Контрольная работа: Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока. Продукты брожения

В пленочных мнрогокорпусных вакуум - выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура кипения молока не должна превышать в первом корпусе 78⁰С, во втором корпусе 66⁰С, в третьем 56⁰С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте.

В зависимости от типа применяемой вакуум - выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25…28 %.

Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061…1063 кг/м³ (при 20⁰С) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066…1068кг/ м³ при производстве концентрированного молока.

Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре 74±2⁰С и общем давлении 18±1,0 МПа. Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлено необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость молока. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры 4±2⁰С. В охлажденное сгущенное молоко вносят соли - стабилизаторы для восстановления, нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей.

Для повышения термоустойчивости молока применяют смеси солей, состоящие из цитратов и гидрофосфата калия и натрия, взятых в соотношении, аналогичном соотношении этих солей в натуральном молоке.

При внесении солей - стабилизаторов в пастеризованное молоко общая продолжительность взаимодействия молока с солями составляет 6 часов. Вязкость продукта в этом случае идентична вязкости, полученной при выдерживании сгущенного молока с солями - стабилизаторами в течении 6…7 часов до стерилизации.

Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Для выработки сгущенных стерилизованных консервов в нашей стране широко используют стерилизацию в таре.

Режим стерилизации устанавливают в соответствие с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется стерилизация:

Сгущенное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного типа, а также стерилизаторы периодического действия. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116…117⁰С с выдержкой 14…17 минут. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна составлять 20…40⁰С. Готовые продукты хранят при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% в течении не более 12 месяцев со дня выработки [Крусь].

Хрящевая ткань

Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она состоит из сильно развитого межклеточного (основного) плотного вещества, в котором встречаются клетки, волокна, капельки жира и глыбки гликогена.

В зависимости от выполняемых прижизненных функций хрящи имеют различное строение. Различают хрящи гиалиновый (стекловидный), волокнистый (соединительнотканный) и эластический.

Гиалиновый хрящ (трахея, суставные поверхности костей) - полупрозрачное вещество молочно-белого цвета.

В составе эластического хряща (ушная раковина) много эластиновых волокон, а в волокнистом хряще (встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) содержатся пучки коллагеновых волокон.

В хрящевой ткани воды больше, а минеральных веществ меньше, чем в костной ткани, что видно из приведенных ниже данных.

Вода 40-70 %

Минеральные вещества 2-10 %

Белки 17-20 %

Жиры 3-5 %

Гликоген и мукополисахариды 1 %

Пищевая ценность хрящевой ткани определяется, прежде всего, содержанием белка (коллаген, эластин, и др.). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань снижает его пищевую ценность.

Хрящевая ткань используется в пищевых целях как часть мяса, для выработки клея, желатина, кормовой муки.

Высокое содержание в хрящевой ткани мукополисахаридов и мукопротеидов не позволяет получать из нее желатин и клей высокого качества [Перкель].

Определение жира в сыре

Кислотный метод. Сыры (сычужные и плавленые) и сырные продукты

Условия проведения измерений соответствуют требованиям табл. 1.

Таблица 1

В два жиромера отвешивают по 1,50 г сыра с отсчетом до 0,005 г, затем приливают дозатором по 10 см³ серной кислоты, доливают по (9±1) см³ так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Жиромеры закрывают пробками и помещают в водяную баню при температуре (65±2) °С. Жиромеры выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течение (60±10) мин.

В случае неполного растворения белка в течение указанного времени допускается при повторном определении устанавливать температуру водяной бани (73±3) °С. Отсчет показаний жиромера при этом проводят после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65±2) °С.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Обработка результатов

За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает значений, указанных в табл.1.

Показания жиромера при измерениях в молоке, в т.ч. нежирном; кисломолочных продуктах, в т.ч. сметане, твороге; сливках (с массовой долей жира не более 40%), сливочном мороженом, пломбире, пахте и сыворотке соответствуют массовой доле жира в этих продуктах в процентах.

Массовую долю жира в сыре и сырном продукте в пересчете на сухое вещество Х₁, %, вычисляют по формуле

,

где В - массовая доля влаги в сыре и сырном продукте, определенная в соответствии с ГОСТ 3626, %;

- коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г продукта.

Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах и сырных продуктах

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества продукта.

Сущность метода заключается в обработке сыра соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из кислотно-спиртовой смеси диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (принцип Шмидта-Бондзински-Рацлава).

Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные рычажные 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104 <#"719756.files/image005.gif">,

где m₁ - масса колбы с жиром последнего взвешивания, г;

m₂ - масса пустой колбы или с сухим нерастворимым остатком, г;

m₃ - масса колбы после последнего взвешивания в контрольном опыте, г;

m₄ - масса пустой колбы или с сухим нерастворимым остатком в контрольном опыте, г;

m₀ - масса испытуемой пробы, г.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.

Предел допускаемой погрешности метода при доверительной вероятности 0,95 составляет 0,2% [ГОСТ 5867-90].

Список литературы

1.      http://www.milkbook.ru/index.php?src=syrodelie&start=900

2.      Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие.-Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004.-137 с.

3.      ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

4.      Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. - Кемерово, 2004. - 80 с.

5.      Лекции по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов». Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности». - 2008. - 117 с.

.        Лекции по дисциплине «Технология кисломолочных напитков». - ВГТА, 2008. - 37 с.

.        Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 100 с.

.        Технология молока и молочных продуктов/Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М.Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.

9.      Шейфель О.А. Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - 126 с.