Материал: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

38
В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят 90—110 В, для уток, гусей и индеек 120—135 В, частота тока 50 Гц, продолжительность воздействия до 3—6 с.
Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. Обескровливание тушек должно быть полным, от этого зависит их качество, так как на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна на крыльях и крестце и сокращается срок хранения мяса.
В отечественной промышленности в основном применяют V наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих и позволяющий лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При наружном способе убоя отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, однако нарушается целостность кожи и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.
Наружный способ убоя бывает дно- и двусторонний. При одностороннем убое у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15—20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у цыплят и кур не должна превышать 10—15 мм, у уток, гусей и индеек — 20—25 мм. При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается около 1,2—1,7 с.
При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы.
Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде.
Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур — в течение 90—120 с, уток, гусей и индеек — 150—180 с.
Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемоего пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха.
Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58—65 °С), среднем (52˚-54˚С) и мягком
(выше51˚С). Повышение температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается на изменении силы удерживаемоего оперения. Оперение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости, поэтому в целях сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков.
У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопутных, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре.
Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей водой. Шпарка путем орошения снижает микробиальную обсемененность тушек. При шпарке методом

39 погружения в воду с целью снижения микробиальной обсемененности и Удерживаемости оперения рекомендуется использовать 0.002—0.004 %-ный раствор соляной кислоты.
Для шпарки тушек птицы применяют также орошение горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом, имеющим высокую относительную влажность. Это способствует повышению длительности хранения тушек.
Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти полностью.
Для удаления оперения применяют бильные машины и дисковые автоматы. В современном оборудовании можно изменять усилие воздействия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Для этого используют комплекс машин для снятия оперения, а также рабочие органы различной жесткости. Можно также изменять площадь воздействия пальцев на тушку, меняя положение рабочих органов, и силу воздействия их на тушку путем изменения частоты вращения бил или пальцев. Во время обработки в автоматах тушки орошаются водой (температура 48—50 °С). Перо, снятое с тушек, смывается в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и транспортируется в отделение первичной обработки.
Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от волосовидного пера применяют опалку, для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Опалку осуществляют в газовой камере при 700 "С в течение 5—
6 с. Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек использовать установки подвесного типа.
Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки погружают в расплавленную восковую массу (КДП или ВМЦ) на 3—6 с, затем выдерживают для отекания воскомассы "20 с и вновь погружают на 3—6 с. Температура воскомассы КИП в первой ванне 62—65 "С, во второй 52—54 "С (при восковании в одной ванне 52—54 °С).
Температура воскомассы ВМЦ в первой ванне 80—85 "С, во второй — 70—75 °С (при восковании в одной ванне 75—80 °С). Толщина воскового слоя по поверхности тушки
1—2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой в течение 90—120 с (температура не выше 4 °С). Восковой слой удаляют в перосъемочных машинах.
Использованную воскомассу нагревают до 90—95 °С и регенерируют в центрифугах
(очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений).
Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция с канифолью в соотношении -1:1 Поднимающая способность ее 40-42%. Воскомасса
ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности: парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумаровой смолы.
Она устойчива к действию воды и высокой температуры, обладает высокой пластичностью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить качество обработки тушек Пенькоснимающая способность этой воскомассы 70—
80 %.
Потрошение и полупотрошение. При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние органы, потрошение обеспечивает тщательную ветеринарно- санитарную экспертизу тушки и внутренних органов и дает возможность полностью использовать пищевые и технические отходы. Тушки потрошат на специализированных конвейерах

40
Потроха (сердце, печень, желудок, шея) после ветеринарно-санитарной экспертизы охлаждают в ледяной воде (температура 2—4 °С), в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из целлофана или полимерной пленка и подают к месту вкладывания в потрошеные и охлажденные тушки. Потроха можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы и ноги идут на пищевые цели или на производство сухих кормов.
Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод селезенка, семенник), а также легкие и почки направляют на выработку кормовой муки.
Тушки после потрошения моют изнутри и снаружи м охлаждают.
Полупотрошение тушек — это ручное удаление кишечника с клоакой и зоба (если он наполнен). Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошеных тушек -полость рта и клюва очищают от кормов и крови, ноги — от грязи.
Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4 °С в воздушной или жидкой среде. Тушки, конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.
Сортировка и маркировка. Охлажденные тушки сортирую; по упитанности и качеству технологической обработки на две категории. Каждую партию тушек осматривает ветеринарно-санитарный врач.
Тушки маркируют электроклеймом (категории обозначаю! цифрой 1 или 2) или наклеивают этикетки. Тушки, упакованные в пакеты из полимерной пленки, не клеймят.
Упаковывание. Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусе* и индеек заправляют в разрез брюшной полости. У полупот- рошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу. крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах и заводят за спину.
Тушки упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты. Упаковывание производят с помощью упаковочного устройства с вакуумированием и без него. При выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5 %.
Фасование. Мясо птицы выпускают в виде целых тушек или фасованным. Во втором случае используют потрошеные тушки кур, уток, гусей и индеек 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, качество которых соответствует требованиям стандарта. К фасованию не допускаются тушки старых петухов, тушки с темной пигментацией кожи и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.
В зависимости от массы тушки разделяют на две или четыре части. При фасовании на полутушки (куры, утята) тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Рри фасовании на четыре части тушки разделяют на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по линии, проходящей посредине длины тушки, перпендикулярно к позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом.
Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты.

