ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЕРХПОВЫШЕННЫХ ЧАСТОТ НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ
С. М. Москал, Л. С. Ветхова
Научный руководитель:
к.т.н доцент кафедры ТМиО А. И. Крикун
Аннотация
В данной статье было проведено исследование влияния сушки сверхповышенными частотами на пищевые продукты с повышенным содержанием влажности (бананы, виноград, яблоки). Был проведен анализ существующих методов сушки и выбран наиболее подходящий метод - СВЧ-сушка. Проведено экспериментальное исследование, по результатам которого выявлено, что с увеличением влажности в продукте увеличивается время сушки.
Annotation
S. M. Moskal, L. S. Vethova Scientific adviser: Ph.D., Associate Professor of the TM & O Department A. I. Krikun Dalrybvtuz, Vladivostok, Russia
RESEARCH OF THE IMPACT OF SUPERHEARED FREQUENCIES ON FOOD PRODUCTS OF INCREASED HUMIDITY
In this article, a study was conducted of the effect of drying by over-elevated frequencies on foods with a high moisture content (bananas, grapes, apples). An analysis of existing drying methods was carried out and the most suitable method was chosen - microwave drying. An experimental study was conducted, the results of which revealed that with an increase in moisture in the product, the drying time increases.
Основная часть
Под сушкой понимается процесс удаления влажности из жестких и водянистых материалов методом ее улетучивания и отвода возникших паров. Сушка используется во всех отраслях пищевой индустрии.
Отличительная особенность процесса в том, что он позволяет сохранять пищевые продукты за счет значительного удаления влаги из продуктов.
Для устранения лишнего количества влажности необходимо поддержание постоянной температуры и циркулирующий воздух. Длительность сушки зависит от содержания жидкой фазы в продукте, от размеров кусочков материала и режима сушки. Наиболее оптимальный температурный режим сушки искусственным способом:
- 50 °C в начале;
- 60 °C в конце;
- 70 °C в середине.
Способы сушки классифицируют по различным признакам, в зависимости от применяемого процесса. Выбор конкретного метода зависит от хим. состава и физического состояния сырья, качеств, предъявляемых к конечному продукту, и экономичности процесса. Нами был проведен анализ существующих методов сушки пищевых продуктов и выбран наиболее подходящий для эксперимента.
Метод СВЧ-сушки реализуют путем воздействия на продукт усиленного электрического поля сверхповышенных частот.
На сегодняшний день данный вышеописанный вид сушки не имеет аналогов и считается неотъемлемой частью множества технологических процессов пищевых производств.
К преимуществам данного метода сушки можно отнести:
- простота использования СВЧ-оборудования;
- дешевизна;
- сравнительно низкая температура сушки;
- выравнивание влажности по всему объему материала;
- сохранение витаминов и других полезных веществ в готовом продукте.
- экологическая чистота и безопасность метода [1].
Изучив теорию СВЧ-сушки, было принято решение провести эксперимент, который заключается в исследовании влияния сверхповышенных частот на продукты с высоким содержанием влаги (таблица 1).
Таблица 1
Продукты с повышенным содержанием влажности (испытуемые образцы) [5]
|
Наименование образца |
Влажность (на 100 г продукта), % |
|
|
Бананы |
74,9 |
|
|
Виноград |
80,5 |
|
|
Яблоко |
85,5 |
Эксперимент проводился в сушильной экспериментальной установке M033335138 в трех повторениях для различных видов продуктов, состоящей из СВЧ-печи «SAMSUNG», модель CE103VR, лабораторных весов «ACOM», модель JW - 1, регистрирующего устройства [2], [3].
а б
Рисунок 1 Экспериментальная установка: а - установка; б - схема экспериментальной установки
В процессе эксперимента измерялись следующие характеристики образцов: начальная и конечная масса образцов, кг; начальная и конечная температура СВЧ-печи, °C; количество удаленной влаги, %.
