При составлении рецептуры конфитюра «Смородина-земляника» учитывался механизм взаимодействия функциональных компонентов сырья и их роль в физиологических процессах организма человека, а также прогнозируемые химические превращения рецептурных ингредиентов при воздействии технологических процессов (табл. 5) [14, 15].
Таблица 5
Рецептурный состав конфитюра «Смородина-земляника»
|
Ингредиент |
Рецептура, % |
Содержание, мг/100 г |
|||||
|
витамины |
антоцианы |
лейкоантоцианы |
общие полифенолы |
||||
|
С |
Р |
||||||
|
Смородина черная, сорт Черная вуаль, Х, |
40,0 |
120,1 |
126,6 |
559,2 |
87,6 |
528,2 |
|
|
Земляника, Х2 |
20,0 |
75,0 |
86,2 |
88,5 |
64,3 |
638,6 |
|
|
Сахар, Х3 |
39,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Лимонная кислота, Х. |
0,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Витамин С Y= 1,20Х + 0,75Х2 = 63,0 мг/100 г Витамин Р Y= 1,26Х + 0,86Х2 = 65,2 мг/100 г Антоцианы Y= 5,59Х + 0,88Х2 = 239,2 мг/100 г Лейкоантоцианы Y= 0,87Xj+ 0,64Х2 = 47,6 мг/100 г Полифенолы Y= 5,28 Xj+ 6,38 Х2 = 338,8 мг/100 г Суммарное содержание природных антиоксидантов - 753,8 мг/100 г |
Джем «Смородина-алыча» и конфитюр «Смородина-земляника» отличаются повышенным содержанием комплекса биологически активных веществ, так как в готовом к употреблению продукте сохраняются 40-60 % необходимых физиологически функциональных ингредиентов, восполняющих суточную потребность организма и обеспечивающих лечебно-профилактический эффект.
По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
1. Исследование химических показателей качества ягод смородины черной показало высокое содержание витамина С (Гамма, Валовая, Черный жемчуг), витамина Р (Черная вуаль, Грация, Оджебин), полифенольных веществ (Грация, Сибилла, Оджебин, Черный жемчуг), минеральных веществ (Грация, Нара, Черная вуаль), что следует учитывать при разработке продуктов лечебно-профилактического назначения с учётом регионального размещения и физиологических потребностей всех групп населения.
2. Разработанные джем «Смородина-алыча» и конфитюр «Смородина-земляника» обеспечивают суточную потребность организма в биологически активных веществах почти на 70 % и могут быть использованы в профилактических целях при дефиците витаминов С, Р, антоци- анов, лейкоантоцианов, полифенольных и минеральных веществ для восполнения их нормы потребления.
Библиографический список
1. Смирнова Е. А., Саркисян В. А., Кочеткова А. А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов // Пищевая промышленность. 2013. № 9. С. 8-12.
2. Шаззо Р. И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. 247 с.
3. Hazrat Al, Ezzat Khan, Muhammad Anwar Sajad. Phytoremediation of heavy metals-Concepts and applications // Journal homepage: www.elsevier.com/locate/chemosphere, Chemosphere 91. - Р 869-881.
4. ДрофичеваН. В., МачневаИ. А. Оценка сортов плодово-ягодных культур для создания рецептурных композиций продуктов питания с радиопротекторными свойствами // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2012. № 18. С. 129-137.
5. Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010. № 1873-р // Рос. газета. 2010. 3 нояб. С. 1.
6. Причко Т. Г., Дрофичева Н. В. Формирование многокомпонентных продуктов лечебно-профилактического питания из плодово-ягодного сырья, произрастающего в условиях юга России // Инновации и продовольственная безопасность. 2018. № 2 (20). С. 73-79.
7. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. 200 с.
8. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации: утв. гл. гос. сан. врачом РФ 18.12.2008. М., 2008.
9. Атлас лучших сортов плодовых и ягодных культур Краснодарского края Т. 3: Груша, айва, подвои плодовых культур, орехоплодные культуры, ягодные культуры. Краснодар: ГНУ СКФНЦСВВ Россельхозакадемии, 2011. 203 с.
10. Причко Т. Г., Дрофичева Н. В. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья // Пищевая промышленность. 2015. № 7. С. 18-20.
11. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2016. Vol. 88, Suppl. 2. P. 125-130.
12. Crosier, H.E., BrownellL. E. Washing in porous media // Ind. Eng. Chem. 2001. Vol. 44, N 3. P. 631-635.
13. Новые виды консервной продукции функционального назначения из плодово-ягодного сырья / Т. Г. Причко, Л. Д. Чалая, М. В. Карпушина [и др.] // Высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод: материалы Междунар. науч.-практ. конф. СКЗНИИСиВ. Краснодар, 2010. С. 373-378.
14. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ, 2014. 16 с.
15. Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries / G. E. Pantelidis, M. Vasilakakis, G.A. Manganaris, Gr. Diamantidis // Food Chemistry. 2007. Vol. 102, I.3. P. 777-783.