Автореферат: Экологическое обоснование применения дальневосточного растительного сырья для создания натуральных функциональных соков

Радионуклидов в соки переходит до 0,9%. Остаточных количеств пестицидов группы ДДТ и гексахлорциклогексана не обнаружено. Содержание токсина плесневелых грибов (патулина), контролируемого в продуктах переработки сельскохозяйственного сырья, не превышает предельно допустимых уровней. Степень перехода нитратного азота соответствует предельно допустимым данным содержания нитратов, утвержденным Минздравом. В целом установлено, что соки, приготовленные из яблок разных сроков хранения, являются натуральными и безопасными напитками и соответствуют требованиям Технического регламента.

Таким образом, анализ изменения качества соков в зависимости от сроков хранения плодов позволяет считать, что соки, приготовленные из яблок физиологической зрелости, обладают недостаточно гармоничным вкусом и ароматом, но имеют сбалансированный химический состав. Использование плодов после двух-трех месяцев хранения приводит к улучшению вкусовых качеств соков.

Глава 4. ПРОБЛЕМА КАЧЕСТВА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА

Обогащающим материалом для новых видов сока послужили полуфабрикаты, приготовленные из растительного сырья Дальневосточного региона. Это лимонник китайский (Schisandra chinensis (Turcz.) Baill.), шиповник иглистый (Rosa acicularis Lindl.), земляника крупноцветковая (Fragaria grandiflora Ehrh.), боярышник (Crataegus dahurica Koehne ex C.K. Schneid.), калина Саржента (Viburnum sargentii Koehne) и лист смородины черной (Ribes nigrum L.).

Для оценки вкусового порога обогащающих добавок получены их экстракты. Установлено, что терпкий, слегка горьковатый и вяжущий вкус экстракта обусловлен гликозидами ягод лимонника. Гармоничный, мягкий вкус дает боярышник, а плодовый, слегка сладковатый - характерен для шиповника. Вкусовые качества также формируют и вещества полифенольной природы, степень перехода в экстракт которых зависит от концентрации. Натуральный цвет и консистенция сохраняются у всех экстрактов.

Химический состав сырья в полной мере определяет показатели качества экстрактов (табл. 5). В них обнаружено до 19,6% различных органических кислот (лимонник), до 16,3% сахаров (шиповник), до 5,7% пектиновых веществ (калина). Ценятся плоды за содержание витаминов (в шиповнике содержание витамина С достигает 720,8 мг/г), полифенольных соединений, макро- и микроэлементов, которые способствуют активизации химических процессов в организме человека и повышают его защитные функции.

В экстрактах достаточно высоко содержание микроэлементов, находящихся в Дальневосточном регионе в дефиците. Так, в экстракте лимонника содержание йода достигает 0,09 мкг/кг, селена - 33,3 мкг/кг, а в экстракте боярышника - до 1,2 мкг/кг фтора. Высокая концентрация сухих веществ (до 18,3% - боярышник) свидетельствует о высокой пищевой ценности экстрактов.

Современное состояние окружающей среды диктует необходимость оценки безопасности плодово-ягодных растений, как выращенных (табл. 6). Результаты исследований показали, что фактическое содержание токсичных элементов в экстрактах в несколько раз ниже нормируемого, радионуклиды не превышают фоновых значений, пестицидов не обнаружено.

Таблица 5 Химический состав плодово-ягодного экстракта

Содержание нитратов, обнаруженных в землянике, значительно ниже предельно допустимых доз. Ценный химический состав и ресурсы этих растений на Дальнем Востоке позволяют решить одну из главных задач - оптимизацию минерального состава и функционального повышения биологической активности готового продукта, что позволяет использовать их в качестве обогащающего материала для составления новых видов соков.

В соответствии с результатом, полученным в ходе исследований, нами разработаны рецептуры новых видов экологически безопасных яблочных соков, обеспечивающих максимально положительный эффект профилактики различных заболеваний, связанный с дефицитом микроэлементов.

Таблица 6 Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных экстрактах

Для создания функциональной композиции экспериментально были подобраны оптимальные соотношения основы - яблочного сока (пюре), полученного из смеси яблок разных сортов с добавлением воды, сахара и плодовых экстрактов. Для определения процентного соотношения плодово-ягодного сырья в композиции провели коррекцию вкусо-ароматических свойств по значениям вкусовых порогов чувствительности.

Для лимонника значение вкусового порога варьировало от 2 до 7 мг/100 см³, шиповника - от 2 до 3 мг/100 см³, боярышника - от 0,2 до 1 мг/100 см³, калины - от 2 до 6 мг/100 см³, земляники - от 4 до 8 мг/100 см³, листа смородины - от 0,5 до 3 мг/100 см³ в 100 мг воды. Полученные данные позволили сформировать гармоничный вкус готовых соков. Они представляют собой натуральные продукты свойственной данному виду сока консистенции, насыщенных цветов от золотистого («Вкус здоровья») до различных оттенков оранжевого («Лесовичок»); со сложным ароматом («Ягодная симфония»), с приятным кисло-сладким («Огонек») или слегка вяжущим («Бодрость») вкусом, свойственным плодам и ягодам, входящим в их состав (рис. 3).

В процессе разработки рецептур было установлено, что подобранное оптимальное соотношение основы и обогащающих добавок при употреблении 100 см³ сока покрывает суточную потребность взрослого человека в моно- и дисахаридах на 15%, органических кислотf[ - на 36%, пектиновых веществах - на 50%. За счет достаточного содержания сухих веществ (13,2%) и высокой кислотности (3,6%) обеспечивается хорошая сохранность полученных соков без использования стабилизаторов и консервантов.

Соки без мякоти

---- «Вкус здоровья»; «Бодрость»; «Оптимист»

Соки с мякотью

---- «Лесовичок»; «Ягодная симфония»; «Огонек»

Рис. 3. Сенсорные профили новых видов купажированных яблочных соков

Такие соки близки по своему составу к исходному сырью (табл. 7).

Таблица 7 Физико-химические показатели качества новых видов купажированных яблочных соков

С введением плодово-ягодных экстрактов сбалансировалось содержание дефицитных на Дальнем Востоке микроэлементов фтора и йода, содержание селена увеличилось в 2,5 раза. Добавление экстракта шиповника на фоне достаточной минеральной сбалансированности повысило содержание витамина С до уровня, обеспечивающего 40%-ную суточную потребность, что позволяет сделать заключение о существенной модификации и функциональном назначении полученных купажированных соков.

Соотношение калия, натрия, фосфора, магния, кальция при этом составляет 16:2,2:1,8:1,4:2,4, что придает сокам выраженные диуретические свойства.

Нами исследованы основные показатели безопасности полученных соков в соответствии с требованиями Технического регламента (табл. 8).

Таблица 8 Содержание токсичных элементов в новых видах купажированных яблочных соков