Министерство образования Российской ФедерацииМАОУ СОШ №21
Творческий проектна тему:«Молекулярная кухня»Выполнила: ученица 10а класса,Самойлова Ксения КонстантиновнаРуководитель: учитель технологии,Зотова Марина Давидовна2017 г.
Содержание
Введение.
|
3
|
Обоснование темы проекта.
|
4
|
План организации работы по приготовлению блюда.
|
4
|
Банк идей и предложений.
|
4
|
Технологический процесс приготовления.
|
5
|
-
Правила техники безопасности при кулинарных работах.
|
5
|
| |
6
|
-
Основное блюдо: Кофейное мясо.
|
9
|
-
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой.
|
11
|
| |
13
|
Экономическое обоснование проекта.
|
15
|
| |
15
|
| |
16
|
Заключение.
|
17
|
Список используемой литературы.
|
18
|
Приложения.
|
19
|
Введение.«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.Вообще молекулярной кухни не существует – этим понятием чаще оперируют журналисты. Как это часто бывает – услышали звон, но не поняли, где он. Так была названа докторская диссертация французского химика Эрве Тиса. Речь идет о том, что, когда вы бросаете сахар в чай, происходит химический процесс на молекулярном уровне. Сахар тает, чай становится сладким. Но что конкретно происходит с точки зрения физики, человеку, который пьет этот чай, все равно. Так вот технологу пищевого производства в XXI веке не должно быть все равно. Молекулярная кухня – это знание современного шеф-повара и технолога о продукте на молеку-лярном уровне.
То есть молекулярная кухня – это наука! Если в XIX–XX веках поварами становились те, кто плохо учился в школе, и готовили они, как их научила бабушка, то теперь повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает.Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя – даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками.
Цель работы: исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные представления о молекулярной кухне, и донести информацию до других.Задачи:-Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления;- Рассмотреть основные принципы и технологии МК;- Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд;- Провести несколько экспериментов по приготовлению молекулярных блюд в домашних условиях.
Обоснование темы проекта.Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана и другие.Молекулярная кухня – это модное веяние современной кулинарии, особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучением физико-химических свойств пищи. Главный принцип авторов молекулярной кухни – деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде.В истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента.Домашняя молекулярная кухня вовсе не так страшна, как кажется. Конечно, никто не призывает покупать жидкий азот, пробирки и сосуды для химических веществ и в срочном порядке вспоминать школьный курс химии и физики. Просто у блюд молекулярной кухни, необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
План организации работы по приготовлению ужина. -
Приготовление и оформление.
-
Себестоимость, инвентарь и посуда.
-
Оценка качества. Эстетичность.
-
Потребность.
Банк идей и предложений.
Исходя из всего этого, мой выбор остановился на таком наборе блюд: -
Основное блюдо: Кофейное мясо
-
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой
-
Десерт: Острые трюфели.
Технологический процесс приготовления.Правила техники безопасности. -
Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.
-
Электроприборы следует ставить на асбестовые подставки.
-
Выключатели и штепсельные розетки должны быть исправными.
-
Нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента
электроплитки кипящей жидкостью.
-
Включать и выключать электронагревательные приборы надо сухими
руками; держась за вилку, а не за шнур.
-
Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом.
-
Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.
-
Брать горячую посуду следует кухонным полотенцем, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей жидкости не попали на ноги.
-
Ножи следует хранить в специальных держалках, представляющих собой две планки со щелью, в которую вставляется лезвие ножа.
Молекулярная кухняСловосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.
Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году был введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.
Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:
1. РазмораживаниеВ молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо. -
Эмульсификация
Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.
-
Вакуумизация
Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С. -
Загустители и пищевые добавки
Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует, загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получения загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!
-
Трансглутаминаза
Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.
-
Применение специальной техники
Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.
Скажем, тебе приносят яичницу. Выглядит она, как обычная глазунья. А по вкусу желток – это манго, а белок – панакота (десерт из сливок). Или тебе дают икру. На вид рыбья, а на вкус варенье.