Отчет по практике: Отчет по производственной практике в рамках пм 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской областиГосударственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Перевозский строительный колледж»

СОГЛАСОВАНО Зав.объединением ПЦК «__ »__________ 2023 г. _________

УТВЕРЖДАЮ Руководитель практики от организации «____ »____________2023 г.__________ м.п. (организации)

Отчетпо производственной практикеВ рамках ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживанияСтудента группы 4081 специальности 43.02.15Поварское и кондитерское дело__________________Калинкиной Дианы Владимировной_________________ (Ф.И.О.)Место прохождения практики (наименование организации): Комбинат общественного питания межрегионального Ресурсного центра ГАПОУ «Перевозский строительный колледж»________________________________с «20» марта 2023 г. по «24» марта 2023 г.Руководитель практики от организации ______________________________ (Ф.И.О.) Руководитель практики от ГАПОУ «Перевозский строительный колледж» Куропатова И.А.«24» марта 2023 г. оценка__________________________________________________(подпись рук. практики от колледжа)Перевоз 2023 г. Содержание.План прохождения практики стр. 3 Введение стр. 4Основная часть практической работы стр. 5 Заключение стр. 13Индивидуальное задание стр. 13Приложения и дополнительные материалы стр. 15Список литературы стр.16 План прохождения практикиПроизводственная практика проходит в рамках ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.Сроки прохождения производственной практики с «20» марта 2023 г. по «24» марта 2023 г. Продолжительность практики во 2 семестре 18 часов (1 неделя).Место прохождения практики (наименование организации, адрес): Комбинат общественного питания межрегионального Ресурсного центра ГАПОУ «Перевозский строительный колледж», г. Перевоз, проспект Советский, дом 27_________________________________________________

Виды деятельности	Виды работ	Кол-во часов
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.	18
всего		18

2. ВведениеПроизводственная практика - важнейшая часть профессиональной подготовки. В соответствии с графиком учебного процесса производственная практика в рамках ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживанияпроходила с «20» марта 2023 г. по «24» марта 2023 г. в организации Комбинат общественного питания межрегионального Ресурсного центра ГАПОУ «Перевозский строительный колледж» расположенной по адресу: г. Перевоз, проспект Советский, дом 27

___________________________
Структура и задачи организации

Режим работы предприятия и правила внутреннего трудового распорядка.

Режим работы предприятия и правила внутреннего трудового распорядка.

Предприятие работает по 5- дневной неделе, по производственной необходимости работа может проводиться в праздничные и выходные дни.

Структура:

Для осуществления своей деятельности организованы производственные подразделения, которые формируют производственную структуру: цехи заготовочные (мясной, овощной), доготовочное отделение (для горячих, холодных блюд)

Задачи (сфера деятельности): производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации потребления.
Цель производственной практики:

Приобретение практического опыта при выполнении трудовых действий в рамках профессионального модуля.
Задачи производственной практики:

Освоение профессиональных компетенций:

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5	Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
ПК 5.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 5.6.	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

Перед началом производственной практики были обозначены следующие задачи:

• 
  закрепление теоретических знаний и их практического применения;
  
• 
  отработка трудовых действий в реальных производственных условиях;
  

• 
  решение производственных задач;
  
• 
  выполнение заданий повара по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
  
• 
  формирование профессиональной позиции, мировоззрения, стиля поведения, освоения профессиональной этики.
  

3. Основная часть1. Работы, выполняемые в ходе практикиВ ходе освоения программы производственной практики были выполнены следующие виды работ:

1. 
   Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
   
2. 
   Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
   
3. 
   Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
   
4. 
   Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
   

2. Соблюдение правил ТБ и ОТ на практикеВ ходе практики мною соблюдались следующие правила ТБ, ОТ, производственной санитарии:При работе на всех участках во избежание производственных травм и несчастных случаев необходимо соблюдать безопасные условия труда. Повар перед началом работы должен прослушать инструктаж заведующего производством или лица, отвечающего за охрану труда, изучить правила эксплуатации меха­нического оборудования. Следует строго соблюдать следующие правила при подготовке сырья и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Перед началом работы:1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.Охрана труда на предприятии.Контроль за охраной труда на предприятии осуществляет специалист по охране труда. Рабочие места оборудованы защитными и ограждающими устройствами и приспособлениями. На предприятии используются предупреждающие таблички и знаки. Территория предприятия закрыта для сквозного проезда. Имеются огнетушители. Производственные столы располага­ются так, чтобы свет падал слева. Над плитами и электрическими котлами размещать светильники запрещено. Вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.Все работники предприятия общественного питания должны соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены.Правила личной гигиены повара:Запрещается работать на предприятиях общественного питанияповарам без медицинского осмотра;-перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем;-санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хо­рошо отглаженной в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, смежная обувь на резиновой подо­шве (с задниками), брюки или юбка;-запрещается надевать санитарную одежду на голое тело;-колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не пада­ли случайно в пищу);-запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булав­ками, носить в карманах бьющиеся предметы;-перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять;-после посещения санузла руки нужно тщательно вымыть с мы­лом, продезинфицировать раствором хлорной извести и хоро­шо ополоснуть;-руки следует мыть при переходе от одной технологической опе­рации к другой;-ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускает­ся наличие маникюра (покрытие лаком ногтей);-необходимо следить за чистотой своего тела и санитарной одежды;-следует менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в 2 дня.ДНЕВНИКПроизводственной практики

Дата	Занимаемая должность руководителя практики от предприятия	Содержание выполненной работы
1	2	3
20.03.2023		Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
21.03.2023		Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
22.03.2023		Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
23.03.2023		Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
24.03.2023		Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.