Курсовая работа (т): Производство яблочного компота

Производство яблочного компота

Содержание

Введение

. Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод

2. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

3. График поступления сырья на предприятие и кратковременное хранение его на сырьевой площадке

. Технологическая схема производства готовой продукции

. Расчет потребности в сырье и основных материалах для производства готовой продукции

. График загрузки и программа технологической линии

. Расчет вспомогательных материалов для производства готовой продукции

8. Материальный баланс производства готовой продукции

. Подбор основного оборудования линии (цеха)

. Расчет основных и вспомогательных площадей

. Санитарный, микробиологический и технохимический контроль производства

. Требования к качеству

. Утилизация отходов производства

. Экономическая эффективность производства консервов

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

Плодоовощные консервы - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и т.д.), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды некоторых растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. Высокая биологическая ценность, приятный вкус и аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

Цель данной курсовой работы - изучить технологию производства яблочного компота.

.        Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод

Применяемые методы консервирования продуктов по способам воздействия на микроорганизмы и ферменты объединяют в три группы: физические, микробиологические и химические.

Физические методы.Наиболее распространенный метод воздействия на микроорганизмы термическая обработка продуктов в герметически укупоренной таре. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110-120°С, некоторые - при 60-100°С.

Однако существуют термостойкие бактерии, которые не погибают даже при температуре 130°С. Гибель микроорганизмов при нагревании зависит не только от температуры, но и от продолжительности нагрева, химического состава сырья (особенно от кислотности), вида тары и ее вместимости, соотношения твердой и жидкой частей консервов и т. д.

Нагрев. Прогревание консервов при температуре более 75°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше стерилизацией. Большое внимание уделяют внедрению в производство асептического метода консервирования соков и пюреобразных продуктов.Сок или пюре подвергают кратковременному (от нескольких секунд до 2-3 мин) прогреванию в потоке при температуре 130-160°С, охлаждают и разливают в стерильных (асептических) условиях в стерильную тару.Кратковременный нагрев убивает все микроорганизмы, разрушает ферменты и обеспечивает устойчивость консервов при хранении. Качество таких продуктов более высокое, чем при стерилизации в автоклавах, где нагрев более длительный.

Консервировать продукты в герметически укупоренной таре можно и стерилизацией токами высокой частоты (УВЧ). При этом в результате колебательного движения заряженных частиц продукт в течение нескольких секунд или 1-2мин прогревается, вызывая гибель микроорганизмов. Исключение длительного прогревания дает возможность получить продукцию высокого качества.

Ионизирующие излучения. Перспективный способ обработки консервов стерилизация при помощи ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.

Сушка. Сушеные плоды и овощи герметически не укупоривают, но они сохраняются без порчи потому, что при сушке содержание влаги в продукте доходит до такого состояния, при котором микроорганизмы не развиваются (для жизнедеятельности плесеней нужно не менее 15% влаги, для бактерий 30%). Однако сушеные продукты могут впитать влагу из воздуха и начать портиться. Поэтому сушеные плоды и овощи хранят в сухих помещениях при невысокой влажности воздуха.

Плоды и овощи высушивают до 12-25% остаточной влаги (в зависимости от их вида). Отдельные виды продукции сушат до 4-5% остаточной влаги (например, лук), но они очень быстро впитывают влагу из воздуха, поэтому их укупоривают в герметичную тару.

Замораживание. В плодах и овощах, замороженных при температуре 30-35°С и ниже, приостанавливаются все физиологические процессы и деятельность микроорганизмов, но последние не уничтожаются. Для сохранения качества эти продукты хранят при температуре минус 18°С, а после дефростации (размораживания) используют в пищу. Качество замороженной продукции высокое, поэтому ее выработку увеличивают.

Консервирование сахаром или солью. Основано на создании высокого осмотического давления, наступающего при концентрации сахара более 65% и соли более 10%. Осмос - проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем служит влага микробов. Она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли, микробы обезвоживаются (высыхают) и теряют способность развиваться. Однако при уменьшении концентрации сахара или соли вследствие увеличения влаги осмотическое давление снижается, создаются благоприятные условия для развития микробов, и продукты портятся.

