Продукт маслоделия - это пластичный, легко мажущийся, эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 99 %, который может быть выработан из молочного жира, сливок, растительных масел, других продуктов маслоделия.
Основным сырьем в маслоделии является высококачественное молоко, из которого получают сливки, подвергающиеся затем пастеризации, взбиванию, охлаждению, обработке. Отличительной чертой продуктов маслоделия является высокое содержание молочного жира. В частности, жирность сливочного масла варьируется от 50 % до 89,0 %, а жирность топленого масла - около 99,0 %.
Традиционное сливочное масло имеет массовую долю жира 82,5 %. В связи с этим оставшаяся часть данного продукта маслоделия на 16 % представлена водой, на 0,8 % - углеводами, на 0,5 % - белками, на 0,2 % - золой. Следовательно, 100 грамм сливочного масла покрывает 47,3 % средней нормы суточного потребления жиров взрослым человеком.
Высокая жирность также обуславливает высокую калорийность (энергетическую ценность) сливочного масла. 100 грамм готового продукта содержит 748 килокалорий, что соответствует 44,4 % суточной нормы.
В 100 граммах топленого масла, кроме 99 грамм жира (а это - 176,8 % суточной нормы потребления жира), еще имеется 0,7 грамм воды, 0,2 грамм белков, 0,1 грамм золы. Т.е. углеводов в нем нет вообще. Но несмотря на это калорийность топленого масла - 892 килокалории.
Сливочное и топленое масло как молочные жирные продукты являются носителями большого количества витамина А. Так, употребление 100 грамм продукта маслоделия позволит восполнить потребность организма в данном витамине на 70-75 %. Кроме того, установлено значительное наличие в масле витаминов D и Е.
За исключением фосфора содержание минеральных веществ в продуктах маслоделия считается незначительным.
Производство продуктов маслоделия предполагает возможность реализации в процессе производства различных сочетаний пищевых добавок:
Пищевую ценность масла из коровьего молока (молочного масла), т.е. соответствие его химического состава формуле сбалансированного питания взрослого человека, можно описать следующими показателями:
Сливочное масло имеет большую пищевую ценность. Однако меньшая сбалансированность основных пищевых веществ обуславливает наличие у масла относительно меньшей пищевой ценности, чем у молока, сыров и кисломолочных продуктов.
Масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. В связи с этим употребление продуктов маслоделия будет способствовать образованию зрительного пурпура, росту клеток молодого организма, замедлению старения организма (благодаря витамину А).
Помимо этого, у организма повышается способность организма к усвоению кальция и обеспечения крепкого иммунитета, предупреждается заболевание рахитом (благодаря витамину D). Фосфолипиды в комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека.
В то же время избыток в продуктах маслоделия насыщенных жиров (транс-жиров и холестерина) может провоцировать атеросклероз и обострение заболеваний желчного пузыря. Отсюда следует необходимость соблюдения нормы потребления жировых продуктов. Вообще, содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2 %. Хотя холестерин:
Природа молочного жира такова, что его плавление и отвердевание происходит при низких температурах (27-34°С и 18-23°С, соответственно). В связи с этим молочный жир в пищеварительном тракте переходит в жидкое состояние, которое является самым удобным для усвоения. В этом заключается одно из его преимуществ. Именно этим обусловлена рекомендация употребления сливочного масла людям, которые страдают заболеваниями функционального расстройства пищеварительных органов, прежде всего, при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.
Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции. Окраска, как правило, является однородной и изменяется от белого до желтого цветов. Консистенция готового продукта, как правило, является плотной, пластичной, однородной.
Таким образом, продукты маслоделия (прежде всего, сливочное и топленое масло) могут быть охарактеризованы химическим составом и соответствующей пищевой ценностью, что обуславливает рекомендации по их употреблению различными категориями населения.