Мне нравится экспериментировать, находить оригинальные творческие решения, смешивать традиционные рецепты и новаторские идеи. Основное блюдо: Кофейное мясоТехнологическая карта. (Приложение А)
Сырьё
|
Брутто
|
Нетто
|
Кофе молотый
|
50
|
50
|
Сливочное масло
|
50
|
50
|
Филе говядины
|
250
|
200
|
Соль
|
1
|
1
|
перец
|
1
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
|
200
|
Инструменты и приспособления.Кулинарный шприц, мешок для запеканияТехнология приготовления.Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок мяса. Натираем кусок мяса получившейся пастой.Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. И помещаем в духовку на полтора часа. (
Приложение Б)
Польза используемых продуктов.МясоМя́со -
мускулатура животного с прилегающими к ней
жировой и
соединительной тканями, а также прилегающей
костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ
Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B
12.
Рекомендации по потреблению
В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов).Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой.Технологическая карта. (Приложение В)
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
Бальзамический уксус
|
60
|
60
|
Агар-агар
|
2
|
2
|
сахар
|
30
|
30
|
Масло оливковое
|
100
|
100
|
Уксус столовый
|
20
|
20
|
яйцо
|
60
|
50
|
вода
|
30
|
30
|
|
|
|
Выход
|
|
100
|
Инструменты и приспособления.Кулинарный шприц, шумовка.Технология приготовления.Бальзамическая икра:Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки. (
Приложение Г)Яйцо пашот:Уксус помогает яичному белку коагулировать вокруг желтка. Его требуется по 1 ст.л. на каждый литр воды. Перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе 8-10 секунд в слабо кипящей воде, затем достаньте их. Это ускорит коагуляцию белка и поможет получить красивую овальную форму. Каждое яйцо должно припускаться ровно 4 минуты. Через 4 минуты достать из воды яйцо с помощью шумовки.
Польза используемых продуктов.ЯйцоЯйцо — распространённый
продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются
куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых
рептилий. В курином яйце содержатся необходимые человеку питательные вещества: белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Калорийность 100 грамм куриного яйца составляет примерно 160
ккал.По данным мексиканского Национального института птицеводства в 2009 году
Мексика лидировала в потреблении яиц, где на одного жителя приходилось полтора яйца в сутки.
Агар-агарАгар-агар (от малайск. agar —
желе) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и
агаропектина), получаемый путём экстрагирования из
красных (
Phyllophora,
Gracilaria,
Gelidium,
Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море,
Белом море и
Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин, агароза, галактоза пентоза и кислоты (пировиноградная и глюкороновая). Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю.Агар-агар – это, прежде всего пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Микрофлора перерабатывает его в необходимые организму аминокислоты, витамины (включая группу B), и другие необходимые организму вещества. При этом полезные микроорганизмы становятся активнее и подавляют патогенную инфекцию, не давая ей развиваться.Агар-агар оказывает следующие действия на организм:
-
Понижает уровень триглицеридов и холестерина в крови.
-
Нормализует уровень глюкозы в крови.
-
Обволакивает желудок и устраняет повышенную кислотность желудочного сока.
Десерт: Острые трюфелиТехнологическая карта. (Приложение Д)
Ингредиенты
|
Масса (гр)
|
Шоколад
|
100
|
Жирные сливки
|
75
|
Сливочное масло
|
20
|
Сухой перец чили
|
1
|
Какао-порошок
|
20
|
Масса готового изделия
|
100
|
Инструменты и приспособления.Лопатка, формочкиТехнология приготовления.Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания (
Приложение E)
Польза используемых продуктов.ШоколадШокола́д —
кондитерское изделие на основе
масла какао, являющееся продуктом переработки
какао-бобов — семян
шоколадного дерева, богатых
теобромином и
кофеином.Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как
торты,
пудинги,
муссы,
шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом, также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве
закуски. Шоколад в качестве подарков выпускается в различных формах (например, в виде символа сердца) и является традиционным на некоторых праздниках, таких как
Пасха и
День святого Валентина. Шоколад также используется в горячих и холодных напитках, таких как
шоколадное молоко и
горячий шоколад.В начале XIX века
горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости. Вопреки популярным представлениям о «
шокоголиках (англ.)
русск.», нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную
аддикцию. Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены.В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к
ожирению и увеличивает риск возникновения
сахарного диабета. Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом
Ökotest, в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание
кадмия, что может представлять опасность для здоровья.Шоколад содержит вещества из группы
флавоноидов, которые присутствуют также в красном
вине и
винограде. По некоторым предварительным данным, они полезны для сердца и сосудов; впрочем, есть данные, свидетельствующие об обратном. Из-за высокого содержания в какао-продуктах
оксалатов их не советуют употреблять лицам, подверженным риску формирования
камней в почках.На практике шоколадные изделия нередко содержат нездоровые примеси. В недорогие сорта шоколада для минимизации издержек вместо масла какао добавляют, к примеру,
трансжиры: гидрогенизированное
пальмовое или
кокосовое масло.При экспериментах в клинике
кильского университета имени Христиана Альбрехта в тёмном шоколаде был обнаружен представляющий опасность для человека
охратоксин А.
Экологическая оценкаМолекулярная кухня намного менее калорийна, чем обычная. К тому же готовиться только из экологически чистых продуктов. Повар показывает другим гражданам, на каком уровне находится аграрный комплекс в его стране. В наше время, когда даже зубная нить органическая, а бумажные салфетки чуть ли не вручную вяжутся из волокон, при производстве которых не пострадали деревья, коалы и инфузория туфелька, в мире кулинарного искусства нынче мода на альгинат натрия, хлорид кальция и различные текстуры.Экономическое обоснование проекта.Оценка себестоимости.Чтобы провести оценку себестоимости, я посчитала все затраты, которые ушли на его приготовление. Прежде всего, это покупка продуктов. В следующей таблице я привела средние цены и стоимости товаров.
Название продукта
|
Цена, руб\кг
|
Количество, кг
|
Стоимость, руб
|
шоколад
|
500-00
|
100
|
50-00
|
Сливки 33%
|
500-00
|
75
|
37-50
|
Сливочное масло
|
400-00
|
70
|
28-00
|
Филе говядины
|
400-00
|
250
|
100-00
|
Кофе молотый
|
1000-00
|
50
|
50
|
Агар-агар
|
5700-00
|
2
|
11-40
|
Бальзамический уксус
|
300-00
|
60
|
18-00
|
Масло оливковое
|
350-00
|
100
|
35-00
|
Яйцо
|
120-00
|
50
|
6-00
|
Всего
|
|
|
335-90
|