Курсовая работа (т): Проектирование и совершенствование складского хозяйства на предприятии общественного питания

Проектирование и совершенствование складского хозяйства на предприятии общественного питания

Введение

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, столовых.

Большинство видов предприятий общественного питания сопряжено с созданием кратковременных запасов, для содержания которых необходимы склады. Организация складирования, на первый взгляд, кажется сравнительно несложной функцией, однако рационально организовать комплекс работ в складском помещении при отсутствии специальных знаний, как правило, не удается.

Проектируя товародвижение на предприятиях общественного питания, необходимо решить, пользоваться ли наемным складом или создавать собственное складское хозяйство, где его размещать, сколько иметь складов. Организация собственного склада влечет за собой необходимость определения состава и размера его помещений и технологических зон, определения потребности в оборудовании, необходимость разработки рациональной технологии, а также решения ряда других задач, связанных с обслуживанием складских помещений.

Развитие складских технологий, в том числе складских помещений предприятий общественного питания, в настоящее время идет в направлении применения логистики [1]. Эффективность логистической системы - показатель, характеризующий качество работы логистической системы при заданном уровне издержек логистических. С точки зрения потребителя (предприятие общественного питания), эффективность логистической системы определяется в первую очередь двумя показателями - качеством обслуживания и ценой обслуживания. Качество обслуживания в свою очередь является комплексным показателем, исчисляемым по совокупности критериев, состав которых может варьироваться от одной системы к другой. Важнейшим из этих критериев является способность логистической системы обеспечить доставку нужного потребителю товара в обусловленный срок и требуемое место[6].

Целью данной курсовой работы является раскрытие вопроса проектирования и совершенствования складского хозяйства на предприятии общественного питания.

Объектом исследования выступает семейное кафе "Радуга" - проектируемое г. Ижевске.

В качестве предмета исследования выступает процесс проектирования и совершенствования складского хозяйства предприятия.

Для этого поставлены следующие задачи:

· рассмотреть теоретические основы организации складского хозяйства;

·        рассмотреть структуру складского хозяйства и виды складов;

·        произвести расчет складских помещений семейного кафе "Радуга";

·        разработать рекомендации по совершенствованию складского хозяйства семейного кафе "Радуга".

Курсовая работа состоит из трех глав, введения и заключения. В первой главе курсовой работы рассматривается понятие складского хозяйства и виды складов, процесс проектирования складского хозяйства на предприятии общественного питания, а также организация работы на складе.

Вторая глава посвящена организационно-экономическому и правовой характеристикам предприятия.

Третья глава посвящена собственно расчету складских помещений на предприятии и рекомендациям по его совершенствованию.

1. Анализ состояния вопроса

Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором ни обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

·   разгрузка транспорта;

·        приемка товаров;

·   размещение на хранение;

·   отпуск товаров из мест хранения;     

·   внутрискладское перемещение грузов[7].

Логистическая недвижимость стала развиваться в России достаточно поздно. Многие эксперты оценивали рынок аренды и строительства складов как наименее прибыльный.

Современное состояние складов в России характеризуется рядом противоречивых моментов. С одной стороны, на фоне значительного роста интереса к складской логистике объективно существует и недостаточное восприятие ее в целом в обществе. Для большинства образованного населения складская логистика все еще представляется чем-то загадочным, как в свое время, генетика или кибернетика. Между тем, опыт развитых зарубежных стран показывает, что логистике принадлежит стратегически важная роль в современном бизнесе. В большинстве зарубежных стран созданы и эффективно функционируют складские ассоциации, организации и сообщества. Выходит большое количество периодических изданий по аспектам складской логистики, например, в США существует около двадцати подобных изданий.

Перспективно мыслящие руководители многих российских фирм (компаний, холдингов, ресторанов), зачастую интуитивно чувствуя потенциал складской логистики в плане получения конкурентных преимуществ и упрочения своего положения в бизнесе, или основываясь на западном опыте, стремятся внедрить логистические концепции и системы.

Прежде всего, принципы и методы направлены на получение оптимальных решений, в частности, сокращение всех видов издержек, связанных с управлением материальным потоком, затрат на транспортировку, управление заказами и запасами, уменьшение логистических рисков позволяет предприятию высвободить финансовые средства на дополнительные инвестиции в новые технологии, техническое перевооружение производства, маркетинговые исследования и т.д.[8].

При проектировании предприятия общественного питания необходимо решить задачи по проектированию складского хозяйства, ценах на строительство и собственно самого строительства склада.

Цены на строительство склада повышаются. На протяжении последних лет уровень цен на складские помещения повышался на 10 -15 % ежегодно. На сегодняшний день стоимость строительства связана с активным развитием бизнеса, ростом инвестиционной привлекательности и перепрофилированием производственно-складских помещений под торговые, торгово-складские и административные нужды. Одной из характерных тенденций последних лет является строительство крупных распределительных центров, т.е. крупных автоматизированных складов с компьютеризированной обработкой заказов и перемещением грузов. Для эффективного использования складов и распорядительных центров нужна действенная система управления запасами. Такая система призвана определять количество заказываемого товара для поддержания оптимального уровня запасов и оптимальной частоты заказов.

