Отчет по практике: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм. 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар по специальности

Тема 16. Технология приготовления простых горячих блюд из яиц и творога. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления блюд из яиц и творога. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых блюд из яиц и творога. Тема 17. Технология приготовления простых блюд из муки. Приготовление блинчиков, блинов и оладий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Тема 18. Технология приготовления пельменей, вареников, лапши. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Тема 19. Оформление дневника по практикеЗаключениеСписок литературы

ВведениеСтоловая при школе относится к предприятиям общественного питания 3 категории, изготавливает и реализует блюда массового спроса. Столовая с самообслуживанием, предназначена для питания школьников и преподавателей школы. Столовая находится на 1-ом этаже , имеет торговый зал на сто посадочных мест. Меню подготавливается на неделю.Столовая работает в одну смену и начинает работу в 7ч и заканчивает 13ч30 мин., раздача блюд начинается с10 ч до 12 ч. Для быстрого приготовления блюд, до открытия торгового зала, полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня, а утором осуществляется их тепловая обработка.Так же столовая школы включает в себя следующие группы помещений:- производственные помещения (горячий цех, заготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды, комната зав.-производством);- складские помещения (камера охлаждения для мяса, рыбы, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, кладовые для хранения овощей и корнеплодов).- административно-бытовые помещения (комната персонала)Для бесперебойной работы столовой нужно оперативно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню, где приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления.Тема 1. Технология приготовления основных красных и белых соусов, их производных.­Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, темпе­ратуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по дрyrим критериям:­По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие гpуппы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гpиб­ном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.Все соусы можно разделить на две rpуппы: с загустителями и без загустителей. В качестве загyстителей используют муку, крахмал. Во французской кухне для загyщения соусов широко применяют метод сильногo выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для при­дания соусам необходимой консистенции и устойчивости при xpa­нении используют овощные и фруктово-­ягoдные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для пода­чи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мяс­ные соусы).По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.­Мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, ­ отдельные разновидности (производственные соусы).­Схема производства красного основного соуса включает при­готовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за­ правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гo­рячим бульоном, сухую ­ бульоном, охлажденным до 50 0С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть буль­она, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварив­шиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Для улучше­ния вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpac­ный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезан­ный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добав­ляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусоч­ками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дy­шистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дo­водят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож­но rотовить без вина.Соус кисло­-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобо­ждают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и обо­лочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дy­шистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpac­ным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.­Основной белый соус и его производные. Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.Из основного белого соуса можно приготовить следующие производные соусы:Соус паровой. Готовят соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения — лимонный сок. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 °С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус томатный. Соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту, белое сухое вино. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный основнойОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный основной вырабатываемое объектом общественного питания. Требование к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3. Рецептура

Наим. сырья	М.бр	М.нт	М.бр	М.нт	М.бр	М.нт
Бульон коричневый ПФ	—	1000	—	1000	—	1000
Топленый пищевой или кулинарный жир	30	30	25	25	20	20
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Томатное пюре	200	200	150	150	100	100
Морковь	100	80	100	80	100	80
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	27	20	20	15	—	—
Сахар	25	25	20	20	15	15
Выход	—	1000	—	1000	—	1000