Курсовая работа (т): Проектирование и совершенствование складского хозяйства на предприятии общественного питания
Общая площадь зала рассчитывается из расчета 1,8 м ² на человека.
общ.зала = 1,8*50
= 90 м2 [2]. (2.1)
.3 Организация процесса товародвижения
Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.
Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.
Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.
Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства)[3].
В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения предприятия поставщика (чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения), формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей.
Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).
Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.
Доставка осуществляется централизованно автотранспортом поставщика. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков кафе. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель - санитарную книжку[4].
склад управление кафе товародвижение
Рисунок 3. Схема товародвижения в семейном кафе "Радуга"[11].
Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов - ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторане. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ.
В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом кафе входят:
охлаждаемые камеры для хранения продуктов;
кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;
кладовая и моечная тары.
Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками.
Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно-щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно - влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно - вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.
В состав блока холодильных камер кафе входят следующие охлаждаемые камеры для хранения:
камера мясных и рыбных полуфабрикатов;
молочно-жировых камера;
камера фруктов, зелени и напитков.
На предприятия предусмотрены кладовые:
для сухих продуктов;
тары и инвентаря материалов
Процесс доставки продуктов в помещения для хранения механизирован. На предприятии предусмотрено совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.
При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:
все помещения не являются проходными;
камеры и кладовые располагаются в плоскости одного этажа единым блоком.
конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, что позволяет рационально использовать площади.
Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах.
Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 5 мешков).
Примерная схема расположения камер хранения представлена на рисунке 3.
Рисунок 3. Схема расположения камер хранения
Все запасы предполагается располагать в соответствии с методом Парето -
часто отпускаемые товары располагают в удобных, максимально приближенных зонах
отпуска местах, вдоль так называемых "горячих" линий, а товары,
требующиеся реже, отодвигают на второй план и размещают вдоль холодных
линий[5].
3. Проектирование складского хозяйства
на предприятии общественного питания
Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
При проектировании данного склада возьмем за основу расчет площадей по
удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола.
.1 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м²
грузовой площади пола
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.
= G*τ * q , (3.1)
Где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;
τ - срок годности, сут;
q - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2;
- коэффициент увеличения камеры на проходы (принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м²; 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м²).
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия[12].
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем − кладовая инвентаря - 6 м2 .
Все данные расчетов сводим в таблицу 3.
Таблица 3. Расчет площади складских помещений
Охлаждаемая камера №1.
Мясо-рыбные полуфабрикаты.
Продукт
Суточный запас продукта, кг
Срок годности, сут.
Удельная нагрузка на ед.
грузовой площади пола, кг/м²
Коэффициент увеличения
площади
Площадь, м²
Кости говяжьи охлажд.
11,50
3
200
2,2
0,38
Курица (тушка,
подготовленная к кулинарной обработке)
62,50
2
140
2,2
1,96
Свинина (корейка) охлажд.
35,79
3
200
2,2
1,18
Говядина (грудинка) охлажд.
20,80
3
200
2,2
0,69
Говядина (котлетное мясо)
охлажд.
10,16
3
200
2,2
0,34
Говядина (вырезка ) охлажд.
6,00
3
200
2,2
0,20
Сосиски Баварские в
натуральной оболочке в вакууме
0,80
5
140
2,2
0,06
Филе сельди (мякоть)
традиционная в масле
2,98
1
100
2,2
0,07
Кости свинокопченностей
0,63
3
200
2,2
0,02
Скумбрия дальневосточная
охлажденная спецразделки
5,79
1
100
2,2
0,13
Окорок копчено-вареный
свинной
1,04
5
140
2,2
0,08
Итого
5,11
Охлаждаемая камера № 2.
Овощи, зелень
Сельдерей молодой (корень)
обработанный
1,55
2
100
1,8
0,06
Лук репчатый свежий
42,47
3
100
1,8
2,29
Лук зеленый обработанный
3,09
2
100
1,8
0,11
Картофель сырой
94,19
3
400
1,8
1,27
Свекла сырая
3,13
3
400
1,8
0,04
Морковь сырая
6,07
3
400
1,8
0,08
Кабачки свежие обработанные
1,73
3
400
1,8
0,02
Капуста свежая б/к зачищенная
6,8
3
400
1,8
0,09
Чеснок
0,06
5
300
1,8
0,002
Помидоры свежие
21,71
2
80
1,8
0,98
Огурцы свежие
18,24
2
80
1,8
0,82
Итого:
5,76
Охлаждаемая камера №3.
Фрукты, соки
Яблоки свежие
11,1
2
80
1,8
0,50
Вишня свежая
1,36
2
80
1,8
0,06
Лимон
1,79
2
80
1,8
0,08
Морс клюквенный
13,65
2
170
1,8
0,29
Апельсиновый Сок J7
10,5
2
170
1,8
0,22
Томатный Сок J7
7
2
170
1,8
0,15
Вишневый Сок J7
8,75
2
170
1,8
0,19
Минеральная Вода" Аква
минерале" в бут.0,5
13,5
2
170
1,8
0,29
Бананы свежие
13
2
80
1,8
0,59
Апельсины свежие
12,4
2
80
1,8
0,56
Маслины
0,38
10
220
1,8
0,03
Итого:
2,4
Охлаждаемая камера № 4.
