Занятие 27
Тема: «Возбудители пищевых токсикоинфекций и интоксикаций»
Род сальмонеллы (лат. Salmonella) входит в семейство энтеробактерии (лат. Enterobacteriaceae). В род сальмонеллы по современным представлениям входят 2 вида: Salmonella bongori и Salmonella enterica. Вид Salmonella enterica включает в свой состав 7 подвидов: I enterica, II salamae, IIIa arizonae, IIIb diarizonae, IV houtenae, VI indica и VII, каждый из которых имеет множество серотипов.
Подвид Salmonella enterica enterica включает следующие серогруппы: A (наиболее известен серотип paratyphi A)
B (серотипы: typhimurium, agona, derby, heidelberg, paratyphi B и др.)
С (серотипы: bareilly, choleraesuis, infantis, virchow и др.)
D (серотипы: dublin, enteritidis, typhi и др.)
E (наиболее известен серотип anatum)
Морфология Все сальмонеллы – грам- подвижные палочки имеют множественные пили и жгутики (перитрихи), спор не образуют, могут иметь полисахаридную капсулу.
Культуральные свойства Факультативные анаэробы, хемоорганотрофы. Способны расти при Т от 8 до 450С.
Хорошо размножаются на простых пит средах. На МПА образуют полупрозрачные, бесцветные колонии.
Среды с желчью явл селективными (желчный бульон, жидкая среда Рапопорт с глюкозой, солями желчных кислот и индикатором Андраде). Способны расти на селенитовом бульоне.
В жидкой среде S-формы вызывают равномерное помутнение.
На дифференциально-диагнос средах Эндо, Левина, МакКонки образуют бесцветные колонии, т.к. сальмонеллы не разлагают лактозу.
Селективной средой для сальмонелл служит висмут-сульфит-агар, где они растут в виде черных блестящих колоний.
Устойчивость сальмонелл во внеш среде чрезвычайно высока, они остаются жизнеспособными при копчении, засолке, однако, погибают при кипячении и при прямом воздействии ультрафиолетового излучения.
Сальмонеллы сохраняют способность к размножению до 5 мес – в воде, до полугода – в мясе, до года – в мясе птицы, твёрдых сырах, до 3 нед – в молоке, до 30 дней – в кефире, до 4 мес – в сливочном масле, от 3 до 9 мес – в сухом яичном порошке, около 3 недель – на яичной скорлупе, до полутора лет – в почве. Замораживание зараженных продуктов не снижает жизнеспособность бактерий.
Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внеш вид и вкус.
К факторам патогенности сальмонелл относятся токсины, белки наружной мембраны, резистентность к фагоцитозу и Vi-антиген. О-антиген (эндотоксин), факторы адгезии и колонизации — пили IV типа (фимбрий), микрокапсула, К-Аг, H-Аг, Vi-Аг (фактор вирулентности, О- иннагглютинабельность), гиалуронидаза, фибринолизин, лецитиназа.
Особенности эпидемиологии сальмонелёзных пищевых токсикоинфекций. У людей сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции. Как указано выше, энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а их патогенность на организм чела проявл сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и др пищ продуктами в ж-к т, токсические в-ва сенсибилизируют слиз оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, кот в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.
Естественная восприимчивость людей высокая, особенно у детей в 1ые мес жизни и у людей преклонного возраста, а также у лиц, страдающих различными видами иммунодефицита, включая СПИД.
Сальмонеллез распространен повсеместно. Регистрируются спорадические (единичные) случаи и эпидемические (массовые) вспышки. Проявл эпид процесса в значительной мере зависят от типа сальмонелл.
Вспышки и случаи токсикоинфекций характер общностью признаков внезапностью их появления, массовостью и одновременным заб людей, употреблявших одинаковую пищу, территориальной ограниченностью и отсутст эпидем хвоста, т е отсутствием выделения больных в последующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее существует многообразие форм клинического их проявления. Накопленные в мед практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной этиологии позволяют в известной степени утверждать, что заб может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления, а также субклиническую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период длится от 2—6 ч до 2—3 дней, обычно 12—24 ч.
Гастроэнтерuтuческая форма проявл повыш Т тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы протекает заб при попадании с пищ продуктами в организм чела S. typhimurium
Тuфоnодобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося врем выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюш тифа (сыпь на 6-7 день).
Грunnоnодобная форма, довольно часто встречающаяся при заб людей, характер болями в суставах и мыш болями, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дых путей и возможными расстройствами ж-к т.
Сеnтuческая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты, абсцессы и т. д.
Нозоnаразuтuческая форма представ собой вторичное заб, наслаивающееся на какой-либо первичный патолог процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленного первичным заб. Клин картина и патогенез этой формы могут быть разнообразными.
Эпидемиология пищ сальмонеллезов. ведущая poль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасны в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заб животных первичными и вторичными сальмонеллезами.
К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят также фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы - значительное количество соед ткани (рН 7,2-7,З). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями явл водоплавающие птицы, а след, их яйца и мясо м б источником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.
Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищ продуктов. Источниками экзогенного обсеменения м б различные объекты внеш среды, вода, лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью кот производятся первичная обработка и переработка продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи, тараканы).
Существует и контактный путь заражения сальмонеллами по схеме животное (бактериовыделитель) - человек. Опред роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме чел - чел - явление редкое и чаще наблюдается у детей.
Особенности биологических свойств возбудителей Сальмонелла – это обширная группа грам- палочек, сходных по морфологическим, тинкториальным и культуральным св-вам, но различающихся по биохим и антигенным характеристикам. Биохим и антигенные особенности (напр, неспособность ферментировать лактозу) отличают их от энтеробактерий, входящих в состав нормальной микрофлоры.
Резистентность в окружающей среде Сальмонеллы чувствительны к действию высоких Т, дезинфектантов, радиационного излучения. Длительно сохраняются и даже способны размножаться при температуре 4оС.
Подвиды Salmonella enterica (Salmonella enteriditis): · S. choleraesuis;
· S. salamae;
· S. diarizonae;
· S. houtenae;
· S. indica.
Патогенны для теплокровных S. choleraesuis и S. salamae, чрезвычайно редко – представители прочих подвидов.
1ые выделенные сальмонеллы получали, как правило, название болезни, кот они вызывали (S. typhi, S. paratyphi). Многие серовары получили название страны (S. brasil, S. canada) или города (S. hamburg, S. moscov). В настоящее время новые выделенные сальмонеллы обозначаются по их антигенным формулам.
Сальмонеллы принадлежат к микроорганизмам, широко распр во всех странах мира. При этом одни серовары явл убиквитарными (распр повсеместно), например, S. typhimurium, тогда как др можно рассматривать как локальные, свойственные определенным регионам. Так, S. berta, обнаруживается чаще в странах Сев. Америки, S. sendai– в странах Дальнего Востока.
Сальмонеллы характеризуются выраженной полипатогенностью. Подавляющее большинство известных ныне сероваров патогенны и для чела, и для животных. Искл составляют S. typhi, S. paratyphi A и S. paratyphi С, патогенные только для чела. S. paratyphi B явл возбуд инфекции преимущественно у чела, но может вызывать заб у молодняка крупного рогатого скота и цыплят.
Источники инфекции. За исключением Salmonella typhi и сходных с ней возбуд паратифов – возбуд, передающихся от чела челу, сальмонеллы – это паразиты, обитающие в кишечнике животных, кот и явл основным источником инфицирования людей.
Пути передачи: фекально-оральный (водный, пищевой, реже контактно- бытовой), реже аэрогенный с пылью
Микробиол диагностика • Материал для исследования – рвотные массы, фекалии, промывные воды желудка.
• Материал засевают на среду Эндо, на которой сальмонеллы образуют бледно- розовые колонии.
• Чистую культуру идентифицируют по биохимическим и антигенным свойствам. При идентификации выделенных культур необходим широкий набор диагностических O- и H-сывороток.
Сальмонеллезные гастроэнтериты: профилактика
• Неспецифическая – общая для всех кишечных инфекций
• Специф – ДЛЯ экстренной профилакт испол сальмонеллезные поливалентные бактериофаги
Этиотропная терапия · тяжелые формы сальмонеллезов – антибиотики
· легкие формы сальмонеллезов – = сальмонеллезные поливалентные бактериофаги, = а\б не применяются (так как они могут вызывать дисбактериоз, который в свою очередь обуславливает более длительное течение болезни)
· Для восстан норм микрофлоры ЖКТ применяют эубиотики: бифидумбактерин, лактобактерин, колибактерин.
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – острые инфекционные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактериями, продуцирующими экзотоксины.
Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) вызывает большая группа бактерий; основные возбудители – Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др.
Сальмонеллезы — это полиэтиологические зооантропанозные токсикоинфекционные заболевания. Основную массу заболеваний вызывают четыре серологических типа: S. typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesuis и S. dublin. Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение. Выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45—90 дней. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Сальмонеллы не образуют спор и поэтому относительно быстро погибают при температуре 60 °С через 1 ч, при 70 °С — через 15 мин, а при 100 °С мгновенно.
Сальмонеллы устойчивы к высушиванию, сохраняют свою жизнеспособность в комнатной пыли 80 дней. Продолжительное время они остаются жизнеспособными и в почве. Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные, птицы, собаки, кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители. Возбудители сальмонеллезов выделяются в окружающую среду с калом, мочой, слюной, носовой слизью. Пищевые продукты могут заражаться и мухами. Однако ведущая роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит зараженным животным. Наибольшую эпидемическую опасность представляют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, домашняя птица, особенно утки и гуси.
Бактерии рода Escherichia представляют собой группу кишечных палочек. Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки Escherichia coli. Она является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных. С испражнениями человека или животного, через грязные руки, оборудование, инвентарь, воду
энтеропатогенные кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются.
Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции сходны с таковыми желудочно-кишечной формы сальмонеллезной токсикоинфекции. Инкубационный период короче (4-10 ч), а длительность заболевания — 1—3 дня. Вспышки часто наблюдаются летом.
Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям. Протейные бактерии подвижны, аспорогенны, устойчивы к высыханию и высокой концентрации хлорида натрия, выдерживают нагревание до 65 ºС в течение 30 мин. Некоторые представители рода обладают патогенными свойствами: участвуют в воспалительных процессах. Клиническая картина заболевания сходна с таковой сальмонеллезов. Отличается лишь более коротким инкубационным периодом, незначительным повышением температуры. Характерны схваткообразные боли в животе, рвота, стул жидкий, нередко с примесью крови. Продолжительность болезни – 2-5 суток.
Энтерококки (Enterococcus) входят в состав нормальной микрофлоры человека и животных; находятся также в почве, воде, на растениях. Энтерококки, или фекальные стрептококки, обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде и длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах. При температуре 85 °С погибают в течении 10 мин. В остаточной микрофлоре пастеризованного молока до 80 % составляют энтерококки. При комнатной температуре они могут активно накапливаться в самых разнообразных продуктах и достигать своего максимума в течение 24 ч.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются только такие штаммы энтерококков, которые обладают энтеротоксическими свойствами. Основным возбудителем токсикоинфекций является фекальный стрептококк — Streptococcus faecalis. Фекальные стрептококки более устойчивы по сравнению с сальмонеллами и кишечной палочкой к воздействию многих физико-химических факторов среды.
Источником инфекции являются человек и теплокровные животные или бактерионосители. Продукты могут быть инфицированы энтерококками при попадании в них кишечного содержимого, а также капельно-воздушным путем. Чаще эти микробы присутствуют в студнях, салатах, винегретах.
