Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару также необходимо соответствовать
современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь
работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические
и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативная литература
ГОСТ 16147-88 Кость. Технические условия (с Изменением N 1)
ГОСТ Р 54754-2011 Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия
ГОСТ Р 55644-2013 (ЕЭК ООН FFV-59:2010) Сельдерей свежий. Технические условия
ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)
ГОСТ
30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия
Учебная литература
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 148 с.
Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер. " издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006г.
Ананьев Алексей Ананьевич. Супы, издательство Госторгиздат, 1957г. - 191с.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с.
П.В. Абатуров, Л.С. Акулов, А.А. Ананьев. и другие. Кулинария. 1955г. Госторгиздат. Государственное издательство Торговой литературы. Москва. 1955г.
Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.
Санитария
и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Дунец Е. Г.,
Тамова М. Ю., Куликов И. А. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 192 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Микробиологические показатели качества супов
|
Группа продуктов |
КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Приме-чания |
|||||||||
|
|
|
БГКП (коли-формы) |
E. coli |
S. aureus |
Pro-teus |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|
|||||
|
Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных |
- 1·104 1·103 |
0,01 0,01 1,0 |
0,1 0,1 - |
0,1 0,1 1,0 |
0,1 0,1 - |
25 25 25 |
Без заправки сметаной |
|
||||
|
Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре |
5·102 5·102 5·102 |
1,0 1,0 1,0 |
- - 1,0 |
- 1,0 1,0 |
- - - |
25 25 25 |
|
|
||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Номер рецептуры 193
Наименование блюда: «Борщок с гренками»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Кости пищевые |
200 |
200 |
400 |
400 |
|
2 |
Кости свинокопченостей |
50 |
50 |
100 |
100 |
|
3 |
Говядина (котлетное мясо) |
76 |
56 |
152 |
112 |
|
4 |
Яйца |
1/6 |
1/3 |
13 |
|
|
5 |
Морковь |
6,5 |
5 |
13 |
10 |
|
6 |
Петрушка (корень) |
6,5 |
5 |
13 |
10 |
|
7 |
Сельдерей (корень) |
4,5 |
3 |
9 |
6 |
|
8 |
Лук репчатый |
6 |
5 |
12 |
10 |
|
9 |
Уксус 3%-ный |
8 |
8 |
16 |
16 |
|
10 |
Свекла |
125 |
100 |
250 |
200 |
|
11 |
Вода |
750 |
750 |
1500 |
1500 |
|
12 |
Выход |
|
500 |
− |
1000 |
|
13 |
Гренки |
− |
45 |
− |
90 |
Технология приготовления
Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 2-3 ч до окончания варки кладут мясо. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона, он получается более прозрачным. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Можно измельченные кости свинокопченостей можно добавлять в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 мин, затем процеживают.
Требования к качеству
Внешний вид Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом. Гренки поджарены до румяной корочки.
Консистенция Бульона - жидкая, гренков - хрустящая, цвет овощей - натуральный.
Цвет Борщок должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет.
Вкус и запах Кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.