Химические методы. Основаны на применении различных веществ (антисептиков, или консервантов), подавляющих развитие микроорганизмов или губительно действующих на них. Наиболее распространенный консервант - диоксид серы 0,1-0,2%-ный диоксид серы губительно действует на бактерии, в меньшей степени на плесени и дрожжи. Применение диоксида серы называют сульфитацией. Сырье обрабатывают газом диоксида серы или раствором сернистой кислоты. Диоксид серы ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом. Его используют для переработки после нагревания (десульфитация).

Более перспективный антисептик - сорбиновая кислота и ее соли. В кислой среде (концентрация 0,025-0,05%) они подавляют развитие плесеней и дрожжей. Сорбиновую кислоту успешно применяют в сочетании с сахаром, например при выработке протертых ягод. В рекомендуемых концентрациях для человека она безвредна.

Для консервирования кислых соков используют бензойную кислоту, которая хорошо растворяется в воде или соке. В концентрации 0,05-0,1% она губительно действует на дрожжи и плесени, слабее на бактерии. В нейтральной среде бензойная кислота не действует. Для человека в данных концентрациях безвредна.

Для консервирования продуктов применяют также этиловый спирт (для соков), уксусную или молочную кислоты. Но высокая концентрация кислот, необходимая для уничтожения микробов, делает продукты непригодными к употреблению, поэтому эти кислоты используют для приготовления полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими видами консервирования.

Микробиологические методы. При квашении, солении и мочении продукции происходят микробиологические процессы, в результате которых образуются молочная кислота и спирт, подавляющие развитие многих микроорганизмов. Однако для консервирования только молочной кислотой необходима высокая ее концентрация, которая не может образоваться в результате молочнокислого брожения. Поэтому при солении, мочении и квашении используют сочетание физических и химических методов (хранение при низкой температуре, добавление соли).

.        Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего, зависит от сырья. Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии компота.

Плоды, сильно поврежденные сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. Это нужно для того, чтобы применить соответствующую его обработку и удалить, возможно, оставшиеся препараты.

Плоды, предназначенные для компотов должны находиться в технической или биологической зрелости: недозревшие - кислые, перезревшие - развариваются. Необходимо, чтобы сырье обладало повышенной сахаристостью, красивым внешним видом, хорошим ароматом, обладать плотной, неразваривающейся мякотью, интенсивным цветом.

Определенные требования предъявляют к химическому составу сырья. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход переработанной продукции. Недозрелые плоды содержат меньше сахаров и больше кислот. Их переработка вызывает перерасход сырья. К этому же приводит и переработка поврежденного сырья. Азотистые вещества - 40%; Целлюлоза - 0,9% Гемицеллюлоза - 0,69-1,24% Пектиновые вещества - 0,3-1,8% Дубильные вещества - 0,025-0,27% Эфирные масла - 0,001-0,002% Витамин С - 13мг/100г Каротин - 0,03мг/100г Углеводы - 11,3% Белки - 0,4% Макроэлементы: Са - 11мг/%; Р - 22мг/%; К - 82мг/%; Мq - 5,4мг/%; Fe - 0,9мг/1000г; Mn - 0,8мг/1000г; J - 10-20мкг/1000г. рН - 2,5-5,0.

Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на:

Яблоки летних сортов, созревают в июле - августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения - от 10 и до 30дней при охлаждении.

Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10-20дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка,Орлик, Боровенка).

Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября - до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко). Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2-5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. Яблоки массой до 75г относят к мелким, от 75 до 125г - к средним, свыше 125г - к крупным.

Для производства компотов используют: яблоки летних (Мелба) и осенних (Орлик) сортов.

