Материал: Потребительские свойства вафель

«Потребительские свойства вафель» План

1. Вступление.

2. Состав.

3. Характеристика ассортимента и классификация вафель.

4. Товароведческая характеристика:

   1. Химический состав и потребительская ценность.

   2. Органолептическая характеристика.

   3. Факторы формирования потребительских свойств товаров.

   4. Условие хранения.

   5. Дефекты, возникающие в процессе производства вафель.

5. Классификация потребительских свойств вафель.

6. Вывод.

7. Список литературы.

Вступление

Вафли - изделия, которые выпускают в виде тонких, легких, пористых листов или фигур, прошаровани начинкой или без нее. Свойства вафель отличаются разнообразием и качеством использованного сырья, а также дополнительным отделкой, глазировкой, окраской и тому подобное. Вафли большинства групп характеризуются высокой энергетической ценностью (500-560 ккал / 100 г), благодаря значительному содержанию жиров и углеводов - 53-56%. Исключением является вафли с фруктовой начинкой - без жира, богатые углеводами - 71-89% и с пониженной энергетической ценностью - 298-359 ккал / 100 г.

Вафли универсальное лакомство: традиционное кондитерское изделие к ежедневному чаепитию и десерт для праздничного стола. Трудно найти человека, которые наотрез отказался бы от вафель. И такая популярность этой сласти объясняется не только нежным вкусом, но и разнообразием вариантов.

Слово, обозначающее вафли, схоже по звучанию во многих европейских языках. И это не удивительно, ведь свое имя вафля получила благодаря особой поверхности, которая у всех видов вафель напоминает пчелиную соту. В XVIII в. в русский язык путем заимствования перешло немецкое слово Waffel, которое в свою очередь является производным от Wabe «пчелиные соты».

Не смотря на явное внешнее сходство с сотами пчел, разные виды вафель очень сильно отличаются друг от друга, и по вкусу тоже. Самые популярные виды вафель сегодня можно встретить в любом супермаркете.

Цель исследования: изучить потребительские свойства вафель.

Заданием исследования: изучить факторы, формирующие качество вафель, сравнить вафли разных производителей, провести анализ химического состава и потребительской ценности, исследовать органолептическую характеристику, классификацию потребительских свойств и условия хранения.

Состав

Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фосфатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста. Затем его разливают в вафельные формы и выпекают при температуре 170°С.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида:

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);

• полусахарные (без молока);

• простые (без молока, сахара, масла и жира).

Ассортимент и классификация вафель

Классификационными признаками вафель являются: форма, размер, содержание и вид начинки.

Вафли в зависимости от рецептуры выпускают прямоугольными, круглыми, треугольными, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой, мм, не более: с начинкой прямоугольных— длина 140, ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70. Для вафель без начинки регламентирована толщина (10 мм). Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1 : 4.

Ассортимент вафель разделяют по наличию начинки: без начинки и с начинкой; по видам начинки; по виду начинки; по способу выпуска: мелкофасованные, фасованные и весовые. Основное количество вафель выпускается неглазурованными, но часть - в кондитерской или шоколадной глазури. Отдельно выделяют вафли диетические, батончики вафельные, вафельные трубочки и вафельные рулетики.

Вафли без начинки - листовые, вафельные стаканчики и др. Вафли листовые является полуфабрикатом для изготовления вафель с начинками, тортов и конфет.

Вафли с начинками отличаются по составу начинки, а некоторые и по вафельными листами. Для вафель Ананасовые вафельные листы изготавливают из муки 1-го сорта, а для других - высшего. Листы большинства видов вафель включают яичные желтки, соль и двууглекислый соду.

Вафли с жировыми начинками. Основой начинок без улучшителей являются энергетические (сахарная пудра, кондитерский жир, твердые растительные масла и др.) И вкусовые (лимонная кислота) и ароматические (ароматизаторы, идентичные натуральным) компоненты, а для некоторых видов - также какао-порошок.

Вафли с молочно-жировыми начинками имеют лучшие потребительские свойства благодаря значительному содержанию сухого молока.

Вафли с ореховыми начинками. Начинки некоторых видов сочетают пралиновой массу 85-87% с какао-маслом 9,1% (Ореховые, Ракушки и Миндаль), кокосовым маслом 10,6%. Молочно-ореховые начинки вафель готовят из ореха жареного тертого, молочных продуктов, кондитерского жира, сахарной пудры.

Трубочки вафельные могут выпускаться с различными начинками. Они состоят из выпеченных вафельных трубочек и начинки жировой или шоколадной, в составе которой дополнительно включены какао-порошок, а в тесто - сахар, сухое обезжиренное молоко и коричневый краситель. (Клубничные, Земляничные, Малиновые, Медовые, Апельсиновые, Капучино, Кокосовые и др.)

Батончики, изготовленные экструзионным способом, близкие к вафель. Они представляют собой крупяные батончики в кондитерской глазури с ромово-коксовой и ореховой начинками.

