Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38-42 °С в течение 3-4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.).
Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80-130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110-115 °Т; дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5%.
Ацидофилин - Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Ацидолакт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного, нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя-аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками.
Ацидофильные напитки с подсластителем-аспартамом рекомендуются для диетического и диабетического питания. Продукт выпускают следующих видов:
ацидолакт 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;
ацидолакт сладкий 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;
ацидолакт с ванилином 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;
ацидолакт с корицей 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;
ацидолакт «Особый» 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;
ацидофилин (сладкий и «Особый») 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный [Лекции «Технология кисломолочных напитков»].
Сметана. В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и белки. Главную роль играет жир, который в результате отвердевания и кристаллизации повышает прочность структуры и вязкость сметаны. Дополнительно структуру стабилизируют образующиеся во время охлаждения жировые скопления. Казеин и сывороточные белки, находящиеся в плазме сметаны и на оболочках жировых шариков, благодаря своей способности связывать влагу также улучшают консистенцию продукта.
При выработке сметаны для получения нужной вязкости продукта и уменьшения степени выделения сыворотки сливки следует пастеризовать при высоких температурах (85-95°С с выдержкой в течение 15-20 с и более). Данный режим пастеризации способствует также образованию сульфгидридных групп, придающих сметане специфический привкус (привкус пастеризации), и гарантирует полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.
Творог. Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка (обезвоживание) образующегося сгустка. Для выработки продукта стандартной влажности и консистенции не обходимо получить плотный (прочный) белковый сгусток с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису.
Температура сквашивания 26-32°С способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения сыворотки при самопрессовании, в результате чего может получиться излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.
Образующийся в процессе сквашивания плотный сгусток
самопроизвольно сжимается и выделяет сыворотку. Отделение сыворотки начинается
в изоэлектрической точке казеина при рН 4,6-4,7 для кислотного и при рН 4,7-5
для кислотно-сычужного сгустков [Шейфель].
Созревание сыра - это сложнейший биотехнологический процесс, комплекс физико-химических, биохимических и микробиологических изменений сырной массы. При этом все составные части сыра (белки, жиры, лактоза, минеральные вещества и пр.) подвергаются определенным превращениям при установленных температурно-временных параметрах под воздействием микроорганизмов и их ферментов, а также ферментов молока и молокосвертывающих ферментов, в результате чего формируются органолептические показатели зрелого сыра.
Упрощенно созревание сыра можно представить следующим образом. В процессе изготовления и созревания сыра лактоза сбраживается микроорганизмами. Сначала она разлагается до моносахаров - глюкозы и галактозы. Основная часть этих моносахаров сбраживается в сыре на 3-5 сутки. Причем глюкоза сбраживается полностью, а сбраживание галактозы длится 2-3 недели (у разных сыров этот срок неодинаков). Галактоза сбраживается до появления фруктозобиофосфатов или до пентозофосфатов.
Сбраживание по гликолитическому пути ведет к появлению пировиноградной кислоты, полностью окисляющейся по циклу Кребса в случае аэробного метаболизма.
В условиях анаэробного брожения пировиноградная кислота почти полностью превращается в молочную кислоту. Одна молекула пировиноградной кислоты дает четыре молекулы молочной кислоты. Этим гомоферментативным путем лактозу сбраживают молочнокислые стрептококки и лактобациллы.
Второй, гетероферментативный (пентозофосфатный), путь ведет к образованию двух молекул молочной кислоты и выделению углекислоты, этанола, уксусной кислоты и других продуктов. Этим путем лактозу сбраживают гетероферментативные лактобациллы, дрожжи.
Молочная кислота и лактаты, образовавшиеся при брожении, в свою очередь подвергаются метаболизму под действием плесеней и дрожжей до углекислого газа и воды по циклу Кребса. Пропионовокислые микроорганизмы превращают лактозу в пропионовую кислоту, пропионаты, ацетат и другие продукты метаболизма. Многие микроорганизмы расщепляют лактозу до масляной и уксусной кислоты, углекислого газа и водорода. В мягких сырах в период с 4 по 7-е сутки соли молочной кислоты расщепляются плесенями и к 20-м суткам полностью окисляются. При этом возможна нейтрализация кислой среды.
