Изучение изменения физико-химических показателей мышечной ткани озёрной лягушки в процессе посола с применением пищевых добавок
О.Н. Кузнецова
В.А. Белоусов
Д.В. Хай;
Н.А. Киричко
На сегодняшний день пища наших соотечественников во многом не отвечает требованиям, предъявляемым здоровому питанию. Но заботясь о своём здоровье, люди всё больше употребляют в пищу низкокалорийные, богатые ценными белками и биологически активными высокопредельными жирами продукты. В последнее время растёт ассортимент деликатесной продукции из рыбного и нерыбного сырья, к которому относятся пресервы и продукция холодного копчения, пользующаяся повышенным спросом у потребителей. В качестве сырья для изготовления такой деликатесной продукции, использование мяса лягушки наиболее перспективно, так как оно является низкокалорийным, высокобелковым и не содержащим холестерина. Ключевым этапом в производстве указанных видов продукции является посол. Однако мышечная ткань озёрной лягушки является слабосозревающим видом сырья, поэтому перспективным является использование при посоле различных пищевых добавок, ускоряющих созревание, таких как: жидкий коптильный дым, созреватель (комплексная пищевая добавка для мясных продуктов), закваска молочнокислых бактерий "Эвиталия". лягушка посол пищевой
Исходя из вышеизложенного, целью исследований явилось изучение изменения физико-химических показателей мышечной ткани озёрной лягушки в процессе посола с применением пищевых добавок. Для достижения цели были поставлены задачи: исследование органолептических и физико-химических показателей качества мышечной ткани озёрной лягушки; изучение изменения физико-химических показателей мышечной ткани озёрной лягушки в процессе посола с применением жидкого коптильного дыма, комплексной пищевой добавки для мясных продуктов - созревателя, и закваски молочнокислых бактерий "Эвиталия".
Основными объектами исследований были: мороженые задние лапки озерной лягушки, которые были заготовлены посредством отлова лягушек на острове Городском реки Волги в осенний период 2013 года, разделки и последующего хранения в условиях иновационно-исследовательской лаборатории "Пищевая биотехнология и БАВ" в течение трёх месяцев, при температуре -18°С; соленые полуфабрикаты из мышечной ткани лягушки, полученные после тузлучного посола с добавлением созревателя, жидкого коптильного дыма или закваски молочнокислых бактерий. Созреватель (комплексная пищевая добавка для мясных продуктов), хранившейся в условиях научно-исследовательской лаборатории при температуре +10°С со сроком хранения 1 год; классический жидкий дым "Костровок" с датой изготовления 30.07.2013;закваска молочнокислых бактерий "Эвиталия", со сроком годности, в невскрытой заводской упаковке, 2 года, хранившаяся в сухом, темном месте при температуре +25С° в течение трех дней с момента приобретения до момента использования.
Отбор проб и органолептическую оценку сырья и готовой продукции проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-2006 и ГОСТ 7631-85 соответственно. Определение химического состава мышечной ткани озерной лягушки, содержание: белка, воды, золы, жира, соли, формольнотитруемого азота (ФТА) проводили стандартными методами (ГОСТ 7636-85).
Результаты исследований. По органолептическим показателям задние лапки озерной лягушки после размораживания, имели гладкую мышечную ткань, без значительных механических повреждений, плотно прилегающую к костям, светло-бежевого цвета, без порочащих запахов, что указывает на возможность использования их в пищевых целях.
Изучение химического состава показало, что мышечная ткань озерной лягушки, является белковой (16,86±0,6%), маложирной (1,3±0,11%), с содержанием влаги (81,17±2,3%) и минеральных веществ (0,78±0,2), а также низкокалорийной (79,06 ккал). Коэффициент созревания мышечной ткани лягушки низкий (Ж/Б% 0,073), свидетельствующий о несозревающем виде сырья, поэтому при ее переработке (посоле) необходимо интенсифицировать процесс созревания использованием пищевых добавок. Для приготовления соленых полуфабрикатов из мышечной ткани лягушачьих лапок, был применен тузлучный посол при температуре 25єС, гидромодуле (ГМ) 1:2, продолжительностью 60 минут четырьмя способами: посол в 12% солевом растворе (контроль); посол в 12% солевом растворе с добавлением к массе мышечной ткани: 10% жидкого коптильного дыма (способ 1); 4% созревателя (способ 2); 4% созревателяи 10% жидкого коптильного дыма (способ 3); 0,05 - 0,1% молочнокислых бактерий "Эвиталия", 0,5% сухого молока, 0,05% сахара - песка (способ 4). В процессе посола мышечной ткани озерной лягушки проводилось определение изменения содержания соли и ФТА через каждые 15 минут. Данные приведены на рисунке 1 (а, б).
а б
Рис.1. Изменение содержания в мышечной ткани озерной лягушки в зависимости от продолжительности и способа посола: а) поваренной соли; б) ФТА
Данные рис. 1а свидетельствуют о том, что наиболее интенсивное увеличение содержания соли в мышечной ткани озёрной лягушки наблюдается при посоле в 12% солевом растворе с применением жидкого коптильного дыма (6,5%), созревателя (5,9%) и закваски "Эвиталия" (5,6%), по сравнению с контролем (7,64%). При этом совместное применение созревателя и коптильного дыма не способствует ускорению просаливания по сравнению с контролем. Наиболее интенсивный рост ФТА (рис. 1б) установлен при посоле в присутствии коптильного дыма и созревателя (180,2 мг/100г), закваски "Эвиталия" (133,2 мг/100г) и самого созревателя (133,2 мг/100г). По органолептическим показателям солёные полуфабрикаты лапок озёрной лягушки имели разный цвет: светлосерый в контрольном образце, серый - по способу 1; светло-серый с красноватым оттенком - по способу 2; серый с красноватым оттенком - по способу 3; светло-бежевый с молочным оттенком - по способу 4, с запахом копченого аромата, пряностей, копчено-пряного аромата, и кисло-молочного соответственно.
Таким образом, при производстве продукции холодного копчения рекомендуется использование тузлучного посола с добавлением жидкого коптильного дыма и созревателя, а при изготовлении пресервов - с созревателем или закваской "Эвиталия".