41
Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кроликов содержат по одному в специальной клетке.
Технологическая схема убоя и переработки кроликов включает: оглушение, убой и обескровливание; отделение передних ног и ушей; забеловку и съемку шкурок; нутровку тушек; отделение задних ног; зачистку и формовку; сортировку; маркировку и упаковывание тушек.
Оглушение. Наиболее распространены механическое оглушение кроликов и электрооглушение. Для электрооглушения используют аппараты карусельного и транспортерного типов, пистолет с дугообразным захватом и др. В аппарате кару- сельного типа применяют электрический ток промышленной частоты силой 0,5 А и напряжением 20 В; продолжительность оглушения 3 с. В аппарате транспортерного типа используют электроток промышленной частоты напряжением 36 В; продол- жительность оглушения 35—40 с. В пистолете с дугообразным захватом напряжение 40
В, сила тока 0,18 А; продолжительность оглушения 2 с.
Для электрооглушения кроликов предложен бокс в виде вращающейся решетчатой площадки, установленной на изолированной подставке. Площадка разделена на четыре отделения и по всему периметру ограждена металлической сеткой. Кроликов оглушают с помощью пистолета с дугообразным захватом.
Разработана установка для механического оглушения кроликов с помощью ударного устройства (удар наносится в лобную часть головы).
Убой и обескровливание. В настоящее время на большинстве предприятий убой кроликов осуществляют в аппарате с отрезанием головы дисковым ножом. При таком способе убоя ускоряется процесс обескровливания, облегчается процесс забеловки и съемки шкурок с тушек. Предприятиям меховой промышленности также, целесообразно получать шкурки без головной части. Головы кроликов после удаления волосяного покрова используют для выработки сухих животных кормов.
На ряде предприятий убой производят путем вскрытия сонных артерий-.
Автоматически производится просечка головы полым пуансоном (для свободного выхода крови).
Продолжительность обескровливания при любом способе убоя! 2,5 мин.
Отделение передних ног и ушей. После обескровливания у тушек кроликов дисковым ножом отрезают передние ноги по запястный сустав и уши у основания.
Забеловка и съемка шкурок. Забеловку выполняют вручную. Шкурку снимают вручную, стягивая от хвоста к голове, стараясь не повредить её, или на машине. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира, сухожилий и направляю! на дальнейшую обработку.
Нутровка тушек. Нутровку тушек производят вручную (почки с почечным жиром остаются при тушке). Одновременно тушки и внутренние органы подвергаю™ ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают. Технические отходы, получаемые при убое и обработке кроликов (кровь, кишки, желудок, головы, ушные хрящи, ноги, прирези мяса и жира со шкурок), используют для выработки сухих кормов.
Отделение задних ног и головы. С помощью дискового ножа удаляют голову (если ее не удалили при убое) и задние ноги по скакательный сустав.
Зачистка и формовка тушек. При зачистке удаляют кровоподтеки, побитости, зачищают шейный зарез, смывают-остатки крови и шерсти. Для формовки делают на

42 тушке разрезы по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребром и в них вправляют концы передних ног.
Сортировка, маркировка и упаковывание. Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обработки на—две категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-й категории, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки. Тушки кроликов-бройлеров относят к 1-й категории.
Тушки кроликов маркируют электроклеймом. На каждую тушку накладывают клеймо на внешней стороне голени: круглое у тушек 1-й категории, квадратное у тушек 2-й категории.
Тушки упаковывают в деревянные, металлические или полиэтиленовые оборотные ящики (не более 20 шт.), дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой.
Организация технологического процесса обработки кроли-; ков. Кроликов обрабатывают на поточно-механизированных линиях производительностью 500 и 1000 животных в час.
Кроликов, поступающих на линию, оглушают элект-рическим током, подвешивают за заднюю лапу на подвеску конвейера и направляют в специальную машину на убой.
После убоя тушка кролика в течение 2,5 мин обескровливается, передвигаясь над желобом для сбора крови, и подходит к механическому ножу, где от нее отделяются уши и передние ноги.
Далее проводят забеловку, съемку шкурок и нутровку. После нутровки тушки проходят ветеринарно-санитарный контроль и обмываются под душем водой. Затем автоматически сбрасываются с конвейера и поступают к дисковому ножу, где отделяются голова и задние ноги.
После остывания тушки сортируют, взвешивают и упако-вывают в ящики.
Для переработки небольших партий кроликов используют. агрегат карусельного типа часовой производительностью 120— 150 животных, на котором все операции выполняют вручную в изложенной выше последовательности.
Первичная обработка шкурок кроликов. Снятые шкурки оставляют в подвешенном состоянии для остывания в течение 1 ч, затем натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки консервируют пресно-сухим или кислотно- солевым методом. В первом случае их сушат при температуре 30—35 °С и относительной влажности воздуха 45—60 % до влажности шкурки 14—16%, во втором
— выдерживают в кислотно-солевом растворе в течение 7 ч.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие требования предъявляют к птице, поступающей на убой?
2. Расскажите о системе сдачи-приемки скота по живой массе и по качеству мясных туш.
3. Расскажите о подготовке скота и птицы к убою.
4. Расскажите о технологическом процессе переработки сухопутной птицы.
5. Расскажите о технологическом процессе переработки водоплавающей птицы.
6. Расскажите о технологическом процессе переработки кроликов.
7. Как производится обработка перо-пухового сырья?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027