Сбраживание лактозы существенно влияет на органолептические показатели сыра. Так, уксусная и пропионовая кислоты участвуют в формировании аромата твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Молочная кислота формирует вид многих свежих, кисломолочных и мягких сыров. Иногда метаболизм лактозы может нарушаться, в сыре появляются углеродные соединения типа уксусной, муравьиной кислот, этанола и других продуктов. Это приводит к ухудшению органолептических показателей сыра.
При созревании сыра белки расщепляются протеазами: ферментами молока, сычужными ферментами, ферментами микробного происхождения. Молочная протеаза (плазмин) термоустойчива и переходит в молочный сгусток из пастеризованного молока. Он расщепляет ?-казеин в ?-казеин и небольшое количество растворимых пептидов и аминокислот. Оптимум действия плазмина при рН 6-7. Сычужный фермент играет важную роль в расщеплении белков. Он разлагает параказеинат кальция до пептидов с высокой молекулярной массой.
Ферменты бактериального происхождения образуют основное количество растворимого азота в виде пептидов и аминокислот с короткими цепочками. Микробные протеазы выделяют молочнокислые микроорганизмы (аминопептидазы, дипептидазы, пролинаминопептидазы, трипептидазы). Активность микробных пептидаз дополняет и усиливает активность сычужного фермента. Плесени выделяют пептидазы, которые расщепляют белки до пептидов и даже до аминокислот.
Роль ферментов посторонней микрофлоры до конца не выяснена. Она может быть разной в зависимости от состава, активности и количества этой микрофлоры.
Образующиеся в процессе распада белков аминокислоты вступают в реакции дезаминирования, декарбоксилирования и переаминирования с продуктами разложения лактозы и липидов. Конечными продуктами разложения белков могут быть аммиак, углекислота, вода и другие продукты распада, играющие существенную роль в образовании вкуса и аромата сыров. Также велика роль их в возникновении пороков вкуса, запаха и консистенции сыров.
Примерно половину сухого вещества сыра составляют липиды, преимущественно молочный жир, который в сыре представлен в виде жировых шариков диаметром 3-6 мкм и конгломератов. Это сложный комплекс, состоящий из различных видов липидов и веществ, сопутствующих жиру. В процессе созревания сыра липиды частично разлагаются. Липолиз в сырах, выработанных из сырого и пастеризованного молока, проходит по-разному.
При нагревании разлагаются многие нативные липазы и липолиз в сырах из пастеризованного молока происходит, преимущественно, только под действием микробных липаз. В сырах из сырого, непастеризованного молока липолиз осуществляют нативные липазы молока и липазы микробов. Липазы могут выделять все штаммы микроорганизмов, но наибольшей активностью отличаются липазы плесеней, дрожжей. Молочнокислые микроорганизмы выделяют липазы низкой активности. Липолиз в сырах обычно идет по схеме: триглицерид 1,2 или 2,3-диглицерид 2-моноглицерид.
Иногда этот порядок может нарушаться и тогда в сыре появляются глицерин, жирные кислоты, вторичные спирты, алифатические эфиры и другие продукты разложения жира, которые приводят к порокам.
Количество разложившегося жира невелико и составляет у разных сыров от 1 до 10%, однако влияние продуктов липолиза на органолептические показатели готового сыра очень большое, т. к. продукты распада жира обладают сильно выраженным вкусом и ароматом.
Неразложившийся молочный жир также создает вкус и
аромат сыра. Он влияет на консистенцию сыра, делая ее более пластичной. В жире
растворяются жирорастворимые ароматобразующие вещества. При этом порог их
восприятия органами чувств существенно меняется в зависимости от содержания
жира [#"719756.files/image002.jpg">
Мерами предупреждения гидролитического прогоркания сливочного масла являются: исключение использования молока, подвергнутого липолизу, сокращение сроков хранения сырого молока и сливок до их переработки, соблюдение рекомендуемых режимов пастеризации сырья, снижение продолжительности физического созревания сливок, тонкое диспергирование влаги в продукте, задерживающее развитие микроорганизмов, исключение обсеменения масла психротрофными бактериями и особенно спорами микроскопических грибов.
