.А. 17.04.2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рулет бисквитный фруктовый

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет бисквитный фруктовый, вырабатываемый ИП Зинченко Е.А.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3 РЕЦЕПТУРА

Таблица 1

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Яйца взбить с сахаром, добавить муку и разрыхлитель, продолжая взбивать. Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки). Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета. Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий. Дать пропитаться. Посыпать сахарной пудрой.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет бисквитный фруктовый реализуют сразу после приготовления. Срок годности рулета бисквитного фруктового согласно ГОСТ 14621-78 - 36 часов при температуре 4(± 2) °С и относительной влажности воздуха не более 85%.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - характерный для данного блюда.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный сладкий, не приторный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели трубочек со сгущенкой должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/201.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рулета бисквитного фруктового - 100 г

Таблица 2

Ответственный за оформление ТТК Зинченко Елена Александровна.

Приложение Г

Таблица 1 Расчет рецептур Рулет фруктовый