В соответствии с установленными стандартами для каждого образца проведено три повторения эксперимента. Результаты приведены в (таблице 2).
Таблица 2
Результаты эксперимента
|
Исходные данные |
Банан |
Яблоко |
Виноград |
Ед. изм. |
|
|
Значение |
Значение |
Значение |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Время сушки |
90 |
90 |
360 |
с |
|
|
Мощность СВЧ-оборудования |
450 |
450 |
450 |
Вт |
|
|
Нач. масса -1 |
8,44?103 |
9,76?103 |
12,3?103 |
кг |
|
|
Нач. масса -2 |
8,44?103 |
9,74?103 |
12,64?103 |
кг |
|
|
Нач. масса -3 |
8,44?103 |
9,75?103 |
12,4?103 |
кг |
|
|
Кон. масса - 1 |
6,68?103 |
6,51?03 |
4,74?103 |
кг |
|
|
Кон. масса - 2 |
6?103 |
6,1?103 |
3,98?103 |
кг |
|
|
Кон. Масса - 3 |
5,56?103 |
6,3?103 |
3,08?103 |
кг |
|
|
Нач. температура - 1 |
31,7 |
49,1 |
49,8 |
°C |
|
|
Нач. температура - 2 |
33,9 |
49,2 |
49,9 |
°C |
|
|
Нач. температура - 3 |
33,4 |
49,4 |
49,7 |
°C |
|
|
Кон. температура - 1 |
40,3 |
136,9 |
138 |
°C |
|
|
Кон. температура - 2 |
43,1 |
135 |
140 |
°C |
|
|
Кон. температура - 2 |
48,5 |
138 |
136,9 |
°C |
|
|
Ср. нач. масса |
8,473333 |
9,75 |
12,46667 |
кг |
|
|
Ср. кон. Масса |
6,08 |
6,3 |
3,933333 |
кг |
|
|
Ср. нач. температура |
33 |
49,23333 |
49,8 |
°C |
|
|
Ср. кон. Температура |
43,96667 |
136,6333 |
138,3 |
°C |
|
|
Количество удаленной влаги |
0,717545 |
0,646154 |
0,315508 |
% |
Построим графики зависимости массы образцов от температуры сушки и количества удаленной влаги от времени сушки (рисунок 3).
а б
в
Рисунок 3 графики изменения массы в зависимости от температуры: а - банан; б - яблоко; в - виноград
сушка сверхповышенный пищевой продукт
Графики наглядно показывают, что с увеличением температуры масса испытуемых образцов уменьшалась. Причем, наибольшее уменьшение массы наблюдается у образца (в), а наименьшее у образца (а). Это обусловлено разным содержанием влаги в продукте (таблица 1).
По результатам эксперимента выявлено, что банан наименее подвержен влиянию СВЧ-сушки. Так как количество удаленной влаги наименьшее из всех испытуемых образцов. Наиболее подвержены влиянию сврехповышенных частот образцы с большим содержанием влажности, яблоко, затем виноград.
Количество удаленной из образца влаги рассчитывается по формуле:
, [%] [1]
Где M1 и M2 - начальная и конечная масса продукта соответственно, 103 кг.
По результатам расчетов, приведенных в (таблице 2), можно сделать вывод, что чем больше влажность, содержащаяся в пищевых продуктах, тем длительнее процесс сушки.
Список использованной литературы
1 Ким Г. Н. Процессы и аппараты пищевых производств. / Г. Н. Ким, С. Д. Угрюмова. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. 482 с.
2 ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. 5 с.
3 ГОСТ Р МЭК 60705-2011. Печи микроволновые бытовые. Методы измерения функциональных характеристик. М.: Стандартинформ, 2012. 20 с.
4 ГОСТ 1750-86 Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний. М.: Стандартинформ, 2009. 9 с.
5 ГОСТ 57976-2017 Фрукты и овощи свежие. Термины и определения. М.: Стандартиформ, 2017, 16 с.