Курсовая работа (т): Технологическая линия производства сыра

При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

В заключение можно отметить, что сыропригодность - это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил [7] .

.3 Исправление несыропригодности молока

Дефицит качественного молока-сырья - крайне острая проблема отечественного сыроделия. Особенно часто сыродельные предприятия сталкиваются со снижением сычужной свертываемости перерабатываемого на сыр молока. Простая коррекция состава молока с помощью внесения в него хлористого кальция, не по всех случаях способна придать сычужно-вялому молоку необходимые для сыроделия свойства "активного- молока . Основные отличия технологического процесса производства сыра из сычужно-вялого молока состоят в следующем:
 более высокий расход сычужного фермента; длительный процесс формирования сгустка; заниженные реологические показатели сгустка; ослабленный сыворотки; длительная обработка сырного зерна; замедленное нарастание рН по ходу технологического процесса выработки; снижение выхода и качества сыра. Известно, что плохая свертываемость молока сычужным ферментом обусловлена нарушениями в системе "казеин -соли молока-. Распределение кальции в молоке между миисл-ЛярноЙ и ВОДНОЙ фазами, а также солевой баланс Са/Р в значительной степени оказывают влияние на формирование структуры сычужного сгусткаВ настоящее время в СнбНИИСе проводятся исследования по разработке способов подготовки молока к сычужному свертыванию, способствующих повышению выхода продукта. Особое внимание при этом уделяется следующим вопросам анализ причин, способствующих получению сычужно-вялого молока изучение влияния температуры и активной кислотности на концентрацию ионного кальция в молоке, сычужном сгустке и сыворотке; исследование влияния солен-стабилизаторов на свойства сычужных сгустков. Полученные результаты позволяют констатировать, что при добавлении солеп-стабиилизааторов (взамен хлористого кальиил) сокращается продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, образуется более плотный сгусток, ускоряется процесс обработки сырного зерна, повышается выход сыра . Естественно, что разрабатываемые способы коррекции солевого состава молока не смогут исправить пороков, связанных с высокой" бактериальной обсемсненностъю поступающего на переработку молока. Но учитывая тот факт, что в сычужно-вялом молоке cMciueiю кислотно-щелочное равновесие, все же имеется возможность повысить способность молока к сычужному свертыванию за счет выравнивания баланса его солевого состава. При использовании солей-стабилизаторов взамен хлористого кальция отмечается улучшение таких параметров, как плотность сгустка, прололжитсльиость свёртывания, степень перехода сухих веществ в сгусток, ускорение процесса обработки сырного зерна, что позволяет на 3-5 % повысить выход сыра. [6] .

2. Классификация сыров и особенности производства

.1 Классификация сыров

Огромное количество наименований сыра привело к необходимости классификации . В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.

Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:класс - сычужные сыры

-й подкласс (твердые сыры) - сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:

с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);

-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

-й подкласс (мягкие сыры) - это сыры:

созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).класс - кисломолочные сыры

-й подкласс (свежие сыры) - сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

на плавленые;

бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

(размер сырного зерна, температура второго нагревания). В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:

-й - мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);

-й - полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);

-й - твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);

-й - твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

-й - твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный) [ 4].

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.

На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:

терочные;

сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 оС);

сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 оС);

сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 оС);

сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:

сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;

сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок.

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями или с ацидофильной палочкой;

грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;

В статье автора В. А Остроумова « Микроструктура сыров с белой плесенью», представлены некоторые особенности сыра и с белой плесенью:

Сыры с белой плесенью покрыты пушистой мягкой корочкой, имеют нежную сливочную консистенцию с деликатным вкусом с фруктово-грибными нотками .

У зрелого сыра (15 дней) поверхность чистая , по цвету мало отличающаяся от всей массы сыра, покрытая мицелием белой плесени. Цвет теста от белого до светло-кремового . Высота грибницы в сырах с белой плесенью составляет в среднем 80 мкм. Глубина проникновения грибницы внутрь макрозерна -50-70 мкм.

Белая плесень обнаруживается в сырах в виде нитей размеров 7-8 мкм, перепутанных между собой, а в некоторых местах сросшихся.Плесень , зарождаясь на поверхности сыра в процессе созревания , разрастается , проникает в корковый слой сыра.

Микропустоты в сырах с белой плесенью имеют округлую , овальную форму, возможна и другая форма. Размеры микропустот колеблются в пределах от 100 до 500 мкм [7].

слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и плесневых грибов;

сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья;

сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:

сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;

сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров.

Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

По первому показателю сыры делят: По второму показателю:

на очень твердые (влага менее 51 %); - высокожирные (более 60 % жира);

твердые (от 49 до 56 %); - полножирные (от 45 до 60 %);

полутвердые (от 54 до 63 %); - полужирные (от 25 до 45 %);

полумягкие (от 61 до 69 %); - низкожирные (от 10 до 25 %);

мягкие (более 67 %); - обезжиренные (менее 10 %)

В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра.

С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли. На основании этих заключений в 2003 г. был разработан национальный стандарт Российской Федерации - ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» [8].

.2 Особенности производства сыра

Особенности производства В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Нормализация молока <#"720370.files/image001.gif">

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства голландского сыра

Устройство и принцип действия линии Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока <#"720370.files/image002.gif">%

% сухого вещества = коэф. К=2,15 ,Жсв= 51%

Бм содержание белка в молоке Бм = АЧЖмЧВ

А и В - коэффициенты, зависящие от периода лактации А=0,4; В=1,75 Бм = 0,4Ч3,6Ч1,75=2,52

Массу нормализованного молока находим с учетом условий:

Ж нормализованного молока < Ж цельного молока =>Мн.м =

Жс - жирность сливок = 35%

При условии если Жн.м >Жц.м => Мн.м =

Жоб - жирность обрата

Если расчетная жирность смеси меньше чем молока,то производят сепарирование смеси и устанавливают необходимое количество сливок.

Количество сливок :

Ксл =

П - производственные потери(допустимые 0,4-0,6)

Определяем количество смеси Ксм = Км - Ксл =987,4 - 6,2 = 981,2кг

Кс =

Р - норма расхода нормализованной смеси на 1 кг сыра(10,97кг)

Масса зрелого сыра

Мз.сыра =

Р - рассчитывается по приложению,для российского 51% = 10970

Масса зрелого сыра с учетом усушки

Мп.с.=

Ус - норма усушки сыра в период созревания(5,3%)

Сезонность молока

При изучении биологических свойств молока в отдельные периоды года установлено, что сезонность влияет на биохимические процессы при выработке и созревании сыра, а также на его качество.

При переработке молока зимнего и летнего периода на сыр молочнокислый процесс в молоке, сырной массе и сыре в первые дни его созревания протекал более активно, чем в молоке весеннего периода. В молоке летнего периода полностью сбраживалась лимонная кислота. Сыры весенней выработки были менее зрелыми в кондиционном возрасте, качество сыра было ниже. При одинаковых условиях кормления и содержания коров молоко летнего и зимнего периодов в сравнении с молоком весеннего периода было лучшим по технологическим свойствам. Оно характеризовалось хорошей свертываемостью, нормальным отделением сыворотки, повышенным на 3% выходом сыра. Следовательно, качество сыра лучше летней, затем зимней и хуже весенней выработки.

Сезонность даже при нормированном кормлении оказывает значительное влияние на биохимические и биологические, а следовательно, и на технологические свойства молока. Практика показывает, что в осенний и весенний периоды сыродельные заводы прекращают выработку советского и швейцарского сыров, а производство других видов твердых сыров сокращают. Молоко, поступающее в этот период на сыродельные заводы, в значительной части из-за большой бактериальной обсемененности посторонней микрофлорой, в особенности маслянокислыми бактериями, и плохой свертываемости бывает несыропригодным.