Clostridium perfringens представляет собой крупные неподвижные грамположительные спорообразующие анаэробные бактерии. Оптимальная температура роста 37-43 °С, хотя они хорошо развиваются и при 46-48 °С. В
кислой среде, при рН ниже 4,0 они не развиваются. Задерживают их развитие и хлорид натрия в концентрации 7-10 %. Споры выдерживают кипячение в течение 30—60 мин, а некоторых штаммов — до 2-6 ч, Следовательно, обычная термическая обработка не уничтожает спор термостойких штаммов. С1. perfringens обнаруживается в мясных, рыбных и растительных консервах, сале домашнего посола, кисломолочных смесях, холодных закусках и других продуктах при длительном их хранении при комнатной температуре.
Bacillus cereus относится к группе аэробных споровых бактерий, является постоянным обитателем почвы и широко распространен в окружающей среде, в том числе и на пищевых продуктах. В. cereus представляет собой крупные грамположительные палочки. Оптимальная температура роста 30-32 °С. Эти бактерии могут развиваться при довольно высоких концентрациях натрия хлорида (10-15 %). В продуктах с рН ниже 4,0 они не развиваются. Споры очень термоустойчивы и могут сохраняться в продуктах не только при обычной тепловой обработке, но и при стерилизации консервов. Причиной отравления служат Различные продукты животного и растительного происхождения.
Инкубационный период продолжается 4-16 ч. Заболевание начинается остро:
Vibrio parahaemolyticus —- возбудитель пищевых токсикоинфекций, обусловленных употреблением морской рыбы и других продуктов моря. Это грамотрицательная факультативно-анаэробная бактерия, обитающая в морской среде, особенно в прибрежных водах и устьях рек. Штаммы этого вибриона продуцируют также термостабильное внеклеточное вещество, обладающее гемолитическими свойствами.
Yersinia enterocolitica - грамотрицательная палочка. При 37 °С она не-подвижна, а при более низких температурах перемещается с помощью жгутиков. Лучше всего развивается при 22-29 °С, хотя хорошо растет и при 0-1 °С. Это одна из немногих бактерий, вызывающих заболевания, связанные с употреблением охлажденных пищевых продуктов
6. Возбуд ботулизма: название по-лат; морфол (форма, образует ли споры, жгутики, капсулу; окраска по Граму).
Возбудитель ботулизма— Сl. botulinum относится к отделу Firmicutes, роду Clostridium.
Морфология: крупные палочки с закругленными краями, перитрихи (имеют жгутики распол по всей поверхности кл), капсулы нет. Образуют споры, расположенные субтерминально, поэтому клетка имеет вид теннисной ракетки.
Тинкториальные свойства: грам«+».
7. Возбудитель ботулизма: токсин, типы токсина. Условия возникновения заболевания.
Ботулинический токсин предст собой белок, обладающий нейротоксическим действием. Ботулотоксин явл самым сильным ядом: 1 г кристаллического токсина содержит 1012 смертельных для чела доз. Смертельная доза для чела составляет 1 нг/кг массы тела, т е менее 1 мкг на чела. Напр, для чела весом 70 кг летальная доза ботулинического токсина типа А составляет около 0,09-0,15 мкг внутривенно или внутримышечно, 0,7-0,9 мкг ингаляционно и 70 мкг перорально. Летальность при поражении ботулиническим токсином составляет 35-85%. Токсинообразование у бактерий типов С, D и Е детерминировано генами умеренных фагов и проявл при интеграции ДНК бактериофага в бактериальную хромосому. У остальных типов возбуд токсинообразование опред хромосомными генами. Ботулинические токсины всех типов синтезируются в виде комплексов (протоксинов), состоящих из нейротоксина и нетоксического белкового компонента, вкл гемагглютинин (НА) и нетоксический негемагглютинирующий белок (NTNH). Протоксин имеет молекулярную массу 450 кД. Действующим началом явл нейротоксин. Однако нейротоксин без др белков комплекса явл очень лабильным. Белковый компонент явл стабилизатором и защищает нейротоксин от действия протеолитических ферментов и соляной кислоты пищеварительного тракта. У ботулинических токсинов идентифицировано 3 типа гемагглютининов (НА17, НА35 и НА70).