3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.
Формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма: белки, жиры, углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; витамины; минеральные вещества. Также человеку необходима вода для воспроизведения потерь в различных биологических процессах.
Балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.
В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания. Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа теорией адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:
· пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;
· приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
· нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;
· физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».
Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений.
Первый принцип рационального питания. Пища для человеческого организма, прежде всего, является источником энергии. Именно при ее превращениях происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности (поддержание температуры тела, пищеварение, работа мышц). Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж); 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Калорийность белков - 4 ккал/г; жиров - 9 ккал/г; углеводов - 4 ккал/г. Доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта.
Организму человека в зависимости от пола, возраста, вида деятельности необходимо определенное количество энергии. При этом должен соблюдаться баланс между энергией потребляемой и расходуемой. Избыток энергии будет аккумулироваться в виде жира, что приводит к избыточной массе тела.
Второй принцип рационального питания. В соответствии со вторым принципом рационального питания, должно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах.
Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет 400-500 г, что соответствует 53-58% калорийности дневного рациона.
Жиры или триацилглицерины являются одним из основных источников энергии, а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов. Суточная потребность организма в жирах составляет 60-80 г, что соответствует 30-35% от общей энергетической ценности рациона.
Белки являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, а также вносят хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии. Суточная потребность в белках 85-90 г.
Витамины участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма. Минеральные вещества, как функциональные ингредиенты, влияют на осмотическое давление межклеточной жидкости, работу мышц, участвуют в процессах кроветворения, участвуют в построении костной ткани и иммунной системы человека.
Третий принцип рационального питания. В основу третьего принципа рационального питания положены четыре основных правила:
· регулярность питания связана с соблюдением времени приема пищи;
· дробность питания в течение суток, которая должна составлять не менее 3-4 раз в день с целью равномерной нагрузки на пищеварительный аппарат;
· рациональный подбор продуктов при каждом приеме для обеспечения оптимального усвоения пищи;
· оптимальное распределение пищи в течение дня дифференцируется в зависимости от возраста, характера физической активности, распорядка дня.
Список использованных источников
1. Бобренева, И. В. Математическое моделирование в технологиях продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / И. В. Бобренева, С. В. Николаева. - Санкт-Петербург: Лань, 2019. - 124 с.
2. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания и их разработка: монография / И. В. Бобренева. - Санкт-Петербург: Лань, 2019. - 368 с.
3. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: учебное пособие. - 2-е изд., стер. - М.: ФЛИНТА, 2017. - 187 с.
4. Мезенова, О. Я. Биотехнология рационального использования гидробионтов: учебник / О. Я. Мезенова. - Санкт-Петербург: Лань, 2013. - 416 с.
5. Муратова, Е. И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие / Е. И. Муратова, С. Г. Толстых, С. И. Дворецкий, О. В. Зюзина, Д. В. Леонов. - Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - 80 с.
6. Олейникова, А. Я. Технологические расчёты при производстве кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. - СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 240 с.