Для военнослужащих рациональным является такое питание, при котором качественное и количественное соотношение веществ в принимаемой пище и распределение ее по приемам в течение дня соответствуют потребностям организма и обеспечивают высокую боеспособность солдата и офицера. Пищевой рацион, или паёк, военнослужащего должен обеспечивать организм энергетическим материалом и питательными веществами, необходимыми для нормального функционирования, и состоять из набора таких пищевых продуктов, которые позволяют быстро готовить большое количество разнообразной и вкусной пищи с минимальным риском ее загрязнения или заражения.
Таким образом, можно выделить основные принципы организации рационального питания военнослужащих:
• Суточный рацион по калорийности должен соответствовать энергозатратам организма.
• Пищевые вещества должны поступать в количествах, соответствующих физиологическим потребностям и в соответствующих пропорциях.
• Химический состав пищи должен соответствовать ферментным системам организма и обеспечивать максимальное усвоение пищевых ингредиентов.
• Пищевой рацион должен быть правильно распределён в течение суток.
• Питание должно быть безвредным и безопасным.
Важное физиологическое значение в питании военнослужащих отводится полиненасыщенным жирным кислотам, которые входят в состав клеточных мембран и структурных элементов тканей, обеспечивают нормальный рост, эластичность сосудов и обмен веществ. Они не синтезируются организмом человека, поэтому их относят к незаменимым факторам питания. В организме всегда должен быть определённый запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом.
Так что же такое жиры? В своей работе я постараюсь раскрыть природу жиров (биологическую, пищевую ценность), их классификацию, свойства, а также рассмотреть важность липидов в рациональном питании военнослужащих.
4.2 Жиры и их классификация
Жиры, или триглицериды - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учётом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.
Молекулы жира обладают большей энергоёмкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г жира до конечных продуктов - воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов. Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов. Иными словами, чтобы жиры освободили энергию, необходимо достаточное количество углеводов и кислорода. При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко.
Классификация жиров По происхождению:
• Животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб);
• Растительные (из семян и мякоти плодов);
• Переработанные (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По агрегатному состоянию:
• Жидкие (подсолнечное, соевое и др.);
• Твёрдые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.);
• Полужидкие (свиной жир).
Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твёрдыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот.
Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.
Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:
Насыщенные:
стеариновая (C17H35COOH) пальмитиновая (C15H31COOH) масляная (C3H7COOH) В составе животных жиров.
Ненасыщенные:
олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь) линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи) линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается) В составе растительных жиров.
Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления.
4.3 Свойства жиров
Физические свойства жиров
Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твёрдыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение - рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.
Растительные жиры - масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) - жидкости (исключение - кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.
Химические свойства жиров
1. Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо), при этом образуются спирт - глицерин и смесь карбоновых кислот или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами.
Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей.
Мыла - это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот.
2. Гидрирование жиров - превращение жидких растительных масел в твёрдые жиры - имеет большое значение для пищевых целей. Продукт гидрогенизации масел - твёрдый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин - пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.). Так в промышленности получают маргарин.
3. В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешёвых сортах) остатков трансненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечнососудистых и других заболеваний.
4.4 Нормы продовольственных пайков и их энергетическая ценность
Питание военнослужащих по своему характеру является общественным, снабжение продуктами - централизованным, и производится по установленным нормам довольствия. Кроме того, для питания военнослужащих характерны ещё две черты:
приготовление пищи по раскладкам продуктов и постоянный контроль со стороны командования и медицинской службы. Различают пайки котлового довольствия, сухие пайки и дополнительные.
Пайки котлового довольствия предназначены для приготовления горячей пищи как при казарменном, так и при полевом размещении. Сухие армейские пайки комплектуют с использованием концентратов и консервов. Они предназначены для питания в условиях, когда приготовление горячей пищи на кухне исключается. В высокогорном пайке имеются таблетки сухого спирта, предназначенные для разогревания консервов и приготовления чая.