Молочная продукция и гастрономия.
Пастерилизованное коровье
молоко цельное, 3,2%
74,09
1,5
120
2,2
2,04
Сливки пастерилизованные 35
%
4,08
3
120 0,22
Сыр "Пармезан"
твердый
5,44
5
220
2,2
0,27
Майонез Calve Классический
55%
15,81
3
120
2,2
0,87
Творог Дмитрогорский 18%
1,80
3
120
2,2
0,10
сметана 30 %-ной жирности
38,11
3
120
2,2
2,10
Масло Домик в деревне
коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.
8,83
3
120
2,2
0,49
Жир кулинарный Смоленское
топленый
7,70
3
120
2,2
0,42
жир жив. топл. пищ.
1,25
3
120
2,2
0,07
Яйцо куриное отборное,
коричневое.
17,22
5
200
2,2
0,95
Итого:
7,5
Камера для сухих и сыпучих
продуктов.
Масло Олейна Микс
подсолнечного и оливкового
3,19
5
120
2,2
0,29
Дрожжи сухие
0,27
5
500
2,2
0,01
Кислота лимонная
0,11
5
100
1,8
0,01
Лапша домашняя
0,72
5
500
1,8
0,01
Перец черный молотый
0,35
5
100
1,8
0,03
Лавровый лист
0,00
5
100
1,8
0,00
Сахар-песок
7,70
5
500
1,8
0,14
Мука пшеничная в/с
31,54
5
500
1,8
0,57
Горчица готовая
3,35
10
260
1,8
0,23
Кофе в зернах
6,21
5
500
1,8
0,11
Чай черный в пакетиках
20,00
5
500
1,8
0,36
Чай с жасмином в пакетиках
20,00
5
500
1,8
0,36
Шоколад молочный
"Аленка"
3,00
5
100
1,8
0,27
Шоколад молочный
"Nestle"
3,40
5
100
1,8
0,31
Шоколад молочный
"Alpen Gold"
3,20
5
100
1,8
0,29
Джем абркосовый
1,33
5
400
1,8
0,03
Мед
1,00
5
400
1,8
0,02
Крупа рисовая
9,59
5
500
1,8
0,17
Макароны МАКФА трубочки
3,90
5
500
1,8
0,07
Натуральный яблочный уксус
6%
0,70
2
220
1,8
0,01
Сироп ягодный вишневый
27,64
2
220
1,8
0,45
Крахмал картофельный
3,80
5
500
1,8
0,07
Сухари панировочные
4,70
5
500
1,8
0,08
Соль пищевая
7,67
10
600
1,8
0,23
Итого:
4
Общая площадь всех помещений
(включая инвентарную):
30,77 ~31
При проведении расчетов получилось, что площадь складских помещений
семейного кафе "Радуга" составляет 31 м², высота всех камер должна быть не
менее 2,4 м на основании СНиП II
Л-8-71.
.2 Работа по сокращению расходов на содержание складского хозяйства
Работа по сокращению расходов на содержание складского хозяйства
начинается со сбора информации. И от того, насколько точно будет проведена эта
операция, зависит успех дальнейших действий. Только после проведения тщательного
анализа всех затрат можно приступать к дальнейшему поиску путей их сокращения.
Расходы во многом определяются характером операций производимых на
складе. В процессе выгрузки и приемки материалов следует избегать излишнего их
накопления в местах приема и не допускать количественных и качественных потерь.
Штрих-кодирование - как один из методов распознавания товаров. Штрих коды
на поступающих в хранилище поддонах несут всю необходимую информацию, включая
сведения, откуда поступила продукция, куда направляется, сорт и местонахождение
на складе. Штрих-коды следует нанести в проходах между стеллажами с указанием
информации, какая продукция находится в том или ином месте и что там должно
размещаться. Эти штрих-коды могут считываться персоналом с близкого расстояния.
Преимущества применения штрих кодирования:
· сокращение временных издержек на проведение инвентаризации;
· минимизация трудовых затрат;
· уменьшение вероятности несанкционированного исчезновения
имущества;
· избавление от неточностей при приеме или выбытии основных средств;
· выявление прямых злоупотреблений материально ответственных лиц;
· обеспечение контроля за составом, местонахождением и
перемещением1объектов1имущества;
Рисунок 4. Составляющие технологии штрих-кодирования [13]
Важным вопросом в решении проблемы ускорения товарооборота является
оптимизация схемы складирования. На складе предприятия общественного питания
следует использовать метод АВС: А - товары, которые наиболее часто требуются,
размещают в самой близости от мест погрузки/разгрузки; В - товары которые
используются не так часто, как товары группы А, размещаются в центре склада; С
- наименее спрашиваемые товары располагают на задних участках.
Рисунок 5. Схема расположения товаров в методе АВС
Для осуществления оперативного контроля и ухода за товарами, быстрой их отборки
и отпуска необходимо учитывать объём и порядок поступления товаров на склад,
условия их реализации, правильное товарное соседство и возможность
повседневного наблюдения за их сохранностьюх[20].