Вафли в шоколаде представлены различными видами Хрум - кокосовый, клубника со сливками, с лесным орехом, с молочным, черным, белым шоколадом. Вафли диабетические Лимончик на фруктозе имеют начинку жировую с фруктозой.

Разновидности вафель:

Австрийские (венские) вафли — отличаются большими размерами. Тонкие, мягкие вафельные листы часто используют для приготовления пирогов с кремовой начинкой^.

Американские вафли — имеют большой размер, однако в отличие от венских они толстые и плотные. В состав этих мучных изделий обязательно входят разрыхлители^.

Английские вафли — основные ингредиенты этого лакомства являются картофельные хлопья, овощи и масло. Перед подачей такие вафли поджаривают до образования красивой хрустящей корочки.

Бельгийские вафли — похожи на пончики. Их готовят с использованием дрожжей и взбитых яичных белков. К столу бельгийские вафли принято подавать в горячем виде с ягодами, шоколадным сиропом или шариком мороженого.

Льежские вафли — одна из разновидностей бельгийских вафель. Они более твердые и плотные, отличительной чертой является овальная форма и большое содержание сахара.

Голландские вафли, или стропвафли — первые голландские вафли были приготовлены с добавлением коричневого сахара: внешне они представляли собой кружки, начиненные карамельным сиропом, который, застывая, склеивал вафельные листы и образовывал между ними тягучую нугу.

Чешские вафли, или облатки, или карловарские вафли — представляют собой 2 кружка тонкого вафельного теста, а их поверхность покрыта узорами, в связи с чем они напоминают монетки (предположительно от внешнего вида этих вафель и пошло их название, имеющее общий корень со словом «платить»; на латыни oblatio − «приношение, предложение, дар»). Оплатки, в отличие от других европейских вафель, практически нереально встретить нигде кроме Чехии.

Норвежские вафли, или крумкаке — в состав крумкаке входит всего 5 ингредиентов: мука, масло, яйца, сахар и сливки.

Гонконгские вафли.

Товароведческая характеристика Химический состав и потребительская ценность

Ниже представлены таблицы химического состава и диаграммы, из которых Вы можете узнать какая пищевая ценность, какие витамины, минералы, и сколько калорий содержится в данном продукте питания.

Таблица №1

Таблица №2

Таблица №3

Органолептическая характеристика

В настоящее время в качестве оценки качества вафель используются органолептические показатели, такие как вкус и запах, внешний вид, цвет, строение в изломе, качество начинки, и физико-химические показатели, такие как массовая доля общего сахара в сахарозе, массовая доля жира, влажность, щелочность, массовая доля золы.

Известен способ оценки вафель по органолептическим характеристикам и физико-химическим показателям (Методическое руководство МВШЭ.МР-020-2003, ГОСТ 14031-68). Способ предусматривает проведение 11 видов анализов, составляющих потребительскую оценку.

Таблица №4

Факторы, формирующие потребительские свойства.

Технология приготовления вафель включает следующие стадии: приготовление теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковка.

Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63-66%, особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины. Оптимально использование муки со слабой клейковиной и содержанием ее не выше 32%.

Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами. Замес вафельного теста вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Все сырье тщательно в течение 30 мин перемешивают и вводят оставшееся количество воды, а затем добавляют муку по рецептуре. Готовое тесто поступает для формовки вафельных листов, которая осуществляется при t = 170-180 °С в течение 2-4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и прослаивают начинкой.

Условие хранения

Хранить вафли надо в хорошо проветриваемых, сухих, чистых крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не заражены вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ° С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Ящики с вафлями устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. В случае соблюдения этих условий установлены следующие сроки хранения вафель: с жировыми начинками на одном сливочном масле - 15 дней с помадными начинками - 25 дней с начинками фруктовыми, желейными, жировыми, прачки новыми, типа пралине и листовых вафель - 2 мес; вафли весовые с жировой начинкой, изготовленные на основе растительных твердых жиров с длительными сроками хранения и вафли без начинки - 3 мес., вафли с начинками фруктовыми, желейными, жировыми, пралиновыми и типа пралине завернутые в воздухонепроницаемые материалы - 4 мес., а также вафли глазированные шоколадной, кондитерской глазурью - 6 мес.

Вафли Артек в шоколадной глазури весовые могут храниться 90 суток, упакованные в "флоу-пак" - 120 суток.

Дефекты, возникающие в процессе производства вафель

Таблица №5

Классификация потребительских свойств вафель

Физиологическая потребность - вафли имеют пищевую и энергетическую ценность. Они не очень полезны, так как имеют большое количество жиров, углеводов и холестерина. Вафли удовлетворяют желание потребителя, но наполнить организм необходимыми веществами они не могут.

Потребность в безопасности - вафли производят согласно норм ГОСТа с соблюдением всех условий, поэтому в них отсутствуют вредные для организма человека вещества, в том числе это токсичные, которые вызывают отравление, канцерогенные, которые обусловливают злокачественные новообразования, аллергические, которые вызывают повышение или снижение чувствительности организма, мутагенные, которые вызывают стойкие изменения наследственной признаки.

Потребность в сохранении свойств товара в течение определенного времени :