Вкусоароматический профиль пшеничного хлеба с добавлением шелухи кофе представлен на Рисунке 6.
Из Рисунка 6 видно, что наилучший профиль имеет хлебобулочное изделие с внесением в рецептуру пшеничного хлеба 3% оболочек кофе.
Рисунок 6. Вкусоароматический профиль пшеничного хлеба с добавлением шелухи кофе
Выводы
По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что используемый обогатитель в виде шелухи кофейных зерен оказывает существенное влияние на органолептические и физико-химические показатели готовых хлебобулочных изделий.
Установлено, что при внесении 3% кофейных оболочек форма хлеба оставалась правильной, без трещин и подрывов, а мякиш становился пропеченным, эластичным, с развитой пористостью.
Выявлено, что удельный объем хлеба, полученного с добавлением 3% шелухи, повысился на 2,5%, а пористость выросла на 3% по отношению к контрольному образцу.
Список литературы
1. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И., Нестерова И. Н., Большаков О. В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. №4. С. 7-10.
2. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001. 435 с.
3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. 416 с.
4. Николаева Ю. В., Тарасова В. В., Нечаев А. П. Экология питания и перспективные тенденции производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пищевых волокон // Вестник Нижневартовского государственного университета. 2019. №2. С. 117-125.
5. Ильина О.А. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий. // Хлебопродукты. 2002. №9. С.34-35.
6. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Шубина О. Г., Духу Т. А., Левачева М. А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2004. Т. 1. С. 23-29.
References
1. Kochetkova, A. A., Kolesnov, A. Yu., Tuzhilkin, V. I., Nesterova, I. N., & Bol'shakov, O. V. (1999). Sovremennaya teoriya pozitivnogo pitaniya i funktsional'nye produkty. Pishchevaya promyshlennost', (4), 7-10. (in Russian).
2. Buldakov, A. S. (2001). Pishchevye dobavki: Spravochnik. Moscow. (in Russian).
3. Auerman, L. Ya. (2002). Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva. St. Petersburg. (in Russian).
4. Nikolaeva, Y V, Tarasova, V. V., & Nechaev, A. P. (2019). Ecology of nutrition and promising trends in production of dietary fiber based instant foods. Bulletin Of Nizhnevartovsk State University, (2), 117-125. (in Russian).
5. Il'ina, O. A. (2002). Pishchevye volokna-vazhneishii komponent khlebobulochnykh i konditerskikh izdelii. Khleboprodukty, (9), 34-36. (in Russian).
6. Ipatova, L. G., Kochetkova, A. A., Shubina, O. G., Dukhu, T. A., & Levacheva, M. A. (2004). Fiziologicheskie i tekhnologicheskie aspekty primeneniya pishchevykh volokon. Pishchevayapromyshlennost', 1, 23-29. (in Russian).