2
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
ИРКУТСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Заочно-вечерний факультет
Кафедра Микробиологии
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Микробиология»
Микробиология пищевых производств
Вариант 7
Выполнил:
Ст. группы: ТПбз 16-1
Кузьмина А.В.
Проверил (а):
Лозовая Т.С.
дрожжи болезнь вино брожение пивоварение
Иркутск, 2020
Как получают лабораторную разводку из чистой культуры дрожжей(пиво)?
ЧК- культура м/о, полученная из одной клетки.
ТЧК- культура м/о, полученная из одной клетки, но содержащая незначительное количество посторонних м/ов.
Преимущества ЧК и ТЧК дрожжей перед дикими: они обладают более высокой устойчивостью к спирту; более удельной скоростью роста; более высокой ферментативной активностью.
Посев в пробирки осуществляют на стерильное солодовое сусло концентрацией 8-10% СВ и кислотностью 0,3-0,5°. Затем пробирки помещают в термостат с температурой 30 °С. Забродившее в пробирке сусло переводят в 0,5-1 л колбу с стерильным солодовым суслом с концентрацией 12% СВ и вновь помещают в термостат. Затем переносят содержимое колбы в колбу большего объема со стерильным суслом с концентрацией 12-15%, приготовленного из сырья, перерабатываемого на заводе. Для последней лабораторной разводки приготовляют бутыли на 15-20 л с нефильтрованным, хорошо осахаренным дрожжевым суслом (стерильным или пастеризованным) с концентрацией 17-18% СВ и кислотностью 0,8 ° при подкислении серной и 2 ° - молочной кислотой. Выдерживают разводку 18-24 часа при 25-26°С и определяют микроскопированием их чистоту, морфологическое состояние, наличие гликогена.
Производственные стадии разведения чистой культуры ведут а аппаратах засевных дрожжей, используя пастеризованное или стерильное сусло с концентрацией 18-19% СВ и кислотностью 0,9 град. В течение 18-24 час, сбраживая сусло до концентрации спирта 6-7%, после чего дрожжи передают в дрожжевой аппарат или дрожжегенератор.
Производственные стадии разведения чистых культур в производстве спирта из мелассы включают:
АЧК-1 (20 л); АЧК-2 (1м3); АЧК-3 (5м3); Дрожжегенератор (50 м3)
Какие дрожжи называют засевными в пивоваренном производстве?
Засевные дрожжи - это дрожжи, осевшие в бродильных аппаратах после главного брожения, которые собирают и используют для последующих производственных циклов несколько раз (10-12 генераций).
Получение засевных дрожжей состоит из нескольких операций:
Съем дрожжей. Все фракции осадочных дрожжей обладают достаточно высокой бродильной активностью. Поэтому в специальный приемник собирают после деконтации молодого пива все осевшие дрожжи.
Очистка дрожжей. Дрожжи из приемного сборника направляют на вибрационное сито, где их путем процеживания отделяют от крупных белковых хлопьев и остатков хмелевых веществ. Очищенные дрожжи направляют в монжю или дрожжевые ванночки и заливают 2-3 кратным количеством охлажденной до 0-2°С водой. После тщательного перемешивания дрожжи отстаивают 2-3 часа. Мутную воду, содержащую остатки пива, мелкие взвешенные белковые и хмелевые вещества и мертвые клетки, осторожно сливают. При наличии в засевных дрожжах большого количества посторонних микроорганизмов их очищают минеральными кислотами (засевные дрожжи разводят водой в отношении 1: 3 и добавляют 10% серную кислоту до концентрации ее в разводке 0,2%). В растворе кислоты дрожжи оставляют на 30-60 мин. При этом хлопьевидные дрожжи приобретают свойства пылевидных, что обеспечивает контакт кислоты с посторонними микроорганизмами. После обработки серной кислотой дрожжи нейтрализуют содой и оставляют на 1-2 часа для оседания. Затем воду сливают, а осадок дрожжей промывают 2-3 раза холодной водой. Очистка дрожжей кислотами ослабляет дрожжевые клетки, поэтому норму введения их в сусло увеличивают.
Какие кондитерские изделия подвергаются порче и почему?
Карамель, конфеты, шоколад.
Эта продукция имеет свои особенности: небольшую влажность, высокую концентрацию сахара, плотную консистенцию. Все это не способствует размножению микроорганизмов, однако некоторые сорта конфет, например глазированные шоколадом конфеты с помадной, сбивной или ликерной начинкой с повышенной влажностью нестойки в хранении.
В некоторых случаях уже на 3-4-й день хранения корпус конфет вспучивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий. Меры борьбы с этим видом порчи: использование высококачественного сырья, общий высокий санитарный уровень производства.
Кремы.
Сливочный, или заварной, крем является обязательной составной частью большинства пирожных и тортов. Эти кремы представляют собой очень хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые быстро размножаются в них при благоприятных температурных условиях (18-20 °С), а при низких температурах (от +2 до +18 °С) могут длительно сохраняться.
В кремах могут развиваться самые разнообразные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Попадают они в продукт из недоброкачественного, сильно обсемененного микроорганизмами сырья (масла, молока, сливок, яиц, сахара), небрежно вымытой аппаратуры, с рук обслуживающего персонала цехов.