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества.
Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная
система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается
контролем и его функционированием.
При написании курсовой работы рассмотрены такие вопросы, как
проектирование складского хозяйства и работа по сокращению расходов на
содержание складского хозяйства в семейном кафе "Радуга".
Организация складского хозяйства является важным звеном в организации
работы предприятия. Необходимо где-то хранить сырье, полуфабрикаты, готовую
продукцию. Поэтому правильное его проектирование, рациональное использование
площадей является первостепенной задачей.
Расчет складских площадей на предприятии общественного питания я считала
по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. Этот способ
отличается простотой использования, что позволяет сократить возможные ошибки в
расчетах.
Когда склад будет построен, то для его хорошего функционирования, я
предлагаю использовать метод АВС-классификации, что позволит разложить товары
наиболее удобно для их использования. Так же для более легкого ведения учета
товаров на складе следует применять штрих-кодирование. Этот способ позволяет
сократить временные затраты для определения информации о товаре, включая сведения,
откуда поступила продукция, сорт и местонахождение на складе.
На мой взгляд, способы и методы, представленные в курсовой работе
являются наиболее оптимальными для решения такой задачи как проектирование
склада и его дальнейшей хозяйственной организации.
Литература
1. Современный склад. Организация, технологии, управление и
логистика: учебное пособие. Гаджинский А.М. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,
2005. - 176с.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247с: ил.- (Учебники и учеб.
пособия для студентов высш. учеб. заведений).
3. Искусство управления складом: учебное пособие. Улыбина
Ю.Н. - М.:КолосС, 2008. - 196с.
. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Удэ:Изд-во ВСГТУ, 2007-108с.
. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб и
др.; Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.: ил. - (Учебники и
учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
Используемые сайты:
. http://sklada.ru/index.php?id=232,
.http://turboreferat.ru/administrative-law/predpriyatiya-obshhestvennogo-pitaniya/671-5244-page2.html,
. http://sklada.ru/index.php?id=320,
.http://www.training.com.ua/live/article/Stroitelstvo_sobstvennogo_sklada_Reorganizatsiya_rekonstruktsiya_hozyaistva,
10. http://www.liqcom.ru/reg_ip.htm,
.http://www.welldi.ru/publ/skhema_tovarodvizhenija_na_predprijatii_obshhestvennogo_pitanija/1-1-0-3,
. http://ru-stroy.info/base/dats/str-eeerlb/index.htm,
. http://markerovka.ru/shtrihkodirovanie.html,
14. http://www.shtrih-center.ru/printer/termo_printer_zebra_tlp-2824.html,
15. http://www.pos-shop.ru/shop/to/41/399,
. http://www.shtrih-center.ru/scaner/cipher_1160.html,
. http://www.smartcode.ru/event.php/event=1420,
. http://shtrih-center.ru/tsd/symbol_mc_1000.html,
. http://www.scanprof.ru/index.php?ukey=product&furl_enable=1&product_slug=yftiin_npvimshoshk_hyuef_v1x&productID=12461&from=ya,
Практически
на всех товарах, поступающих на склад имеется, собственный штрих-код,
установленный предприятием-изготовителем. Если же его не нет, то штрих-код
можно изготовить самостоятельно, напечатав на принтере этикеток. Например,
можно использовать принтер этикеток штрихкода Zebra LP 2824 это настольный
принтер с шириной печатаемой этикетки 60 мм, модификация LP - прямая
термопечать, идеально подходит для создания этикеток и ярлыков с текстом,
графикой и различными видами штрих-кода. Центр кт поможет подключить принтер
ZEBRA LP 2824 к программам 1с. Прекрасно подходит для маркировки продукции в
торговле, складском учете и для офисных нужд[14]. Цена такого принтера
относительно недорогая 12480 руб[15]. Для считывания штрих-кодов необходим
сканер штрих кода. Как вариант, можно использовать Сканер штрих кода Cipher
1160. Многофункциональный ручной беспроводной линейный сканер, который
используется для инвентаризации, проверки ценников и контроля наполнения полок
в складских помещениях. Сканер штрих имеет режим работы с запоминанием
считанных штрихкодов во внутренней памяти. Если требуется считать штрихкоды на
расстоянии больше покрытия радиоинтерфейса, можно переключить сканер на работу
с запоминанием, отойти на нужное расстояние, считать штрихкоды, и, вернувшись в
зону покрытия, передать их в компьютер. [16]. Средняя цена такого сканера
составляет 7954 рублей [17]. Рекомендуется приобрести программу "Штрих-М:
Мобильный учет", совместимая на уровне обмена данных для 1С:Пpедпpиятия.
Программное обеспечение позволяет вести оформление учетных документов для
основных учетных операций. Ввод товаров в документ с использованием штрихкода
или кода товара, использование визуального подбора позиций[18]. Цена такой
программы составляет 2937 рублей [19]. Таким образом, расходы на
штрих-кодирование на складе составит 23371 рубль, но стоит отметить, что при
правильном ведении склада эти затраты быстро окупят себя.
