Контрольная работа: Пищевые свойства какао–порошка

Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла.

Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.

Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом

.5. По микробиологическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3

Примечание. Не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

3. Расчет показателей пищевой ценности какао - порошка

.1 Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевые продукты в зависимости от химического состава характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью.

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

Степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии с_уд., %, определяется по формуле (1):

где m_i - содержание определенного нутриента в 100 г продукта, г (мг);_сут - суточная потребность в нутриенте по СанПиН 2.3.2.1078-01, г (мг):

%;

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций.

При биологическом окислении в организме из 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; из 1 г жира - 9 ккал; из 1 г углеводов - 4 ккал; из 1 г органических кислот - 3 ккал.

Энергетическая ценность каждого вида сырья ЭЦ, ккал, рассчитывается по формуле

где G_Б, G_Ж, G_У, G_ОК - содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот в 100 г продукта, г. Коэффициент перевода ккал в кДж равен 4,184.

Показатели пищевой ценности какао - порошка приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Показатели пищевой ценности какао-порошка

3.2 Биологическая ценность белков сырья

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая

ценность белка определяется сбалансированностью его аминокислотного состава, в первую очередь, по незаменимым аминокислотам. Заменимые аминокислоты образуются в организме при расщеплении белков. Незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей.

Биологическую ценность белка по аминокислотному составу оценивают при сравнении его с аминокислотным составом «идеального» белка. По шкале ФАО/ВОЗ 1 г идеального белка содержит в мг:

изолейцина - 40,

лейцина - 70,

лизина - 55,

метионина и цистина - 35,

фенилаланина и тирозина - 60,

треонина - 40,

триптофана - 10,

валина - 50.

Для характеристики биологической ценности белка используют следующие величины.

Аминокислотный скор (АС, %) - процент соответствия природного белка по содержанию незаменимых аминокислот «идеальному» белку, принимаемому за 100%:

где A_ki - содержание определенной аминокислоты в 1 г испытуемого белка, мг; A_kc - содержание той же аминокислоты в 1 г белка - эталона, мг.

Содержание определенной аминокислоты (A_ki, мг) в 1 г белка определяют по формуле

где A_ni - содержание определенной аминокислоты в 100 г продукта, мг; m₆ - содержание белка в 100 г продукта, г.

;

Аминокислотный скор:

;

Аминокислотный скор показывает предел использования азота данного вида белка для пластических целей. Лимитирующей качество белка является аминокислота, показатель аминокислотного скора которой наименьший.

Избыток других содержащихся в белке аминокислот может употребляться в качестве источника неспецифического азота или на энергетические нужды организма.

Минимальный аминокислотный скор соответствует аминокислотам метионин + цистин - 17,7%

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) является средней величиной избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

где AC_i - аминокислотный скор i-аминокислоты, % (i=1-8); AC_min - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %; n - число незаменимых аминокислот.

Биологическая ценность белка БЦ, %:

Аминокислотный состав какао - порошка приведен в таблице 7.

Таблица 7 -Аминокислотный состав какао - порошка

Биологическая ценность белка какао - порошка составляет 69,9 %

Заключение

В данной курсовой работе мы рассчитали показатели пищевой ценности какао - порошка: биологическую и энергетическую ценности, степень удовлетворения в основных пищевых веществах.

Биологическая ценность какао - порошка составляет 69,9 %, энергетическая ценность равна 284,7 ккал (1191,18 кДж).

Благодаря своим вкусовым качествам, высокой биологической и энергетической ценностям какао - порошок используется во многих отраслях пищевой промышлености.

Какао-порошок, в составе теста, устойчив к высоким температурам и сохраняет насыщенность цвета и аромата в готовом изделии.

Он придает продуктам аромат и цвет шоколада.

Алкализованный какао порошок, при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности уменьшают дозировку от 20 до 50%.

Какао порошок вводят в тесто, предварительно перемешав с мукой. При приготовлении помадки какао порошок загружают непосредственно в массу помадки и тщательно перемешивают.

При приготовлении шоколадного крема, какао порошок необходимо соединить с разогретым маслом после чего ввести в основную массу. Эта процедура проводится для того, чтобы избежать образования комочков в креме.

Алкализованный какао-порошок используется для приготовления «голландского», быстро растворимого какао, которое не нужно варить.

Широкое распространение какао - порошка как ингредиента для кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслей обуславливает высокую конкуренцию среди производителей данного вида продукта.

Список использованной литературы

какао порошок пищевой

1.Драгилев, А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст]:: учебное пособие / А. И. Драгилев, В. М. Хроменков, М.Е. Чернов. - М.: Академия, 2006. - 432 с.

.Медведева, А.А. Производство конфет и шоколада: технологии, оборудование, рецептуры [Текст] / А. А. Медведева. - СПб.: ДНК, 2007. - 256 с.

.Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г. О. Магомедов. - СПб.: РАПП, 2010. - 672 с.

. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия [Текст]. - Введ.

2009-06-23. - Госстандарт России: Стандартинформ,1976 - 7 с.

. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий [Текст] / Г. А. Маршалкин. - М.: «Колос», 1994 - 320 с.

.Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао [Электронный ресурс], - http://www.my-ki.ru@my-ki.ru

.Кондитерское и хлебопекарное производство [Электронный ресурс], - http://www.breadbranch.com/magazine/latestnumber.html

.Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания: справочник [Текст] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельяна - М.: ДеЛи принт, 2002 - 236 с.