Грамотно организованная логистика позволяет повысить качество обслуживания клиентов и, следовательно, конкурентоспособность компании. Именно в связи с этим в последнее время наблюдается большой интерес к строительству складов, которые изначально проектируются с учетом современных требований.

Процесс создания склада можно разделить на три основных этапа:

·              разработка логистического проекта;

·              разработка общестроительного проекта;

·              строительство.

Проектирование склада - сложный многоступенчатый процесс. Он ведется с учетом множества параметров во взаимодействии с заказчиком и строительными проектными организациями.

Цель проектирования склада - разработка оптимальной технологической схемы работы склада на основе планируемых грузопотоков.

От того насколько хорошо организована технология работы склада зависит успех его работы. Строительство и оснащение современных складских комплексов необходимым оборудованием и техникой требует значительных инвестиций. Поэтому очень важно еще до начала строительства правильно провести проектирование склада.

Проектирование склада - это сложный процесс, на который влияют различные факторы, такие как:

• Типы товаров.

• Интенсивность потоков товаров.

• Типы используемого транспорта.

• Размерность и форма участка под строительство.

• Инфраструктура участка (наличие энергии, воды, канализации).

• Местоположение участка относительно транспортных магистралей.

• Архитектурные ограничения.     

• Наличие на участке так называемых "ограничивающих" факторов, таких как высоковольтные магистрали, трубопроводы с водой или газом, специальной связи.

Эти, как впрочем, и менее значимые факторы, не приведенные в списке, имеют различную степень влияния на создаваемый склад. Кроме того, различные факторы "проявляются" на разных этапах процесса проектирования, согласования и строительства склада. Пренебрежение учетом этих факторов может привести к весьма печальным последствиям - от неэффективности работы склада до наложения запрета органами местной власти на его строительство и эксплуатацию.

Технологическое проектирование складского комплекса является ключевым этапом в процессе его строительства или реконструкции. Соответствие складского комплекса предъявленным к нему на начальном этапе требованиям может существенно повлиять на конечный результат деятельности всего предприятия[9].

Особенность проектирования складов в Российской федерации, а в частности в Удмуртской республике заключается в том, что следует учитывать климатические условия, такие как, например, резкие перепады температур зимой и летом, ливневые дожди и палящие солнце, т.е. следует использовать материал, который будет устойчив к подобным переменам.

2. Организационно-экономическая и правовая характеристика предприятия

2.1 Местоположение, правовой статус организации и виды деятельности организации

Что может быть лучше, чем проводить время с семьей? Встречать вместе праздники или просто отдыхать после работы с самыми близкими. Для таких целей как нельзя лучше подойдет семейное кафе. Это излюбленное место всех членов семьи, уютное местечко, где можно вкусно покушать, потанцевать и хорошо развлечься.

Проектируем семейное кафе "Радуга" на 50 мест в отдельно стоящем одноэтажном здании в Ленинском районе города Ижевска, микрорайон - городок Строитель (Рис.1, предполагаемое местоположение выделено красным овалом).

Рисунок 1. Местоположение проектируемого кафе "Радуга".

Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент блюд, блюда должны удовлетворять гастрономические вкусы всех членов семьи. Супы представлены заправочными и холодными супами. Вторые горячие блюда представлены блюдами из рыбы (осетр), мяса (говядина, свинина) и мяса птицы, также имеются сладкие блюда.

Кроме продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами (белым, красным). Прохладительные напитки и соки, минеральными воды, соки. Пиво представлено в ассортименте. Предлагаются мучные кондитерские и булочные изделия (сочники, ватрушки). Также реализуются фрукты (яблоки, бананы, апельсины)

Проектируемое кафе работает с 9:00 часов утра до 23:00 часов вечера. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.

Основной дневной контингент посетителей - это родители с детьми, семейные пары, жители близлежащих домов и общежитий. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение кафе, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителем и пассажиров городского транспорта. Облюбовав такое кафе можно проводить в нем детские праздники, дни Рождения, памятные даты или просто собираться вместе по выходным, устроить незабываем праздник себе и своему ребенку.

Вблизи проектируемого кафе расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного кафе, так как представляют собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.

Организационно-правовой формой собственности кафе является индивидуальное предприятие (ИП). Основными преимуществами регистрации в качестве ИП является: относительная простота сдачи налоговой отчетности и не требуется предоставлять юридический адрес, что при открытии нового предприятия будет являться несомненным плюсом. Конечно, у ИП есть и свои минусы, такие как ИП несет риск ответственности всем своим имуществом; ИП имеет принадлежность к конкретному физическому лицу, то есть его нельзя передать как долю в уставном капитале ООО, а, следовательно, нет альтернативы снятия с себя бремени предпринимателя и регулярной сдачи налоговой отчетности, кроме как путем прекращения ИП - процедуры занимающей по времени не менее 3-х месяцев; регистрация ИП производится только для лиц, не являющихся военнослужащими или госслужащими. Зато при открытии ИП нужно минимум документов (паспорт, ИНН физического лица), что, несомненно, облегчит его регистрацию[10].

Так как предприятие большое (как по площади, так и по количеству работников), то на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям (зам. директора по производству и торговле, главному бухгалтеру).

Преимуществом этой формы управления является относительная быстрота в реализации решений.

Рисунок 2. Структура управления кафе

2.2 Основные экономические показатели организации

Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.