Технология изготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в процессе хранения изделий. Особенно быстро портится заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Обычно этот крем закисает. Из сырья или при несоблюдении санитарных требований в любой крем могут попасть патогенные бактерии, которые в нем длительное время сохраняются, а некоторые хорошо размножаются и выделяют токсины, причем органолептические свойства продукта (вкус, запах) не изменяются.
Чаще всего в крем попадают патогенные разновидности золотистого стафилококка.
Порча мармелада, пастилы, сливочной помадки.
Эти изделия малостойки при хранении, так как они
имеют повышенное содержание влаги (22--24%), что способствует развитию в них осмофильных дрожжей, вызывающих их растрескивание, деформацию, а также изменение вкуса. Причиной является выделение С02 при сбраживании Сахаров дрожжами.
Пластовый мармелад подвергается плесневению при развитии мицелиальных грибов, особенно при хранении его в помещениях с повышенной влажностью воздуха.
Для борьбы с данными видами порчи применяют сорбино-вую кислоту, задерживающую рост мицелиальных грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. Для предотвращения плесневения мармелада применяют 0,4%-ный спиртовой раствор сорбиновой кислоты, которым смачивают пергамент для его завертки.
Какие существуют болезни вин?
Под болезнями вин понимают такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус, становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как способны инфицировать здоровые вина.
Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются:
· уксуснокислое скисание;
· молочнокислое скисание,
возбудителями которых являются уксуснокислые и молочнокислые бактерии, часто встречающиеся в винах и хорошо приспособленные к условиям винодельческой промышленности. Также широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами.
Такие заболевания, как:
· ожирение вина;
· прогоркание;
· маннитное брожжение - заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.
Цвель вина
Поражает в основном сухие молодые вина, преимущественно красные. Заболевание начинается с появления на поверхности вина тонкой пленки, которая может состоять из нескольких (двух-четырех) видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие пленок можно заметить исключительно в начале е? появления, в дальнейшем пленка увеличивается в толщине и превращается в относительно однородную, рыхлую массу. В случае продолжительного нахождения вина под этой пленкой происходят значительные изменения его химического состава:
· значительно снижается количество этилового спирта, иногда до 0,1-0,5 % об.;
· существенно уменьшается экстрактивность;
· накапливаются летучие кислоты и эфиры.
Меняются вкус и внешний вид вина:
· продукт теряет окраску;
· изменяется сортовой аромат;
· вино приобретает посторонние неприятные тона;
· становится непригодным для употребления.
Эти поверхностные дрожжи развиваются в виноматериалах, содержащих не более 12 % об. спирта, а при температуре 10 °С - не более 10 % об. Исключительно интенсивно они развиваются при доступе кислорода воздуха. Сульфитация не может гарантировать безопасность от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Как следствие, в винах с повышенным содержанием сернистого ангидрида при развитии пленчатых дрожжей появляется специфический сероводородный запах.
Пленчатые дрожжи развиваются зачастую на поверхности вина в неполных резервуарах.
Рисунок 1 - Микроорганизмы, вызывающие цвель вина
Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все возможные превентивные профилактические меры:
· своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом;
· систематически проводить микробиологический и технохимический контроль на производстве;
· повышать гигиеничность винодельческого производства;
· использовать для приготовления столовых вин технологии, обеспечивающие пониженное содержание в них растворенного кислорода.
Уксуснокислое скисание
Поражает различные типы вин, но преимущественно:
· малоспиртуозные (до 10 % об. спирта);
· низкокислотные;
· малоэкстрактивные;
· вина как старые, так и молодые.
Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. В начале заболевания на поверхности вина появляется очень тонкая прозрачная бурая пленка, по мере развития болезни пленка становится тоньше и частично погружается вглубь резервуара, образуя слизистую массу уксусную матку. В вине появляются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегустации чувствуется жгучесть и возникают колющее и царапающее ощущения в горле.
Рисунок 2 - Уксуснокислые бактерии, поражающие вина
Они различаются по способности к окислению органических веществ, обусловленной наличием у них комплекса ферментов, катализирующих реакции окисления спиртов, кислот или углеводов. Несмотря на имеющиеся различия, все они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту с образованием из 1 % об. спирта 1г уксусной кислоты. При использовании всего спирта и накоплении больших количеств уксусной кислоты некоторые виды бактерий способны расщеплять ее в присутствии кислорода воздуха на СО2 и воду. По способности накапливать уксусную кислоту отдельные виды довольно сильно различаются: одни из них могут образовывать в среде не более 6 г/л уксусной кислоты, другие - до 12 г/л. В определенных условиях окисление этилового спирта в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных (безвоздушных) условиях.
В этом случае под действием алкогольдегидрогеназы спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся как промежуточный продукт пероксид водорода под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.
Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Это количество не должно превышать: в молодых вина - 1,0 г/л; в выдержанных - 2,5 г/л.
Установить происхождение уксусной кислоты при малом ее содержании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в результате окисления 2,3-бутиленгликоля ферментами уксуснокислых бактерий.
Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе.