Введение
Латышская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других национальных кухонь. Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств. Это, естественно, не могло не способствовать некоторому влиянию на латышскую кухню кулинарии других народов.
На протяжении длительного времени рецепты блюд традиционной латвийской кухни претерпели определенные изменения. Так, например, национальное латышское блюдо из кислой каши (скабпутры) с добавлением мяса или сала, перестало пользоваться популярностью у современных латышей, и, можно сказать, осталось в прошлом.
Целью данной работы является выделение в латышской кухне общие для большинства латышского народа блюда, которые и составляют, так сказать, основу латышской национальной кулинарии. И объяснить причины формирования традиционной культуры питания и происхождения блюд.
1. Географическое расположение страны и влияние расположения на развитие и формирование национальной кухни
Латвия расположена на северо-востоке Европы, в Прибалтике, на восточном побережье Балтийского моря. На севере государство граничит с Эстонией, на востоке - с Россией, на юге - с Беларусью и Литвой.
На западе территория страны омывается Балтийским морем (Рижский залив). Общая площадь Латвии составляет 64,5 тыс. кв. км. Протяженность береговой линии - 531 км.
Большая часть территории Латвии занята равнинами и низменностями. Холмы Видземской возвышенности имеют небольшую высоту. Самой высокой точкой здесь является гора Гайзинькалнс, высота которой составляет 311 метров.
Леса занимают около 44% территории страны. На территории Латвии имеется достаточно разветвленная водная сеть - здесь насчитывается более 3 тысяч озер и 12 тысяч рек. Крупнейшей рекой является Даугава (у нас она называется Западной Двиной).
Столицей страны является город Рига.
Национальная кухня Латвии сформировалась под влиянием немецкой, литовской, русской, белорусской и эстонской кухонь. Одни национальные блюда, вытесняемые европейской кухней, стали реже готовиться в домах латышей, другие, к примеру, янов сыр, подаются на стол так же часто, как и раньше.
Блюда местной кухни довольно просты в приготовлении, но, при этом, вкусные и сытные. Основу латышской кухни составляют продукты земледелия и животноводства -- горох, бобы, картофель, овощи, мука, крупа, мясо, молоко и молочные продукты. Кроме этого, Латвия имеет выход к Балтийскому морю, поэтому рыба и морепродукты, также, занимают важное место в национальной кухне.
Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер -- все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).
В Северной Латвии, Видземе, объединенной с Южной Эстонией в Лифляндию, было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, Курземе (Курляндии), долгое время входившей в состав немецких земель, а затем существовавшей как самостоятельное государство, господствующим было немецкое влияние, которое проявилось в пристрастии к копченому мясу и салу.
Наконец, Восточная Латвия - Латгалия (Ифлянты), входившая с состав славянских земель, испытывала всегда сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.
2. История развития страны и влияние ее на формирование национальной кухни
Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике.
Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например, киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд -- общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.
Однако применение подлинно национальных латышских блюд в современной кухне ограничено. Их место уже сравнительно давно заняли блюда, заимствованные из немецкой кухни, особенно это касается мясного и рыбного стола.
Дело в том, что мясной горячий стол до конца XIX в. был крайне слабо разработан в крестьянской кухне, ограничивался, как и у эстонцев, блюдами из отварных субпродуктов, которые впоследствии в начале XX в. получили некоторую дальнейшую разработку, пополнились подходящими к ним национальными гарнирами.
Остальные же мясные блюда - жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) - были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт.
Холодный стол латышской кухни формировался под влиянием различных факторов. Прежде всего под влиянием условий крестьянского (в основном батрацкого) хозяйства и быта, когда, во-первых, батрак получал свое жалованье у помещика натуральными продуктами (рожь, солод, картофель, сало, яйца, сельдь) и когда, во-вторых, ранние полевые работы (от солнца до солнца) и в связи с ними отсутствие времени для приготовления пищи, а также ее ограниченный, раз и навсегда определенный ассортимент заставляли латышского крестьянина ограничиваться в будни той холодной готовой едой, которую давало натуральное хозяйство - хлебом, простоквашей из снятого молока или сывороткой (жир снимался на мызе для изготовления масла, сметаны, цельное молоко шло на творог и сыры), а в праздники - яйцами, куском сала, домашним сыром и селедкой.
Выработавшаяся таким образом привычка к холодному столу, по крайней мере в завтрак и в дневное время (ужин почти всегда был горячим - с путрой), получила впоследствии развитие у зажиточного крестьянства и городского бюргерства под влиянием шведской и немецкой кухонь с их чрезвычайно развитым и богатым холодным столом (Smorgasbordet, Kalte Tafeln, Feinkost), в ассортимент которого уже в XVIII в. и даже ранее входили сложные по составу разнообразные колбасные изделия, зельцы, ветчины (вестфальский окорок), рулеты, паштеты.
Это направление все более закреплялось в латышской кухне по мере роста благосостояния латышской национальной буржуазии и стало основным к концу ХIХ в., когда закусочный стол под влиянием русской кухни пополнился еще и рыбными изделиями как из соленой, так и копченой рыбы, а также овощными закусками - салатами и особыми овощными запеканками в тесте, приготовляемыми по типу мясных рулетов. Такие овощные капустники и морковники получили распространение и в народе, поскольку были вполне доступны к этому времени и бедняцкой среде. До вхождения Латвии в состав России (начало XVIII в.) крестьяне и батраки не знали огородничества.
Многие овощи вообще не были известны в Латвии, например огурцы, которые первоначально назывались там «русским яблоком».
К началу XX в. латышский холодный стол, вобрав в себя и частично переработав в своем духе шведский и немецкий стол, стал более разнообразным и интересным. Он обогатился такими блюдами, как мясные и мясо - яичные паштеты, запеченные в тесте соленая сельдь и томленая в яично-молочной среде рыба в сочетании с колбасными изделиями, разнообразными холодными овощными закусками - салатами и запеканками в тесте.
В повседневной жизни местные жители обычно едят котлеты, мясо и рыбу, овощные салаты, свиные ребрышки. Зато во время национальных латышских праздников на столах появляются традиционные блюда латвийской кухни.
3. Перечень основных видов сырья, применяемых при приготовлении блюд национальной кухни
Основу латышской национальной кулинарии составляют блюда холодного стола, путры (овоще-зерновые кашицы с добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов), кисломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры (типа бакштейн и так называемые яичные).
Также основными продуктами национальной кухни Латвии являются мука, крупа, бобы, горох, картофель, молочные продукты и овощи. И хотя национальные блюда традиционно основываются на сельскохозяйственных продуктах, большое место в латвийской кухне занимают и рыбные блюда. Это связано с расположением Латвии на побережье Балтийского моря. Еще одной отличительной чертой национальной латышской кухни является невероятное сочетание продуктов при изготовлении некоторых блюд.
Например, знаменитый латвийский десерт “буберте” готовится из манной каши в сочетании со взбитыми сливками, орехами, ванилином и клюквенным соусом. Такой десерт, несмотря на оригинальность рецепта, отличается превосходным вкусом и, несомненно, заслуживает, чтобы его попробовали.
Еще в Латвии можно попробовать такие интересные блюда, поражающие сочетанием разных продуктов, как пивной или хлебный суп с сухофруктами, кисель из ревеня со взбитыми сливками, кисель из черного хлеба и другие интересные блюда. В отличие от многих европейских жителей латыши очень часто употребляют молочные, хлебные и сладкие супы.
В национальной латвийской кухне достаточно широко представлены рыбные блюда. В приготовлении блюд используется как морская рыба - салака, скумбрия, треска, так и речная - карп, лещ, окунь, щука.
Местные жители очень любят сельдь и различные блюда из нее. С ней делают салаты, бутерброды, жарят ее с овощами, на гриле, на углях и т.п. Очень популярны у латышей рыбные запеканки, например, запеканка из трески («Зивью пудиньш») или запеканка из той же сельди («Сильтю пудиньш»). Довольно распространены в латышской кухне и мясные блюда. Самое популярное мясо - это свинина.
В латышской кухне широко применяются и отдельно и в составе горячих блюд кисломолочные продукты - простокваша (скабс, пиенс), сыворотка, сметана, творог и кисловатые сыры.
Ей свойственны также закисление зернового сырья, его соложение или сбраживание: отсюда в латышской кухне - кислые овсяные и гороховые кисели, которые подквашиваются еще простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничного сока. Такое старинное блюдо носит название путельс.
4. Перечень видов тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд национальной кухни
Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.
Латыши используют не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и копченым мясом или же просто копченое мясо (вариант - домашние колбасы) с отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили оригинального развития в латышской кухне.
Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд - свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши.
К этому перечню надо еще добавить значительную часть сладких холодных блюд немецкой кухни - хлебные супы, фруктовые гущи на крахмале, кисели, пивные супы, снежки, шарлотки и т. п.
Наряду и в сочетании с кисломолочными продуктами, особенно с сырами, такой холодный стол становился разнообразным и в какой-то мере, конечно, компенсировал по - существу отсутствие национального горячего стола.
Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени компенсируется значительным употреблением кофе.
Что же касается кондитерских изделий латышской кухни, то они заимствованы из немецкой и переработаны. Популярностью пользуются в Латвии бисквиты и песочные пирожные.
5. Традиции потребления национальных блюд и организации застолья
Если вам доведется принять участие в большом празднике в латышском стиле, приготовьтесь, что придется много есть, пить и петь. В некоторых домах вас угостят чаем (заваренным из разных трав, а не только из мяты и ромашки), травы, для которого хозяева, возможно, сами собирали летом.
В будний день перед уходом на работу латыши обычно съедают легкий завтрак. По утрам пьют кофе или чай с бутербродами с сыром, колбасой, помидорами или огурцами. Многие латыши не могут себе представить день без молока, которое обычно выпивают за завтраком. Многие любят завтракать вареными яйцами или омлетом.
Обедают в Латвии в промежутке между двенадцатью и тремя часами пополудни: в зависимости оттого, во сколько начался день. На обед едят горячее блюдо, например, жареное мясо (свиные отбивные, рубленые котлеты, тушеное филе, бифштексы, цыпленка) или рыбу (лосось, форель, треска, селдь), картофель (отварной, жареный или пюре), вареный рис или гречку, и салат из свежих овощей. Едят сметану в чистом виде или соус на основе сливок. Некоторые любят в качестве первого блюда есть суп, который в Латвии обычно варят из свинины (или из рыбы), с добавлением лука и моркови. В мясные супы часто кладут картофель, свеклу, квашеную капусту, бобы, горох, щавель или молодую крапиву. Существуют различные виды десерта. Их обычно готовят из молочных продуктов и фруктов с добавлением желатина или картофельного крахмала.
Вечером, возвратившись с работы, готовят ужин. Ужинают после шести-семи часов вечера. В это время питание в латышских домах разнообразное - ужин может состоять из супа, различных салатов, а может включать в себя горячее блюдо (как во время обеда), или более традиционную еду, например, молочный суп. Латыши любят кондитерские и другие хлебобулочные изделия, популярной стала легкая в приготовлении пицца.