Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04

рулета может послужить не только джем, но и готовая шоколадная паста.

Приложение А2

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 20

Пирожное «Пирамида»

Масса 45 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	82.0	70.1
Сахар-песок	99.85	1308.0	1306.0
Белки яичные	12.00	245.0	29.4
Ядра миндаля (сырые)	94,00	307.0	288.6
Масло сливочное	84.00	1389.0	1166.8
Яйца	27.00	62.0	16.7
Молоко	12.00	420.0	50.4
Агар	85.00	0.9	0.8
Пудра ванильная	99.85	7.7	7,7
Какао-порошок	95.00	139.0	132.1
Глазурь шоколадная	99.10	1040.0	1030,6
Итого сырья	-	5000,6	4099,2
Выход готовой продукции	85.63	4500.0	3853.4

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.

Приложение А3

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 21

Торт «Бисквитно-кремовый»

Масса 1 кг и менее

енование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	1108,0	947,3
Крахмал картофельный	80,00	274,0	219,2
Сахар-песок	99,85	3955,0	3949,1
Меланж	27,00	2279,0	615,3
Эссенция	0,00	13,6	0,0
Масло сливочное	84,00	1714,0	1439.8
Пудра ванильная	99,35	15,8	15.8
Коньяк или вино десертное	0,00	104,3	0.0
Яйца	27,00	273,0	73,7
Молоко	12.00	1024,0	122.9
Эссенция ромовая	0,00	3,9	0.0
Коньяк	0,00	116,0	0.0
Какао-порошок	95,00	20,0	19.0
Сироп «Шарлотт» № 40	68,56
Фрукты	70,00	179,0	125.3
Итого сырья		11079,6	7527.4
Выход готовой продукции	70,08	10000.0	7007,5

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для уско­рения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавля­ют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или фор­мы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаж­дают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Приложение А4

Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 22

Торт «Ягодка»

Масса 0,25 кг

менование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	903,0	772,1
Крахмал картофельный	80,00	223,0	178,4
Сахар-песок	99.85	2471,0	2467,3
Меланж	27,00	1853,0	501,7
Эссенция	0.00	11.1	0.0
Масло сливочное	84,00	658.0	552.7
Пудра ванильная	99,85	6.4	6.4
Яйца	27.00	104.0	28,1
Молоко	12,00	390.0	46,8
Сироп клубничный или вишневый	70,00	787,0	550.9
Агар	85.00	8,0	6,8
Сироп «Шарлотт» № 40	68,56
Начинка фруктовая	74,00	1799.0	1331,3
Фрукты	70,00	1248.0	873,6
Итого сырья		10466.5	7316,1
Выход готовой продукции	68,11	10000,0	6811,0

Зав.производством

Калькулятор,технолог

Технология приготовления: Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Приложение А5

Кондитерский цех ООО «Черри мерри»

Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 23

Торт «Слоеный с кремом»

Масса 2 кг и менее

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	4093,0	3499,5
Масло сливочное	84,00	4271,0	3587,6
Меланж	27.00	207,0	55,9
Соль	96,50	32,7	31,6
Кислота лимонная	98,00	5,4	5,3
Сахар-песок	99,85	1543,0	1540,7
Яйца	27,00	926,0	250.0
Пудра ванильная	99,85	15,4	15.4
Коньяк или вино десертное	0,00	7,7	0.0
Пудра рафинадная	99,85	154,0	153.8
Итого сырья	-	11255,2	9139,8
Выход готовой продукции	87,10	10000,0	8710.1