Окисление сливочного масла. Образование перекисей, альдегидов, кетонов и других соединений при окислении липидов сливочного масла в процессе выработки и хранения приводит к снижению его качества и возникновению пороков вкуса - салистого, прогорклого, рыбного, металлического и олеистого.
Скорость и направленность процесса окисления, а следовательно, и устойчивость сливочного масла при хранении зависят от многих факторов. К ним относятся: химический состав, структура масла, объем плазмы, ее дисперсность, содержание в масле воздуха, металлов, поваренной соли, естественных антиокислителей, фосфолипидов, вид упаковочных материалов, температура хранения и т. д.
Химический (жирнокислотный) состав молочного жира значительно влияет на стойкость масла при хранении. Окислению кислородом воздуха подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, особенно с конъюгированными связями. Их содержание зависит от времени года (повышается весной, понижается осенью и зимой) и географической зоны получения масла.
Окислительная порча молочного жира протекает главным образом на границе фаз жир-вода, жир-воздух. Следовательно, стойкость масла при всех прочих равных условиях обусловливается дисперсностью влаги (плазмы) и содержанием воздуха. С увеличением степени дисперсности влаги устойчивость масла к процессу окисления снижается. Поэтому в процессе хранения при низких отрицательных температурах (-18 °С) масло, изготовленное методом преобразования высокожирных сливок, менее устойчиво к окислению, чем масло, выработанное способом сбивания. Вместе с тем первое масло обладает повышенной устойчивостью при более высоких минусовых (-5 °С) и плюсовых температурах (до 18 °С), когда имеют место не только химические, но и микробиологические процессы.
Металлы, особенно медь, снижают устойчивость масла к окислительной порче, являясь, как мы указывали, сильными катализаторами окислительных реакций. Предельно допустимое содержание меди в сливочном масле, составляет 0,1 мг/кг. Тем не менее содержание меди в масле (особенно в соленом), выработанном на различных заводах, составляет 0,6 мг/кг и более. Низкая устойчивость сливочного масла отмечена лишь при содержании меди свыше 1,5-2 мг/кг.
К факторам, влияющим на устойчивость масла, относится содержание в нем антиокислителей (антиоксидантов), которые, как известно, задерживают окисление жира.
К естественным антиокислителям сливочного масла относятся токоферолы, β-каротин и SH-группы. Масло летней выработки, богатое этими соединениями, более стойко при хранении, чем масло, выработанное зимой.
Окислительные процессы в масле протекают в первую очередь в фосфолипидах, которые вместе с оболочечным веществом переходят в продукт. Масло, полученное способом преобразования высокожирных сливок, содержит больше фосфолипидов по сравнению с маслом, изготовленным способом сбивания, поэтому окислительная порча в нем развивается быстрее.
Фотоокисление сливочного и топленого масла. Фотоокисление приводит к осаливанию масла. Осаливание характеризуется появлением в масле специфического салистого привкуса и запаха стеариновой свечи. При этом жир обесцвечивается, становится более твердым, температура плавления его повышается. Порок начинает развиваться с поверхности и постепенно проникает в монолит масла. В осалившемся масле обнаруживаются альдегиды и большое количество оксикислот.
Оксикислоты
образуются при окислении ненасыщенных жирных кислот. Например, при окислении
олеиновой кислоты выделяется диоксистеариновая кислота [Богатова].
Технологическая схема стерилизованного сгущенного молока:
1. Приемка и подготовка сырья
. Очистка и охлаждение молока
. Нормализация исходной смеси
. Пастеризация
. Сгущение
. Гомогенизация
. Внесение солей стабилизаторов
. Фасовка и упаковка
. Стерилизация молочных консервов
. Хранение и реализация
Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО.
Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми.
Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и, особенно, от равновесия солевого состава.
Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей - стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко.
Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре 88±20С, затем при температуре 125±50С с выдержкой 30 секунд с последующим снижением температуры до 86±20С путем само испарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум - выпарной установки до температуры 88±50С, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±50С с последующим снижением температуры до 105 0С в вакуумной камере.