Отчет по практике: Технологический процесс приготовления торта 'Наполеон'

Технологический процесс приготовления торта 'Наполеон'

Содержание

Введение

.Общая характеристика предприятия

.1.Планировка производственных помещений

.2.Организация работы цехов

.Ассортимент предприятия

.1 Технология приготовления торта «Наполеон»

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Я Синтяков Евгений, проходил учебную практику в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» в учебно-производственных цехах, располагающегося по адресу Ул. Радищева-7. предприятие является государственным и работает ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера. Целью прохождения практики является:

Стать лучшим поваром самого высокого разряда или кондитером тоже высокого разряда.

Основными задачами моей практики является:

Подробно изучить технологию приготовления хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий.

Подробно изучить планировку рабочего места во всех цехах.

Научиться готовить всю продукцию, которую готовят в цехах.

Достичь уважения мастеров наших цехов и быть приближенным к готовке, упаковке, выпечке и отделке продукции, чтобы ещё больше научиться и познать все тонкости этой замечательной профессии повар-кондитер, на которую я обучаюсь и продолжаю следовать своей цели в жизни.

1.Общая характеристика предприятия

В нашем всеми любимом техникуме (КЕМТИП и СУ) располагается 6 цехов, а именно: булочный цех, кондитерский цех, отделочный цех, пекарский цех, чебуречный цех и пельменный цех. В каждом цехе работал лично (на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждый цех и его оборудование. В цехах нашего техникума выпускается огромное количество хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, которые реализуются через имеющейся у нас магазин и пользуются большим спросом. Также существует стол заказа, где любой житель, может прийти и заказать кондитерское изделие на любой праздник. В каждом цехе работает мастер производственного обучения, который выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и усовершенствуют свои навыки.

.1 Планировка производственных помещений

Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Производственные помещения включают в себя 4 цеха: булочный, пекарный, кондитерский, отделочный. Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.

Кондитерский цех Кондитерский цех оснащен самым новейшим и самым лучшим оборудованием, а именно:

Пароконвектоматы UNOX (больших и средних размеров)

(модели XVC 505P и XVC 1005P)

-Плита панельная электрическая

Холодильная и морозильная камеры

Машины напольные взбивальные и тестораскаточные (т.к. тесто раскатывается и прослаивается механическим способом, но на полу-автоматике)

Пекарный цех

Пекарный цех оснащен:

Расстоечные шкафы(которые видны справа на фото)

Тележки-стелажи для перемещения продукции, которые стоят уже в расстоечных шкафах или рядом с ними

Тестомесильные машины и взбивальное оборудование

модели тестомесильных машин (ТММ-1М и Л4-ХТВ)

взбивательная машина (J-20BF)(планетарная)

Весы электронные

Пароконвектомат (для приготовления хлебобулочной и мучной продукции), который находится в чебуречном цехе

Жарочный шкаф

Отделочный цех

Взбивальные машины малых, больших и средних размеров

-Морозильная и холодильная камеры

Булочный цех

Плиты большие производственные (которые видны по середине фото)

Расстоечный шкаф

Весы электронные

1.2 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе установлены тестораскаточное и взбивальное оборудование, так же установлено два пароконвектомата UNOX (больших и малых размеров), плита панельная электрическая, холодильная и морозильная камеры. В кондитерском цехе приготавливаются различные виды печенья и выпекаются различные бисквиты для тортов и пирожных.

Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.

При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.

Организация работы отделочного цеха

Приготовление и формование кондитерских изделий происходят в отделочном цехе. В отделочном цехе установлены взбивальные машины, стационарные и напольные.

Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.

После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности рабочего труда и пожарной безопасности.

Инвентарь и посуда отдельная для хлебобулочных изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно со склада. Прежде, чем приступить к приготовлению хлебобулочных изделий следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, стола, где происходит процесс формования изделий, произвести подготовку сырья, входящие в рецептуру, замесить дрожжевое тесто, соблюдая технологию приготовления. При приготовлении следует: соблюдать рецептуру, массу (граммы) сырья, входящего в состав теста для изделий, использовать посуду предназначенную для определенного теста, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления хлебобулочных изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления , убрать оставшееся сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время приготовления .

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда, пожарной безопасности.

2. Ассортимент предприятия

В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.

2.1Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10­ 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +\-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Заключение

В ходе учебной практики в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» я изучил  технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий, познакомился с ассортиментом выпускаемой  продукции, технологией приготовления, хранением и упаковочными  материалами.

Изучил и отработал приготовление простых отделочных полуфабрикатов, основных полуфабрикатов, песочных, слоёных, бисквитных и заварных пирожных, тортов.

В течение учебно-производственной практики, мной получены умения и навыки:

по приготовлению мучных и хлебобулочных изделий: «Батон нарезной», хлеб пшеничный, булка «Сибирячка», булка «Плюшка Кемеровская», пирог с повидлом, «Кулебяка с капустным фаршем», булка «Новомайская», пирожки с яблоком и др.

по приготовлению и оформлению кондитерских изделий: Кекс «Столичный», печенье «Крендель с корицей», «Курабье Бакинское», пирожное «Кольцо с орехом», печенье с кунжутом, пирожное «Нежное», пирожное «Графиня», пирожное «Картошка», пирожное «Фруктовый пай» и др.