Мелба. Дерево данного сорта невысокое около 4-5 метров, с небольшой слабораскидистой кроной. Зимостойкость дерева достаточно высокая, без обморожения может выдерживать до -36^оС. В период оттепелей зимостойкость дерева снижается до -22^оС. Этот сорт относится к летним сортам. Высокая урожайность, причем строго периодическая. Плоды на дереве зреют не одновременно, после созревания могут осыпаться. Плоды данного сорта среднего размера, вес плодов в среднем 120-140г, бывает 300г. Окраска плодов зеленовато-желтая, полосатая на половине плода, покровная оранжево-красная. Цвет мякоти белоснежный, плоды очень сочные, на вкус кисловато-сладкие, имеют конфетный пряный аромат. Плоды плохо переносят транспортировку из-за нежной кожицы, хранить яблоки данного сорта можно от 1 до 2 месяцев после съема с дерева. Мелба имеет хорошую устойчивость к мучнистой росе.

Орлик. Осенний сорт яблок. Вес плодов в среднем 100-120г, окраска кожицы зрелого плода зеленовато-желтая, а во время потребительской зрелости плод имеет светло-желтый цвет. Окраска плода заключается в расплывающихся полосках красивого красного румянца. Мякоть имеет кремовый окрас, слегка может присутствовать зеленоватый оттенок, на вкус мякоть очень сочная, плотная, кисло-сладкая, с присутствием десертного вкуса и сильного аромата. Дерево в высоту может достигать от3 до 3,5м, форма кроны дерева достаточно компактная. Плодоношение происходит ежегодно, начиная с 3-4лет, после посадки саженца. Данный сорт показал себя, как достаточно зимостойкий, отличается хорошей урожайностью и скороплодностью. Зрелость плодов для снятия урожая наступает в первой половине сентября, плоды могут храниться до марта месяца, к парше устойчивость плохая.

.        График поступления сырья на предприятие и кратковременное хранение его на сырьевой площадке

В зависимости от сроков поступления летнего и осеннего сортов яблок, производительности линии (цеха), равномерности ее загрузки составим график поступления сырья на предприятие.

Таблица 1 График поступления сырья

Плоды на сырьевой площадке хранят в таре, в которой их привезли. Тару с сырьем устанавливают в штабель. Охлаждается продукция в результате естественной циркуляции воздуха. Создать оптимальный режим хранения здесь трудно. Поэтому срок хранения продукции непродолжительный: для ягод - 5-8 ч; абрикосов и вишни - 12ч; винограда, крыжовника и рябины 12-24ч; персиков, сливы, черешни и смородины - 24ч; груш и яблок летних сортов - 48ч; яблок и груш зимних сортов - 240ч. При хранении продукции на сырьевых площадках на дыхание и испарение воды теряется большое, количество сухих веществ. В общем для хранения яблок рекомендуют температуру, близкую к 0°С, с допустимым отклонением ±1°С. Не вполне созревшие плоды при низкой температуре не дозревают, т.е. остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат их не улучшается, они могут поражаться побурением кожицы и мякоти. Относительную влажность воздуха во время хранения поддерживают в пределах 90-95%. При понижении влажность воздуха плоды увядают и сморщиваются, изменяется консистенция мякоти, вкус и аромат.

.        Технологическая схема производства готовой продукции

Операции технологического цикла:

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров (гнилых, битых, мятых, плесневелых) и посторонних примесей сырье инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам. Сортирование плодов по цвету обычно нужно для выработки компотов. В большинстве случаев его проводят вручную на сортировальных ленточных или роликовых транспортерах. Существуют и фотоэлектронные сортировки, разделяющие плоды по цвету или дефектам поверхности.

Мойка. Одна из самых ответственных операций. Ее назначение удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приема: в начале технологического процесса (тогда плоды лучше просматривать при сортировании) и после сортирования. С учетом особенностей сырья применяют: для яблок и корнеплодов барабанные мойки КУМ-1, для легко повреждающихся плодов моечные машины КМ-1, для ягод - душевые мойки. Если сырье слишком грязное (например, корнеплоды), вначале его отмачивают, потом моют. Для мойки плодов, особенно на последнем этапе, применяют чистую питьевую воду.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырье измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов, но только на части определенной формы и размеров. Дробят сырье в дробилках КДП-4М, Т1-К, ОС-7,5, ВРД-5, П3-КИЛ.