Пайки котлового довольствия и сухие пайки в полной мере компенсируют энергетические затраты военнослужащих. Как показали многочисленные исследования, выполненные в разное время отечественными учёными, в мирное время энергозатраты военных специалистов в основном равны 3500-4500 ккал. Соответственно этому и составлены армейские пайки.
Обмен энергии в реальной боевой обстановке до сих пор не подвергался исследованию. По некоторым данным, энергозатраты в условиях боевых учений составляют 5700 ккал. При этом было установлено, что человек может переносить значительный дефицит в калориях - до 2500 ккал, сохраняя боеспособность, если водоснабжение адекватно условиям труда и не нарушается гомеостаз.
Дополнительные пайки существуют для военнослужащих воздушнодесантных войск, для довольствующихся по высокогорному пайку и проходящих службу в районах на высоте 3000 м и выше над уровнем моря; для экипажей реактивных, турбореактивных и турбовинтовых самолетов, для офицерского состава, водолазов и других специалистов. Они компенсируют или неблагоприятное действие вредных факторов условий труда, или повышенные энергетические затраты.
В воинской части могут быть следующие нормы довольствия. Для рядового и сержантского состава одна, например основная солдатская норма, и одна норма для офицерского состава. Больные, находящиеся на лечении в лазарете части, питаются по госпитальной норме. Пища для них готовится на кухне полкового медицинского пункта или в солдатской кухне.
Для лиц, работающих в условиях контакта с токсическими веществами или воздействия вредных физических факторов, имеется дополнительное лечебно-профилактическое питание, обеспечение которым производится через столовые.
Разобравшись с нормами продовольственного пайка, необходимо также знать норму потребления жиров.
Нормы потребления жира в сутки существенно колеблются в зависимости от пола и возраста.
• Мужчинам от 18 до 29 лет рекомендуется потребление от 103 до 158 г жиров в сутки, женщинам этого возраста - от 88 до 119 г.
• Мужчинам от 30 до 39 лет полезно потреблять от 99 до 150 г жиров в сутки, женщинам этого возраста - от 84 до 112 г жиров в сутки.
• В пожилом возрасте следует ограничить употребление жиров в среднем до 70 г/сут.
Вопрос: достаточно ли жиров для здорового функционирования организма потребляет человек, питаясь по данным нормам продовольственного пайка?
Сопоставим данные нормы с энергетической ценностью, а именно содержанием в продуктах, положенных военнослужащим, жиров и посмотрим, достаточно ли их для рационального питания. Для этого будем использовать таблицу энергетической ценности и руководящий документ «Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих и некоторых других категорий лиц в мирное время» (утв. постановлением Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946, с изменениями от 8 декабря 2008 г., 20 августа 2009 г.)
Норма № 1 (общевойсковой паёк)
См. Постановление Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946 «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время» (с изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2008 г., 20 августа 2009 г., 7 декабря 2011 г., 8 октября 2012 г., 15 октября, 3 декабря 2014 г., 19 марта 2015 г., 23 апреля, 23 июля, 20 октября, 14, 29 декабря 2016 г., 17 мая 2017 г.)
Система ГАРАНТ: http://base.garant.ru/12158147/#ixzz55vLtHzGD
Подводя итог данным, полученным путём расчёта, можно утверждать, что норма жиров, содержащихся в продуктах войскового пайка, удовлетворяет суточной потребности жиров, потребляемых человеком. Это необходимо контролировать и учитывать по тем причинам, что избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению - проблеме № 1 в развитых странах мира.
Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе - это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни.
В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров:
• ухудшает состояние кожи,
• задерживает рост и развитие растущего организма,
• угнетает работу репродуктивной функции,
• нарушает обмен холестерина,
• это риск развития атеросклероза,
• негативно влияет на работу нервной системы и мозга.
Поэтому именно разумное, рациональное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме.
4.5 Биологическая и пищевая ценность жиров
В кулинарии жиры имеют огромное значение. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир даёт возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию.
Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание.