Массовую долю сухих веществ (%) определяют по формуле:

x=m1/m+100,

где m - масса навески до высушивания, г;

m1 - масса навески после высушивания, г;

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %.

Определение активной кислотности:

Кислотность является одним из показателей качества/

Для определения активной кислотности использовали лабораторный pH-метр pH211 с диапазоном измерения от 0 до 14 единиц pH.

Определение массовой доли сахаров проводили рефрактометрическим методом. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта (или водной вытяжки из него) и концентрацией сахарозы.

Методика определения. Навеску подготовленной пробы 25 г переносят небольшим количеством теплой воды (40 см3) в мерную колбу на 100 см3; для осветления раствора добавляют 10 см3 7%-ного раствора CuSO4 и 4 см3 NaOH, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают отстояться 10-15 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу.

Рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде при t=20°С. На призму рефрактометра наносят 1-2 капли фильтрата и измеряют коэффициент преломления раствора. Замер производят 2-3 раза и рассчитывают среднее значение.

Массовую долю сахарозы (%) определяют по формуле:

x= (a-b)*10000*k,

где а - коэффициент преломления исследуемого раствора;

b - коэффициент преломления дистиллированной воды = 1,3333;

k - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара;

10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a-b) была целым числом.

Определение массовой доли в-каротина определяли стандартным спектрофотометрическим методом (циклогексан).

Методика определения. Навеску подготовленной пробы 0,05 г (с точностью до 0,0001 г) переносят в мерную колбу на 100 см3 с помощью 10 см3 хлороформа и встряхивают до полного растворения. Объем в колбе доводят до метки циклогексаном (раствор А). В мерную колбу вместимостью 25 см3 переносят пипеткой 1 см3 раствора А и доводят до метки циклогексаном (раствор Б). В мерную колбу на 50 см3 переносят 5 см3 раствора Б, доводят до метки циклогексаном (раствор В).

Оптическую плотность раствора В измеряют на спектрофотометре в максимуме при длине волны 455+/- 2 мм в кювете с длиной оптического пути 10 мм. В качестве раствора сравнения используют циклогексан.

Массовую долю в-каротина (в %) определяют по формуле:

X=D*m (n1-n2)/E1%1см*100,

где D - оптическая плотность раствора B;

m - масса навески, г;

E1%1см - удельный показатель поглощения 100%-ного образца в-каротина, равный 2500.

100 - пересчет в проценты.

За результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений.

4. Результаты исследований

4.1 Исследование десерта “Кисель молочный (густой)”

При органолептической оценке блюда с препаратом жирорастворимого в-каротина отмечалась неоднородность консистенции из-за неравномерности распределения препарата; при использовании водорастворимого в-каротина окраска равномерная, светло-оранжевого цвета; при добавлении морковного сока отмечалась более жидкая консистенция по сравнению с контрольным образцом.

Результаты органолептической оценки приведены в таблице 3.

Таблица 3 Органолептическая оценка качества блюда “Кисель молочный”

По результатам органолептической оценки наивысшее количество баллов получено образцом с добавлением водорастворимого в-каротина (оценка «отлично»), тогда как образец с препаратом жирорастворимого в-каротина - 21 балл (из 25) и оценку «хорошо».

Химический состав исследуемых образцов приведен в таблице 4.

Таблица 4 Химический состав образцов с добавками

Как видно из таблицы, содержание сухих веществ, сахаров и концентрация водородных ионов не имеет существенных различий в образцах с добавками по сравнению с контрольными образцами.

Наибольший интерес представляет содержание в-каротина и его сохранность при тепловой обработке. Наиболее устойчивым к тепловой обработке является в-каротин жирорастворимый (93,5%), наименее устойчив водорастворимый препарат в-каротина (81%) и содержащийся в морковном соке (71,5%).

Диаграмма изменения содержания в-каротина представлена на рис.1.

Рисунок 1 Диаграмма изменения содержания в-каротина в десерте “Кисель молочный (густой)”

4.2 Исследование десерта “Суфле апельсиновое ”

При органолептической оценке десерта с добавлением морковного сока отмечалось усиление цвета; в образцах с добавлением препаратов водо- и жирорастворимого в-каротина отмечался более интенсивный цвет. Других характерных отличий не наблюдалось.

Результаты органолептической оценки приведены в таблице 5.

Таблица 5 Органолептическая оценка качества десерта “Суфле апельсиновое”

По результатам органолептической оценки только образец с добавлением морковного сока получил оценку 21 балл (удовлетворительно), т.к. имел выраженный морковный вкус. Другие образцы не отличались от контрольного образца и получили оценку “отлично”.

Таблица 6 Физико-химические показатели качества десерта “Суфле апельсиновое”

Исследования показали, что содержание сухих веществ, сахаров не отличается существенно от контрольного образца, тогда как содержание в-каротина увеличилось значительно, по сравнению с контрольным образцом.

Сохранность в-каротина, при использовании морковного сока в качестве добавки, составила 80,6%, при использовании жиро- и водорастворимого препарата в-каротина соответственно 93,6 и 84,8%.

Диаграмма изменения содержания в-каротина представлена на рис.2.

Рисунок 2 Диаграмма изменения содержания в-каротина в десерте “Суфле апельсиновое”

Заключение

В работе проведена оценка качества десертов, обогащенных препаратами в-каротина. Наиболее приемлемой для обогащения десертов является водорастворимая форма в-каротина “Веторон”, тогда как морковный сок придает продуктам характерный привкус: жирорастворимая форма в-каротина неравномерно распределяется в массе десерта и снижает органолептические показатели качества.

Введение в рецептуры в-каротина:

§ повышает витаминную активность готовой продукции;

§ в-каротин устойчив к термической обработке(80,6-93,6%);

§ исследуемые десерты с использованием препаратов в-каротина являются продуктами функционального назначения и их целесообразно включать в меню школьных столовых, в рационы лечебно-профилактического и диетического питания.

Литература

1. Закон Российской Федерации “О защите прав потребителей” от 07.02.1992 г. № 2300.1.

2. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.

3. Т4 9197-016-44451502-99 “Веторон” водорастворимый препарат.

4. Беркетова Л. В. Мухамеджанова Т.Т. Витаминизированные продукты с в-каротином. // Пищевая промышленность 1988. №3

5. Иволина О. А., Зайко Т. М. Разработка рецептур мармелада с пектином и каротином // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1933, №5.

6. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе. // Д-р т н. Н.А. Тихомирова, МГУПП //Молочная промышленность, 2005, №5.

7. Мучкина Н. С. Исследование возможности использования каротиносодержащих продуктов в производстве сливочных кремов. - Сб. научных трудов. - Кемерово, 2000, №5.

8. Острик А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности.- К. Урожай, 1992

9. Павлова О.В. Потери в-каротина в производстве хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2003, №1.

10. Поливитаминные премиксы и препараты в-каротина для обогащения молока и молочных продуктов// Шантюк Л.Н., Спиричев В.Б. // Молочная промышленность, 2005,№4

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -М: Хлебпродинформ, 1996

12. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М.:, 2003

13. Труфанов А.В. Биохимия витаминов и антивитаминов. М.: “Колос”, 1972

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов // Скурихин И. М., Волгарев М. Н. - М.: Пищевая промышленность, 1987